Receptek

Sólet

Sólet

A zsidó vallás szintén igazi „babbarát” eljárást szült: mivel sabbatkor nem szabad dolgozni, még tüzet gyújtani sem, előző nap kell összeállítani az ételt, elvinni a pékhez, aki éjfél felé beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban „konfitálódik”, a teteje pirul. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott. Akadt köztük ürüvel, olívaolajjal, csicseriborsóval készült változat is, a nyertes azonban egy spenótos, csirkés, lisztgombócos lett.

132-ES VÁLTOZAT

Külön-külön beáztatunk 250-250 g tarka és fehér gyöngybabot, néhány óra elteltével feltesszük vízben (vagy sótlan alaplében), felforraljuk, fedővel kis rést hagyva, alig gyöngyöző forrással 60 percig előfőzzük.

Közben 4 evőkanál libazsíron 2 kis fej finomra vágott hagymát fonnyasztunk. Tíz perc múlva, amikor zsemleszínű, hozzáadunk 1 fej keresztben kettévágott fokhagymát. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük kávéskanálnyi fűszerpaprikával.

Cserépedényben (vagy öntöttvasban) lerakjuk a babot és a húst. A hús lehet liba-vagy kacsacomb – ami előtte só, bors, cukor keverékében állt néhány órán át –, és füstölt marhanyelv, amit előtte vízben kiáztattunk. De lehet a betét füstölt libacomb és körbepirított marhaborda vagy akár szegy is. A lényeg: legyen benne egy füstölt elem. Jót tesz neki egy kisebb darab velős csont, és – bár nem nagyon kóser – egy-két sertésfarok is. De nem kell minden húst lerakni a babbal: készíthetünk hozzá külön konfitált kacsa-vagy libacombot, amire tálaláskor rápirítunk.

A babra és a húsra babfőzőlevet öntünk, esetleg még némi könnyű sótlan szárnyashúslevessel is kiegészítjük, hogy ellepje. Ha sózzuk, enyhén sózzuk. A legegyszerűbb asztali sót használjuk (ne tengerit vagy jódozottat).

Lefedjük, 90-110 °C-os sütőbe tesszük. Ha pontos a sütőnk, akkor idővel az edény belsejében 85-90 °C lesz a hőmérséklet. Ennyi kell a bab fehérjéinek a további puhuláshoz, ezen a hőmérsékleten 6-8-10 óra alatt sem veszti el formáját, viszont minden aromát magába szív. Ugyanez az alacsony hőmérséklet kedvez a húsnak is: nem szárad ki, szaftos marad. Az utolsó órában hozzáadhatunk némi megmosott gerslit (árpagyöngyöt) egy órára, de anélkül is nagyon jó.

A TÖLTÖTT LIBANYAK

A töltött libanyakat külön készítjük: vékonyra szelünk 3-4 szikkadt, nem túl friss zsemlét. Ráöntünk 2-3 dl langyos tejet, és állni hagyjuk.

Közben finomra vágunk 2-3 salottát, esetleg 2 kis fejű hagymát, némi vajon üvegesre pároljuk, kihűtjük, összevegyítjük az alaposan kicsavart zsemlével, finomra vágott petrezselyemmel és 2 felvert tojással. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Hozzákeverünk még 2 tojásból habart tojást is (amit elég szaftosra hagyunk). Tehetünk a töltelékbe nyers libamájkockákat is.

A tölteléket lazán betöltjük a nyakbőrbe, bevarrjuk vagy tűzzük, 4-5 óráig szikkadni hagyjuk a hűtőszekrényben. Amikor elővesszük, serpenyőben olajon minden oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olaj nagy részét leöntjük, vajat adunk hozzá, és körülbelül félóráig habzó vajjal locsolgatva forgatjuk-sütjük a serpenyőben a nyakat. (A hőmérséklet legyen olyan, hogy a vaj habozzon, de semmi esetre se feketedjen meg.) Végül még egy félórára betesszük a sütőbe, a sólet mellé. Vagy tehetjük a bab tetejére is, amiről ilyenkor már levehetjük a fedőt.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.