Receptek

Sólet marhaoldalassal

Huszár Krisztián receptje:

Sólet marhaoldalassal

A Mák-receptek komplett elkészítésére valószínűleg csak szenvedélyes amatőrök vállalkoznak. A leírások mégis bárki számára tanulságosak lehetnek. Jó néhány részletet ki lehet emelni, még a háztartási konyhában is: polentakrém, petrezselyemolaj, specli, paradicsomvíz... Betekintést kapunk ugyanakkor abba is, mennyi munka és kísérletezés áll egy egyszerűnek látszó étel mögött, milyen összetett feladat egy jó tányér elkészítése, mennyi részletre kell odafigyelni. Erről szólnak a csúcsgasztronómia mindennapjai.

Fontos a bab minősége. Igen jó hozzá a friss fejtett bab, akár még a mélyfagyasztott is. Szezonon kívül szárított babból készíthetjük.

A Mák Bisztró háromféle babot kever össze, melyek Franciaországból érkeznek: cocos, flageolet és tarbais fajták. Az egyik fehér (a magyar gyöngybabra hasonlít), a másik zöldes színű, friss-üde hatású, a harmadik egy markánsabb ízű, nagyobb szemű. Közös jellemzőjük, hogy héjuk vékony, állaguk krémes, és mivel magas a fehérjetartalmuk, nem lisztesítik a "főzeléket". Mindegyik külön készül el, mert más az elkészülési ideje.

A HÚS

HOZZÁVALÓK:
  • 1 kg marhaoldalas
  • 6 g só és pácsó keveréke

A pácsó hentesellátó üzletekben kapható. A használati utasítás azt ajánlja, hogy 1:1 arányban keverjük konyhasóval, de ez szükségtelen. A Mák Bisztróban csupán 5-10 százalékos arányban keverik a finom sóval (950 g finom só + 50 g nitrites pácsó).

ELKÉSZÍTÉSE:

Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készí-tik 59 °C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják, és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.
Háztartási körülmények között "konfitáljuk" a húst. Ehhez magas falú edényben libazsírt, kacsazsírt vagy olívaolajat melegítünk 90-100 °C-ra. Ebbe tesszük a sózott húst (ami a zsiradékot lehűti), majd 80-100 °C-os sütőbe tesszük 6-7 órára (míg meg nem puhul). Akkor jó, ha egy kis hegyes kés ellenállás nélkül vagy csak nagyon kis ellenállással hatol bele.



A BAB

ELKÉSZÍTÉSE:

A babokat külön-külön 5-6 órára beáztatjuk, majd friss hideg vízben feltéve puhára főzzük. Csak az utolsó 15 percben sózzuk. (A bab a minőségétől és a frissességétől függően 20-90 perc alatt készül el.) Leszűrjük.
A Mákban a már megpuhult babokat 85 °C-os tanyasi csirkezsírban konfitálják még vagy 3 óráig, ízesítőcsokorral (póréhagyma, kakukkfű, petrezselyemszár, babérlevél szorosan összekötözve). Itt a bab már nem puhul, hanem új ízeket kap, és krémesedik az állaga.



A "BABVELUTÉ"

Az étteremben a sólet alapja egy markáns ízű, selymes állagú mártás, amit veluténak neveznek.

ELKÉSZÍTÉSE:

Ehhez először olyan pecsenyelé készül, amelyhez a húsokat-csontokat nemcsak pirítják, hanem még cseresznyefán füstölik is. Kerül bele konfitált hagyma, fokhagyma, sült paprika, végül a kész bab egy részét is beleturmixolják.

TÁLALÁS:

A tányérra először a babveluté kerül, erre a bab és a külön főzött árpagyöngy. Melléhelyeznek egy darab oldalast, rákanalaznak némi füstölt pecsenyelevet, végül kevés paprikaolajat. Friss zöld fűszernövényekkel, levelekkel hintik meg.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.