Sóskás panna cotta, ribizli, fehér csokoládé

Horváth Gábor receptje

2019. június 3.

Hozzávalók

Panna cotta
Hozzávalók:

Ribizlisörbet
Hozzávalók:

25 dkg pirosribizliből készült 15 dkg ribizlipüré
0,6 dl víz
3 dkg kristálycukor

Fehércsokoládé-sörbet
Hozzávalók:

10 dkg fehér csokoládé
15 dkg tej
1/2 lap zselatin

Fehércsokoládé-kavics
Hozzávalók:

6 dkg jó minőségű keksz összetörve
2 dkg apróra vágott, pirított mandula
8 dkg olvasztott fehér csokoládé

Fehércsokoládé-lap
Hozzávalók:

6 dkg olvasztott fehér csokoládé

A tálaláshoz:

ribizlifürtök,
kekszmorzsa a sörbetek alá
citromfűlevelek
ehető virágok
kekszmorzsa liofilizált ribizlivel ízesítve (elhagyható)

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A sörbethez a felhasználás előtti napon az átpasszírozott ribizlipürét összekeverjük az előzőleg vízben feloldott cukorral, és fagylaltkészítő géppel sörbetet készítünk. A csokoládésörbethez a fehér csokoládét a tejben tűzhelyen felolvasztjuk, hozzáadjuk az előzőleg beáztatott és kinyomkodott lapzselatint, és ebből is sörbetet készítünk.

A panna cottához jéghideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat. A citromfű- és a tárkonyleveleket néhány másodpercre forrásban levő vízbe mártjuk, azonnal jeges vízbe tesszük, hagyjuk kihűlni, majd kinyomkodjuk.

A tejet, a tejszínt és a cukrot forrásig hevítjük, majd kb. 45 °C-osra hagyjuk kihűlni. Alaposan összeturmixoljuk a sóskaleveleket, a forrázott, kinyomkodott zöld fűszereket és a visszahűtött tejszínes alapot, majd finom szűrőn átpasszírozzuk. Kinyomkodjuk a beáztatott zselatinlapot, belekeverjük a zöld krémbe, majd formákba töltjük, és hűtőben kidermesztjük.

Az összetört kekszmorzsát egy tálba tesszük, és a felolvasztott fehér csokoládét lassan belecsurgatjuk, miközben a morzsát az ujjainkkal folyamatosan kevergetjük, rázogatjuk, egészen addig, amíg a keverék kisebb-nagyobb kavicsokká áll össze. A kavicsokat felhasználásig hűtőben tároljuk.

A fehércsokoládé-lapokhoz az olvasztott csokoládét vékonyan és egyenletesen szétkenjük egy tálcára simított folpackon, majd hűtőben dermesztjük.

Tálaláskor a formákból kiborított panna cottákat, a fagylaltgéppel felkevert sörbeteket és a többi hozzávalót a tányérokon kedvünk szerint elrendezzük.