A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Szivarfüstben érlelt szűzpecsenye borjúlábduóval, hagymalekvárral

Jászai Tibor receptje

2020. szeptember 23.

HOZZÁVALÓK A SZŰZPECSENYÉHEZ:

  • 1-1,2 kg mangalica-szűzpecsenye
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 rúd fahéj
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 szál rozmaring
  • 1 kis, vékony szivar
  • 1 dl vörösbor
  • ízlés szerint só, bors

HOZZÁVALÓK AZ EGYIK BORJÚLÁBHOZ:

  • 1 db borjúláb
  • 2 csokor petrezselyem
  • 1 db citrom
  • ízlés szerint babérlevél, fokhagyma, só és egész bors
  • a panírozáshoz és sütéshez liszt, tojás, zsemlemorzsa és szőlőmagolaj

HOZZÁVALÓK A MÁSIK BORJÚLÁBHOZ:

  • 1 db borjúláb
  • 1 szál sárgarépa
  • 1 kis zellergumó
  • 1 db cukkini

HOZZÁVALÓK A HAGYMALEKVÁRHOZ:
(1 kg-hoz):

  • 50 dkg sonkahagyma
  • 20 dkg barna cukor
  • 2 l vörösbor
  • csillagánizs
  • ízlés szerint só, bors

HOZZÁVALÓK A PARADICSOMBEFŐTTHÖZ:

  • 12 szem koktélparadicsom
  • 1/2 dl olaj
  • 1/2 csokor rozmaring, kakukkfű és bazsalikom
  • 1 tk muscovádo cukor
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
A szűzpecsenyét sózzuk és borsozzuk, majd jó alaposan körbesütjük egy serpenyőben, hogy kérget kapjon. A sütés vége előtt hozzáöntjük a vörösbort, majd kissé pihentetjük.


Egy egypalackos, fa bordobozba beletesszük a friss kakukkfüvet, fahéjat, petrezselyemzöldet, rozmaringot, és erre helyezzük a húsainkat.

Jó alaposan körbetekerjük alufóliával, és 180 fokos sütőben 15 perc alatt készre sütjük. Ügyeljünk rá, hogy belül kissé rózsaszín maradjon a hús.


A borjúlábat a babérlevéllel, fokhagymagerezdekkel, sóval és borssal együtt jó alaposan megfőzzük. Kicsontozzuk, apróra összevágjuk, ezután hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet, a citrom héját és levét. Kevés szűrt főzőlevet hozzátéve képlékeny masszává alakítjuk és kb. 3 cm vastagon tepsibe kenjük.

Egy éjszakára a hűtőbe tesszük, tálalás előtt panírozzuk, és bő, forró olajban kisütjük (a panírba ízlés szerint friss fűszereket és magvakat is tehetünk).


A fent leírt módon megfőzzük a másik borjúlábat is. Nem vagdaljuk fel, hanem még melegen rétegezzük a vékony lapokra vágott főtt gyökérzöldségekkel és szeletelt, forrázott cukkinivel. Szintén a főzőlevet használva a lábos segítségével lepréseljük a rakott lábat, majd kihűtjük és nagyon vékony szeletekre vágva tálaljuk.

A sonkahagymát megtisztítjuk, majd kevés pirított barna cukron átforgatjuk. Adunk hozzá csillagánizst, sót, kevés frissen őrölt borsot, valamint bort, és kis lángon 3-4 óra alatt lekvár sűrűségűre főzzük. Hidegen és melegen is szervírozhatjuk.

A paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját. Megszórjuk cukorral, majd 50 °C-ra előmelegített sütőben 10 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, ráöntjük az olajat és a frissen vágott fűszereket.

Egy éjszakát hagyjuk érni, másnap tálaljuk.


Tálalásnál a szivarfüstben sült hús mellé helyezzük a rántott lábat, a rakott lábat, a hagymalekvárt, valamint három szem paradicsomot.


mangalica-szűzpecsenye , kakukkfű , fahéj , petrezselyem , szivar , rozmaring , vörösbor , borjúláb , citrom , babérlevél , fokhagyma , szőlőmagolaj , liszt , tojás , zsemlemorzsa , zellergumó , sárgarépa , cukkini , sonkahagyma , koktélparadicsom , csillagánizs , muscovádo cukor , bazsalikom