A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Vadkacsapástétom és vajaljabonbon szederlekváros jogonézmártogatóssal

Paskó Csaba atya receptje

2019. április 23.

Vadkacsapástétom
Hozzávalók:

  • 2 db kizsigerelt vadkacsa, amit több napra páclébe teszünk leveszöldségek, fűszerek

Páclé
Hozzávalók:

  • 1 db sárgarépa
  • 1 db fehérrépa
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 db narancs
  • 5 szem bors
  • 2 szem szegfűszeg
  • 3 db babérlevél
  • 1 ek ecet
  • 1 kk só
  • 5 dl száraz fehérbor
  • 1 l víz

Szedres jogonézmártogatós
Hozzávalók:

  • 3 ek szederlekvár
  • 1 ek akácméz
  • 1 ek portói bor
  • 2 dl görög joghurt
  • 1 ek majonéz
  • 1 kk durvára vágott pirított dió
  • kaporlevél díszítésnek
  • házi tejfölből készült vajalja
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
Páclé elkészítése:
A páclé annyi legyen, amennyi a húst ellepi. Gyengén ecetes vízbe sót, karikákra vágott vöröshagymát, sárga- és fehérrépát, egész borsot, szegfűszeget, babérlevelet és narancskarikát teszünk. Néhány percig forraljuk, majd a húsra öntjük, és lefedve hűtőbe tesszük legalább 24 órára, de a két nap az ideális.

A pácolás után a kacsákat megmossuk, és klasszikus húslevest főzünk belőlük. Az én módszerem, hogy felteszem hideg vízbe, felmelegítem forrásig, és a húsból kicsapódó fehérjét nem leszűröm, hanem teljesen leöntöm a húsról, a húst megmosom, majd újra felteszem hideg vízbe főni. Így biztosan kristálytiszta lesz a levesem.

A kacsaleves kötelező eleme a sárga- és fehérrépa. Mehet még bele kelkáposzta, zellergumó, karalábé, egész paradicsom, paprika, hagyma, amibe beleszúrok három szem szegfűszeget, fokhagymagerezd. Egy szál póréhagymát félbevágok, babérlevelet és néhány szál kakukkfüvet csomagolok bele, összekötözöm és a levesbe dobom.

A húsleves klasszikus fűszere a szemes fekete bors, de kerülhet bele zellerzöld, petrezselyem, szerecsendióvirág és egy kis sáfrány is. Só ízlés szerint.

A gondosan főzött, kész húsalaplevet sok minden máshoz is felhasználjuk. A kacsákat, miután megfőttek, lecsontozzuk, majd kacsazsírral ledaráljuk és apró lyukú szitán átpasszírozzuk. Sóval, borssal ízesítjük, és formában hagyjuk kihűlni.



Szedres jogonézmártogatós elkészítése:
A szedret, akácmézet és a portói bort összeforraljuk egy pillanatra, és hagyjuk kihűlni. A joghurtot és a majonézt összekeverjük, egy kiskanállal teszünk bele a szedres öntetből is. Poharakba szedjük, pirított dióval megszórjuk, és a maradék szederlekváröntetből csorgatunk a tetejére. Kaporral díszítjük.

A vajalját felmelegítem, és bonbon formában hagyom kidermedni. Mielőtt a vendégeknek kínálom, legalább egy órát áll szobahőmérsékleten, hogy szépen kenhető legyen.

Vajalja: sült vaj, egy bácskai jellegzetesség. Az igazi házi tejfölt sütni kezdjük, s így szépen kettéválik. A vajalja leülepszik, a vaj pedig kiül a tetejére. Ha még tovább sütjük, barna vaj lesz belőle, amit a francia konyha is kultivál.

A fonott kalács klasszikus kelt tészta: vajjal, tojássárgájával, több sóval, kevés cukron felfuttatott élesztővel kidolgozott tészta, amit kelesztés után megfonunk, még egy kicsit kelesztjük, tojással megkenünk, és aranybarnára sütünk. Nálunk karácsonykor és húsvétkor kenyér helyett kerül az asztalra. 



vadkacsa , sárgarépa , fehérrépa , narancs , szegfűszeg , babérlevél , száraz fehérbor , szederlekvár , akácméz , portói bor , görög joghurt , majonéz , dió , kaporlevél , házi tejfölből készült vajalja