Bereznay Tamás receptje
2018. február 13.- 1 tucat osztriga
HOLLANDI MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 1 tk egész fekete bors
- 0,2 dl fehérborecet
- 0,2 dl víz
- 4 db tojássárgája
- 1 db közepes méretű salottahagyma, apróra vágva
- 2,5 dl tisztított vaj, langyos, de legalább szobahőmérsékletű
- 1 tk citromlé
- esetleg Cayenne-bors
- só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
HOLLANDI MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A hollandi mártáshoz beforraljuk a fehérborecetet, a salottahagymát és a kissé megtört fekete borsot. Addig forraljuk közepes lángon, amíg majdnem teljesen eltűnik a folyadék.
A hollandi mártáshoz beforraljuk a fehérborecetet, a salottahagymát és a kissé megtört fekete borsot. Addig forraljuk közepes lángon, amíg majdnem teljesen eltűnik a folyadék.
Hagyjuk kihűlni, majd vizet adunk hozzá, és habverővel elkeverjük. Leszűrjük, és egy keverőtálba öntjük. Egy akkora lábasban, amelynek a tetején kényelmesen elfér a keverőtál, vizet forralunk.
Ügyeljünk rá, hogy az edény alja semmiképpen ne érjen a vízhez. A tálat a lábasra helyezzük, beletesszük a tojássárgáját, majd állandó keverés mellett, vízgőz fölött krémesre sűrítjük.
A víz ne forrjon, csak gyöngyözzön! Kb. háromszorosára fog nőni az eredeti mennyiségnek.
Ekkor vegyük le a gőzről, és lassan, vékony sugárban, állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a tisztított vajat. Ha már besűrűsödött, adjuk hozzá a citrom levét, sózzuk, borsozzuk, és ízlés szerint fűszerezhetjük. Ha nem használjuk fel azonnal, tálalásig tartsuk langyos vízfürdőben.
Az osztrigákat kinyitjuk, a levüket leöntjük, a húsukat felszedjük, de benne hagyjuk a héjban.
A hollandi mártásból rákanalazunk minden kagylóra egy keveset és sütőben a tetejét megpirítjuk. Ne felejtsünk el citromot kínálni hozzá.
citrom , osztriga , tojás , salottahagyma , fehérborecet , tisztított vaj , Cayenne-bors
