Receptek

Tanyasi csirkemell házi tésztával, zúzával és laskagombával

Gyűjtő Ádám és Somodi Péter, Graefl Major receptje

2021. november 4.
  • 5 db bőrös csirkemellfilé
  • 200 g csirkezúza
  • 200 g csirkeszív
  • 200 g laskagomba
  • 5-6 db ecetes uborka
  • mangalicazsír, vaj
  • kakukkfű, rozmaring

Mártás
Hozzávalók:

  • 250 g mangalicaszalonna
  • 2 fej vöröshagyma
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 200 ml tyúkhúsleves vagy csirkealaplé
  • 100 ml tejszín
  • 100 ml tejföl
  • dijoni mustár
  • 1 db sós citrom héja
  • a sós citrom leve vagy frissen facsart citromlé
  • 6-7 ek pecsenyelé (jus)

Tészta
Hozzávalók:

  • 300 g liszt
  • 100 g tojássárgája (5 db)
  • 2 db tojás
ADAG: 5 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Elkészítjük a belsőségeket: a zúzát és a szívet megtisztítjuk, majd felöntjük annyi meleg mangalicazsírral, amennyi ellepi, hozzáadunk egy kis csokor kakukkfüvet, néhány gerezd fokhagymát és egész borsot, majd

puhára konfitáljuk  110 C-os sütőben 2-2,5 óra alatt.


Hagyjuk a zsírban kihűlni.

A tészta hozzávalóiból ruganyos tésztát gyúrunk, folpakba tekerve 2 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd tésztagéppel metéltet készítünk belőle.

A mártáshoz a szalonnát kiolvasztjuk, majd nagyobb lángon tepertőt sütünk belőle, leszűrjük, félretesszük.
A szalonnazsírban a felszeletelt vöröshagymákat puhára pároljuk, gyakorlatilag csak konfitáljuk a tűzhelyen, ezután hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, tovább pároljuk kicsit élénkebb lángon.

Felöntjük a húslevessel, kis csokor kakukkfüvet dobunk bele, majd felforraljuk. Behabarjuk a tejszínnel és a tejföllel, átszűrjük, hozzáadunk néhány kanál pecsenyelevet.

Először a savasságot állítjuk be a citromlével,


és mivel ez önmagában is sós, utánsózni már nem is biztos, hogy kell. Ízesítjük a dijoni mustárral, frissen őrölt borssal, belekeverjük az apró kockákra vágott sós citromhéjat.

A csirkemelleket bőrös részükkel lefelé kezdjük sütni kevés szalonnazsíron,


ha megpirultak, megfordítjuk és készre sütjük. A végén friss kakukkfüvet, rozmaringot és egy kevés vajat teszünk a serpenyőbe, majd folyamatosan locsolgatjuk. (A csont csak dísz.)

Tálalásnál a tésztát alulra szedjük, rákanalazzuk a mártást, majd rátesszük a sült csirkét, és megszórjuk a tepertővel, a pirított laskagombával, az ecetes uborkakockákkal és a belsőségekkel.



csirkemellfilé , csirkezúza , csirkeszív , laskagomba , mangalicazsír , vaj , kakukkfű , rozmaring , ecetes uborka , mangalicaszalonna , vöröshagyma , fokhagyma , alaplé , tejszín , tejföl , dijoni mustár , citrom , pecsenyelé , liszt , tojás