Receptek

"Tökéletes csirke" egészben

"Tökéletes csirke" egészben

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje

Ez a módszer Joël Robuchon francia szakács nevéhez fűződik, aki sok újítást és technológiai finomítást vezetett be a konyhákra.(Neki van a világon a legtöbb Michelin-csillaga - Londontól Párizsig, Las Vegastól Tokióig.) Az elv lényege: a kb.1,5 kg-os csirkét folyamatosan forgatjuk, majd meghatározott módon pihentetjük.

A technológiánál nem kevésbé lényeges, hogy a csirkét bizalmi őstermelőtől szerezzük be, vagy pedig keressünk MasterGood tanyasi csirkét (ez áll legközelebb a természetes tartáshoz), amely szinte valamennyi szupermarketben kapható.

Elkészítés:

A szárnyast először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük - a bőr alatt is -, majd egyenletesen sózzuk-borsozzuk. Tepsibe tesszük, melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és -szárnyat, és 220 °C-os sütőbe tesszük.

Először egyik combján feküdjön, 20 percig. Ekkor meglocsoljuk, és a másik combjára fordítva ismét 20 percig sütjük. Megint meglocsoljuk, és a hátára fordítjuk. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. A csirkét újra alaposan meglocsoljuk, ismét sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, és további negyedórára a hűlő sütőbe tesszük.

Ezután következik az egyik legfontosabb lépés, a pihentetés. Legalább 15 percig pihentessük, mégpedig úgy, hogy a lába fölfelé mutasson, a püspökfalattal együtt (támasszuk alá valamivel).Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, és szaftosítják.

Praktikus dolog másik edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi aljában maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén 1-2 evőkanál hideg vizet adunk hozzá.

A módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.

TOVÁBBI TÖKÉLETESÍTÉSEK

A "tökéletes sült csirke" - lévén hogy nagy kihívás - sokak fantáziáját megmozgatta, Heston Blumenthalét is, aki 60 °C-on készíti a csirkét órákon át, majd zsírban pirítja.

Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében azt javasolja, hogy tegyünk a szárnyas hasába tölteléket. Lehet zsömlés, állhat félbevágott hagymákból vagy almákból, de egy ünnepi ebédhez lehet akár mandulás-mazsolás-sáfrányos rizs is. A lényeg az, hogy belülről védje a melle húsát a hőtől, így a mell szaftosabb marad.

! TIPP

Tanácsos készítés előtt a szárnyast 1-2 napra fedetlenül hűtőszekrénybe tenni, hogy a bőre kiszáradjon, ettől ropogósabbra pirul.

Thomas Keller amerikai szakács azt javasolja, hogy a csirkét 6 órára áztassuk 6 százalékos aromatizált sóoldatba. Ez nemcsak ízt ad neki, hanem az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat is elindít, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény.

Arányok: 5 liter vízbe 300 g sót teszünk (még jobb, ha ennek 10 százaléka pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 evőkanál szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 evőkanál mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet.

Felforraljuk, egy percig forraljuk, majd teljesen kihűtjük. Ebbe tesszük a csirkét 6 órára.(A megadott mennyiség kb.2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.) Pácolás után a csirkét lemossuk, szárazra töröljük, így sütjük meg egészben a fenti módon.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább