Receptek

Tabáni kalács

Auguszt Elemér receptje:

Tabáni kalács

Tízéves unokámmal, Baluval a Nemzeti Galériába mentünk megnézni a nemrég megnyitott Hősök, királyok, szentek kiállítást, és azon belül Munkácsy Mihály Honfoglalás című képét. Lerövidítve az utat a Tabánon keresztül ereszkedtünk le. A Hadnagy utcára kanyarodtunk a kocsival (állítólag Casanova is lakott itt rövid ideig), majd jobbról elhagytuk a Tabántelcsúfító, nemrég épült, neonfényt árasztó botrányos építészeti tévedést. A fák kopaszsága még megengedte, hogy be-lássunk az egykor négy tabáni utca találkozásánál lévő területre. Bal kéz felől, a fák között megpillantottuk a kőkeresztet, amely a valahai Kereszt tér közepén állt. 1936-ig itt terült el a budapesti Montmartre-ként is emlegetett Tabán, vendéglőkkel, borozókkal, köztük Albecker Antal híres vendéglőjével. A meredek utcákban kis földszintes házakban szőlőművesek laktak, majd a filoxéra, ami kipusztította a környék szőlőit, átalakította a környéket: a századfordulóra szórakozóhelyekkel, vendéglőkkel, borozókkal teli romantikus negyeddé vált.

Balunak mutatva a keresztet eszembe jutott, hogy édesapám mesélte: amikor kisiskolás volt (1920 körül), itt szánkóztak a meredek utcákon a Krisztinavároshoz közel eső Tabánban. Az akkori Kereszt téren volt egy pékség. A pékség olyan kicsi volt, hogy amikor bevetették a kenyeret a kemencébe, a művelet közben a péklapát hosszú nyele kilógott az utcára. Ezt kitapasztalva édesapám és barátja úgy időzítették a lecsúszást, hogy a péklapát kilógó nyelét telibe találják a szánkóval. A vásott kölkök nem is gondolták, milyen kárt okoznak egy frissen megsült kenyér vagy kalács kiszedésénél, ha a lapát táncolni kezd a péklegény kezében a lágy tésztákkal. Balunak persze roppantul tetszett a történet, annak ellenére, hogy soha nem látott péket, péklapátot, kemencét.

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg liszt
  • 10 dkg porcukor
  • 5 dkg élesztő
  • 3,5 dl tej
  • 12 dkg vaj
  • 4 db egész tojás
  • 1 dkg só

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A tejet megmelegítjük, és beletesszük az élesztőt és a cukrot.

2. A lisztet átszitáljuk, a kráter közepébe öntjük a tejet, a tojást, és körbe-körbe beszedjük a lisztet.

3. Amikor már jó kis ragacs lesz belőle, és az ujjainkat sem bírjuk szétnyitni, akkor jöhet bele a vaj és a só.

4. Az összeragadt ujjainkról a tésztát liszttel ledörzsöljük, majd egyenletes mozdulatokkal az asztal lapjához nyomva addig gyúrjuk, amíg csomómentes lesz.

5. Kilisztezett edényben pihentetjük.

6. Stészoljuk, azaz átszellőztetjük.

7. Abslagoljuk: a tésztát annyi felé osztjuk, ahány kalácsot szeretnénk kisülve.

8. Virgoljuk: gömbölyítjük. Evvel újra átmozgatjuk a tésztát.

9. Egy félkilós tésztát három egyenlő részre osztunk, hosszúkás kígyókat sodrunk belőle.Összefonjuk. Kelesztjük.

10. Egy óra után a sütőlemezre fektetjük, kis vízzel kevert tojássárgájával megkenjük.

11. Előmelegített sütőben 25 percig sütjük 160 °C-on.

A kenyértészta minőségét rendkívül befolyásolja az alapanyag. Mivel mi nem használunk adalékanyagokat, sokszor alakulnak másképp a munkafolyamatok. Függ a liszt minőségétől (sikértartalmától), a tej zsírtartalmától, a tojást tojó tyúk boldogságától. Kalácstésztánkat mindig a Szabó malomtól vásárolt lisztből készítettük.

(A német kifejezéseken ne lepődjenek meg: a pékségekben, cukrászműhelyekben, mint a régi szakmák többségében, még most is röpködnek a sváb kifejezések.)


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.