Receptek

Tokhal kétféleképpen, tormás zöldborsóval

Ruprecht László receptje

2020. június 11.
  • 300 g tokhalfilé
  • 80 g tejszín (36%-os)
  • 2 g tintahaltinta
  • 2 szál majoránna
  • 5 kisebb levél
  • medvehagyma
  • 1 g édesköménymag
  • 100 g tokhalfilé
  • 1 szál újhagyma

Tormás zöldborsó
Hozzávalók:

  • 320 g zöldborsó
  • 30 g póréhagyma
  • 120 g vaj
  • 500 g főzőtejszín

  • 20 g friss torma
  • 35 g akácméz
  • 150 g halalaplé
  • 2 db kaffir lime-levél
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz
Tokhal elkészítése:
A tokhalfiléket megtisztítjuk, 4%-os sóoldatba (1 liter vízhez 40 gramm só) tesszük 8 órára. A filék egyik részét (300 g) apróra összevágjuk, majd 0°C-ra lehűtjük, ezután tejszínnel, tintahaltintával, friss majoránnával, medvehagymával, őrölt édesköménymaggal és sóval ízesítjük, majd összeturmixoljuk, hengereket formázunk belőle, és 80°C-on kigőzöljük. A tokhal másik felét (100 g) megformázzuk, a filék középső részébe egy vágást ejtünk, ahova vékonyra vágott újhagymát helyezünk. Ezután a filéket folpack segítségével feltekerjük és 54°C-on kb. 20 percig hőkezeljük.

Tormás zöldborsó elkészítése:
A zöldborsót kevés póréhagymával vajon megfuttatjuk, felengedjük tejszínnel, és szép lassan puhára pároljuk, majd vajjal, friss tormával, sóval, kevés mézzel összeturmixoljuk, és szitán áttörjük. Tálalás előtt kaffir lime-leveles halalaplével vízgőz felett felmelegítjük.

Tálalás:
A halakat felszeleteljük és fokhagymával kisütött vajba (kb. 55°C-os) tesszük. A lágy zöldborsókrémünket a tányér közepére helyezzük, erre tesszük a halakat és a vajban pirított cukorborsókat. Borsócsírával és mikrosalátával díszítjük. 


tokhalfilé , tintahaltinta , tejszín , majoranna , medvehagyma , édeskömény , újhagyma , zöldborsó , póréhagyma , főzőtejszín , vaj , torma , akácméz , kaffir lime-levél , halalaplé