Tivadar György receptje
2018. április 11.KUKORICAMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg fagyasztott kukorica
- 2 fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 dl fehérbor
- 1 db babérlevél
- 1 csipet sáfrány
- 4 dl zöldségalaplé
- 200 ml 30%-os főzőtejszín
DERELYE
HOZZÁVALÓK:
- 15 dkg liszt
- 15 dkg semolina (durumliszt)
- 165 g tojássárgája (kb. 8 db)
- 1 db tojás
A DERELYE TÖLTELÉKE
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg báránylapocka
- 30 dkg csontos bárányoldalas
- 1 db sárgarépa
- 3 gerezd fokhagyma
- 15 szem egész fekete bors
- 1 szál rozmaring
- 2 db babérlevél
- 1 szál angolzeller
- 1 csokor petrezselyem
- 2 szál koriander zöldje
- 1 db citrom reszelt héja
- 8 dl napraforgóolaj
- só, bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
KUKORICAMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A sáfrányt 1 dl vízbe áztatjuk és 5-10 percig állni hagyjuk. Az olajat felhevítjük, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, babérlevelet, a fehérbort, a kukoricát, hozzáöntjük a sáfránnyal együtt a vizet és a zöldségalaplevet, s tíz percig főzzük, hogy a bor teljesen elpárologjon. Kiszedjük a babérlevelet, majd leturmixoljuk a maradék anyagokat, és sűrű szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, kézi mixerrel elegyítjük, sózzuk, borsozzuk.
A sáfrányt 1 dl vízbe áztatjuk és 5-10 percig állni hagyjuk. Az olajat felhevítjük, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, babérlevelet, a fehérbort, a kukoricát, hozzáöntjük a sáfránnyal együtt a vizet és a zöldségalaplevet, s tíz percig főzzük, hogy a bor teljesen elpárologjon. Kiszedjük a babérlevelet, majd leturmixoljuk a maradék anyagokat, és sűrű szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a tejszínt, kézi mixerrel elegyítjük, sózzuk, borsozzuk.
DERELYE ELKÉSZÍTÉSE:
A derelye készítésénél a pontosan kimért alapanyagokat alaposan összedolgozzuk (kb. 15 perc gyúrás). Fóliába csomagoljuk a kigyúrt tésztát, és egy órát hagyjuk pihenni a hűtőben. Majd, ha van nyújtógépünk, abban a legkisebb fokozatú vékonyságúra nyújtjuk a tésztát, ha nincs, akkor hagyományos kézi módszerrel nyújtjuk a lehető legvékonyabbra. Kiszúrjuk egy tetszőleges formával, az egyes darabokat megtöltjük hússal, a tészta széleit visszahajtjuk.
A DERELYE TÖLTELÉKE ELKÉSZÍTÉSE:
A báránylapockát kockára vágjuk, és az oldalassal együtt bedörzsöljük sóval. Behelyezzük az olajba, hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldségeket, a rozmaringot, babérlevelet, borsot, fokhagymát, és behelyezzük a 85 °C-ra előmelegített sütőbe. Három-négy órán át konfitáljuk, amíg megpuhul. Kivesszük a sütőből, éles késsel egészen apróra nyessük a húst, az oldalas húsát is, ehhez hozzákeverjük a durvára vágott petrezselymet, a durvára vágott korianderzöldet és a citromhéjat, sózzuk, borsozzuk. Ezt a keveréket töltjük a tésztába.
