Varju Viktor és Domján Richárd receptje
2020. július 28.CSIRKETEKERCS
HOZZÁVALÓK:
- 3 db csirkecomb
- 60 dkg csirkemellfilé
- 100 ml tejszín
- só, bors
TORMAHAB
HOZZÁVALÓK:
- 150 ml tej
- 50 ml tejszín
- 50 g friss reszelt torma
- 40 g tojássárgája (2 tojás)
- só, bors, cukor
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
CSIRKETEKERCS ELKÉSZÍTÉSE:
A csirkecomb bőrét lehúzzuk és ropogósra kisütjük, a combokat kicsontozzuk.
A csirkecomb bőrét lehúzzuk és ropogósra kisütjük, a combokat kicsontozzuk.
A csirkemell 60%-át 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd 1 órán át jeges vízben tartjuk.
Nagyobb darabokra vágjuk. A megmaradt 40%-nyi csirkemellet ledaráljuk kétszer a kisütött csirkecombbőrrel együtt, és jégágyon tejszínt, sót és borsot dolgozunk hozzá.
Folpackra terítjük a csirkecombokat, fűszerezzük, majd ráhalmozzuk a mellszínhús és prád (húspép) keverékét. Szorosan feltekerjük, és
a tekercseket 70 °C-on 70 percig hőkezeljük.
Kibontás után serpenyőben megkérgezzük, és széleinek levágása után 4 egyforma porcióra osztjuk szét. Vágásfelületére fekete sót teszünk.
TORMAHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A tej és tejszín keverékébe áztatjuk egy éjszakára a lereszelt tormát, majd gőz fölött beledolgozzuk a tojások sárgáját, hogy a sűrítő hatását kifejthesse (83 °C-on), és az egészet szűrjük.
Szifonba téve tartjuk melegen vízfürdőben a tálalás pillanatáig. Ekkor a tányérba fújjuk, és a csirketekercset ebbe tálaljuk.
Tavaszi zöldségeket – például piros, fekete és sörretket – kínálunk hozzá.
torma , csirkemellfilé , csirkecomb , tejszín , tej , tojás
