Bittera Dóra–Molnár B. Tamás receptje
2019. május 23.A szakácskönyvek világszerte előszeretettel hangsúlyozzák, hogy a sóska reménytelen eset, akármit csinálunk, szürkészöld lesz. Még a három Michelin-csillagos Troisgros család fotóin is meglehetősen szürkés az emblematikus fogásban („lazac sóskával”) megjelenő sóska. Valójában igen könnyű élénkzöld sóskát előállítani. A lényeg az, hogy ne melegítsük 40 °C fölé.
A MÁRTÁS
Bőséges sós vízben blansírozunk 100 g spenótot, majd jeges vízben lehűtjük. Ezután 400 g tisztított nyers sóskalevelet kisebb darabokra tépkedünk (vághatjuk is).
A nyers sóskát és a blansírozott spenótot erős turmixgépbe tesszük, hozzáadunk 150 ml tejet, 70-80 ml olívaolajat, 250 ml levest (vagy alaplevet). Öt percig turmixoljuk, utána nagyon óvatosan, folyamatosan kevergetve kissé felmelegítjük, mindig ügyelve rá, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen 40 °C fölé. Ezt az élénkzöld, selymes mártást tálalhatjuk például spárgafejekkel, ami pótolhatatlan és megismételhetetlen szépsége ennek a szezonnak.
Tálalhatjuk bőrös oldalán pirított pontyfilével is, amit előzőleg irdalunk.
A mártásból a fenti mennyiségnél több folyadék hozzáadásával levest kapunk, amit ismét csak igen sokféle betéttel tálalhatunk. Éttermekben a turmixolást termomixben végzik, a legalacsonyabb fokozaton (37 °C).
