Főzőiskola

Remek nap ez a fehérjedenaturációra

Remek nap ez a fehérjedenaturációra

2017.10.21.  | Zirig Árpád

Ha nem tudunk betonozni, hiába állunk neki egy építkezésnek. Ha nincs alap, elfut a ház alól a homok, elmossa a víz, elfújja a feltámadó szélvihar. A konyhában ugyanez a helyzet: ha az alaptechnikáink hiányosak, akkor korlátozzuk az elkészíthető ételek számát, vagy oda a kitűzött minőség.

Sokan vesznek hobbiból szakácskönyvet, amelyek gyakran nem tanítanak, hanem mutatnak egy konyhai összefüggésrendszert, amelyből, ha nem értünk valamit, elérhetetlen a beígért végeredmény. Az receptek mindegyike igényel egy-két-három alaptechnikát, tudást, amely alapján megértjük az ételkészítés fizikáját.

Egy étel, de több konyhai alaptechnika is ott van a sikeres végeredmény mögöttEgy étel, de több konyhai alaptechnika is ott van a sikeres végeredmény mögött

A megszerzett tudás rutinná válik - a kérdés, hogy jól tanultuk-e meg, helyesen jelenik meg a munkapult vagy a sütő mellett? Nem véletlen, hogy a Culinary Institute of Europe képzésén

a késtechnika után rögtön az alaptechnikai elmélet és gyakorlat következett.

Mielőtt belementünk volna a hőkezelésbe, meg a trükkös eljárásokba, bizony elő kellett kaparni a biológiai, kémiai és fizikai ismereteink kiszáradt morzsáit – nem csak az ízek és illatok megtartása, hanem az élelmiszerbiztonság megértése miatt is.
A fene gondolta volna, hogy még valaha foglalkoznom kell olyan kifejezésekkel, mint a 40 és 120 fok közötti fehérjedenaturáció – igaz, ilyen izgalmas kontextusban sokkal izgalmasabb a tananyag, mint gimiben, a harmadik padban ásítózva.
Pethő Dániel a Csalogány 26 étteremből az elméleti órán olyan műhelytitkokat is átadott, hogy mit kell mondani, ha valaki arra panaszkodik, hogy steak véres:

a vörös lé, ami a rostok közül kicsurran, az nem vér, hanem mioglobin,

ami szintén egy fehérje, az izmok oxigénellátásáért felelős. Vörös színét az általa megkötött vastól kapja – mindig jó, ha van a fejünkben egy kész válasz, nem igaz?
Riegler Dávid, a pécsi Enoteco korábbi séfje a konkrét gyakorlatba rántott be minket – hőt átadó közeg alapján osztottuk be a metódusokat.

A balnsírozás kíméletes eljárás: elveszi a nyersességet, de a színeket megtartjaA balnsírozás kíméletes eljárás: elveszi a nyersességet, de a színeket megtartja

Folyadékban közvetített hő

Blansírozás – 100 fokon történő forrázás, amit jeges sokkolás követ. Az eljárás a nyersességet elveszi, de az ízt és a színeket megtartja.
Forrázás – fontos eljárás például a húsleves készítése előtt, eredménye tisztább lé. Itt nincs szükség sokkolásra.
Előfőzés – hosszú főzést igénylő növények előkészítése. Érdemes sokkolással fejezni be, hogy az alapanyag lehűljön, ne készüljön saját hőjétől tovább. Ha nem tudjuk sokkolni, terítsük szét tálra!

Azt mondjuk, rizottót főzünk, de itt is több alaptechnikát keresztezünk. Alaplével készült, de fehérbor és vaj is van benne!Azt mondjuk, rizottót főzünk, de itt is több alaptechnikát keresztezünk. Alaplével készült, de fehérbor és vaj is van benne!

Főzés - 85-95 Celsius közötti elkészítési metódus – tárolás előtt hűtsük vissza az alapanyagot!
Sokkolás - nagy mennyiségű jeges vízben vagy sokkoló berendezésben kivitelezett

gyors lehűtés, hogy megakadályozzuk a túlkészülést.

Abálás – a magyar disznóölések egyik kedvence: maximum 80 fokon történő főzés. A bő lében kíméletesebben puhul a nyersanyag, jobb lesz az állaga.

Készítünk egy ecetes, fűszeres posírozólét. Gyömbér, citromnád és chili is van benneKészítünk egy ecetes, fűszeres posírozólét. Gyömbér, citromnád és chili is van benne

Posírozás – erősen savas, maximum 80 fokos főzőlé, amiben legtöbbször tojást vagy halat készítünk. A sav segítségével a fehérjék gyorsan denaturálhatók.
Remekül mutat a posírozott lazacunk, nem igaz?Remekül mutat a posírozott lazacunk, nem igaz?

Forralás – rövid idejű, mintegy 100 fokon megvalósított főzés. Emulgáláshoz, vagyis folyadékok és zsiradékok elegyítéséhez és csírátlanításhoz is alkalmas.
Redukálás – olyan, mintha valamit fenn felejtenénk a tűzön, csak itt direkt sűrítünk a folyadék elpárologtatásával. A folyamat közben az ízek koncentrálódnak.
Knédlit gőzöltünk kelt tésztábólKnédlit gőzöltünk kelt tésztából

Gőzölés - kíméletes eljárás, mert az alapanyagunk nem szárad ki, sőt, az ízanyagokat jobban megőrzi, mint a közvetlen hőközlésnél.
Nagy nyomáson való főzés – igen, a kuktáról beszélünk.

A háztartási változatokban a víz forráspontja 110-121 fok közé esik.

Kollagénes állati részek vagy száraz hüvelyesek elkészítésére alkalmas.

Zsírban vagy zsiradékkal közvetített hő

Serpenyőben sütés - felmelegített serpenyőben, zsiradékon történő hőközlés – nem, az otthoni konyhában ez a szó nem kötelező, bár tény, hogy iszonyat profin hangzik.
Sauté – más néven hirtelen sütést jelent. Lényege, hogy forró edényben, kevés olajon, mozgatás mellet pirítjuk körbe az egyforma méretűre előkészített alapanyagot.

A rizottó zöldségét is körbepirítottukA rizottó zöldségét is körbepirítottuk

Stir fry – olyasmi, mint a sauté, viszont több zsiradék kell hozzá és magasabb hő. Ha csak egy példát hozhatnánk, a wokos munka lenne az.
Konfitálás – divatos és kíméletes eljárás. 80 fok alatti zsiradékban készítjük elő, vagy főzzük készre a terméket; ha fűszerezzük a zsiradékot, az alapanyag is átveszi!
Frittírozás -  120-190 Celsius-fok közötti sütés, ahol a zsiradék teljesen ellepi az alapanyagot. Elkészítés után kötelező papíron pihentetni, hogy ne tocsogjon.
Fűszeres, forró olajjal locsoltuk a halat, így nem a közvetlen hőtől sült átFűszeres, forró olajjal locsoltuk a halat, így nem a közvetlen hőtől sült át

Refritálás – amilyen remek eljárás, olyan ritkán élünk vele otthon. Fűszerekkel előre ízesítjük a zsiradékot, majd azzal locsolgatjuk az alapanyagot. Csak addig érintkezik a hússal – a gyakorlaton történetesen hallal -, amíg lefolyik róla.
Karamellizálás

– ideje megtanulni, mi az a Maillard-reakció!

Az alapanyagokban jelenlevő szénhidrát és/vagy aminosav minimum 110 fokos hő hatására enzimes változáson megy át, amelynek eredménye az elszíneződött, erősen koncentrált ízű, karamellizált, sült ízű rész.

Összetett technológia

Párolás - a nyersanyagunkat rövid lében lefedve készítjük el, igaz, érdemes kevés zsiradékon hőkezelni, így a hőmérséklete megemelkedik, s a lé nem tudja visszahűteni.
Dinsztelés – hasonló, mint a párolás: kevés lében vagy saját kiengedett levében puhul meg az alapanyag. Közben mozgassuk át, hogy ne égjen le.

Ha nagy a hús, akkor is körbe kell pirítani, hogy lezárjuk a pórusokatHa nagy a hús, akkor is körbe kell pirítani, hogy lezárjuk a pórusokat

Poelírozás – Nagy méretű húsok zárt edényben sütése – előtte mindenképpen pirítsuk körbe, s adjunk hozzá kevés levet. A kialakuló gőzben puhul meg, a metódus előnye, hogy az alapanyag nem szárad ki.
Glasszírozás – a húst sütés közben saját pecsenyelevükkel vagy valamilyen mártással kenegetjük, hogy a felület fényes és ízes legyen. Ugye, ez ismerős mindenkinek? 
Brezírozás – a pirítás, a párolás és a glasszírozás keveréke.
Az ebéd című alkotás, kombinált technológia, 2017Az ebéd című alkotás, kombinált technológia, 2017
Aki azt hinné, hogy ennyi, gondolja csak végig, hány lehetőség van még.

Bőven akadnak módszerek, amelyeket a jó ízek érdekében bevethetünk a konyhában.

Ezekre visszatérünk az alaptechnikák bemutatójának második részében!

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább