Receptek

Vaddisznószűz birsalmapürével, csicseriborsó-raguval, pálinkás mártással

Fekete Antonio receptje

2020. július 25.

VADDISZNÓSZŰZ
HOZZÁVALÓK:

  • 60 dkg szűzpecsenye vaddisznóból (4 egyforma darab, lehártyázva)
  • 50 ml olívaolaj
  • 10-15 dkg vaj a sütéshez
  • 1 szál friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors

BIRSALMAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 4 db birsalma hámozva, magház nélkül, gerezdre vágva, citromos vízbe áztatva
  • 1 szem csillagánizs
  • 3 szem szegfűszeg
  • 25 ml citromlé
  • só és kevés cukor

CSICSERIBORSÓ-RAGU
HOZZÁVALÓK:

  • 40 dkg főtt csicseriborsó
  • 50 g salotta, apró kockára vágva
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 szem csillagánizs
  • 1 szál friss kakukkfű
  • 3 ek szárnyaspecsenyelé
  • 20-30 g hideg vaj, apró kockára vágva

PECSENYELÉ BIRSPÁLINKÁVAL
HOZZÁVALÓK:

  • 1 dl csirkepecsenyelé
  • 1-2 cl Brill birsalmapálinka
  • 30 g hideg vaj, apró kockára vágva
  • só, frissen őrölt bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

VADDISZNÓSZŰZ ELKÉSZÍTÉSE:
A húsdarabokat sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben olívaolajat melegítünk, a húst minden oldalán körbepirítjuk, majd a serpenyőből kivéve meleg helyen pihentetjük néhány percig. Ezután kétféle módszerrel folytathatjuk.

1. 150-160 °C-os sütőben folytatjuk a húskészítést mindaddig, amíg tapintásra kívülről kérgesnek, de belül puhának érezzük a húst (ez húsmérettől függően 4-6 perc). Ezután további 1-2 perc meleg helyen való pihentetés következik, végül serpenyőben fűszeres vajjal locsolgatva felfrissítjük, így tálaljuk.

2. Serpenyőben fűszeres vajjal locsolgatjuk, közben a húsokat sűrűn forgatjuk, míg el nem készülnek. Ez a módszer tovább tart és nagyobb odafigyelést követel, de a végeredmény biztosabb, a hús szaftosabb lesz. Végül itt is 2-3 percig pihentetjük.

BIRSALMAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés vízzel főzetet készítünk a fűszerekkel és a cukorral, kevés citromlevet is adunk hozzá. Ebbe tesszük a birsalmát, a folyadékot kiegészítjük még annyival, hogy majdnem ellepje.

Formára vágott zsírpapírral lefedjük, lassú tűzön puhára főzzük.

A birsalmát végül szűrőlapáttal kivesszük, kevés folyadék hozzáadásával turmixoljuk, a pürét szitán többször átpasszírozzuk, hogy selymes, krémes állagú legyen.

CSICSERIBORSÓ-RAGU ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés vajat melegítünk, hozzáadjuk a salottát, a fokhagymagerezdet, a csillagánizst, a kakukkfüvet. Az edény tartalmát többször lehűtjük és újramelegítjük, majd hozzákeverjük a többi hozzávalót. Felforraljuk, s ha kell, utólag is ízesítjük.

PECSENYELÉ BIRSPÁLINKÁVAL ELKÉSZÍTÉSE:
A vajjal montírozott pecsenyelébe keverjük a pálinkát, majd kóstolás után még igény szerint sózzuk és borsozzuk.

MEGJEGYZÉS:
A pecsenyeléhez csirkeaprólékot 2 cm-es darabokra vágunk, és olajon (vagy sütőben) 60 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Az utolsó 10-15 percben negyedelt hagymát és zúzott fokhagymát adunk hozzá. Felöntjük vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Tűzön hagyjuk elpárologni. Ezt a műveletet még 3-4-szer megismételjük.


szűzpecsenye , olívaolaj , vaj , kakukkfű , vaddisznószűz , citromlé , csillagánizs , szegfűszeg , birsalma , csicseriborsó , salotta , fokhagyma , szárnyaspecsenyelé , birsalmapálinka , csirkepecsenyelé