Ha nem tudunk betonozni, hiába állunk neki egy építkezésnek. Ha nincs alap, elfut a ház alól a homok, elmossa a víz, elfújja a feltámadó szélvihar. A konyhában ugyanez a helyzet: ha az alaptechnikáink hiányosak, akkor korlátozzuk az elkészíthető ételek számát, vagy oda a kitűzött minőség.

Sokan vesznek hobbiból szakácskönyvet, amelyek gyakran nem tanítanak, hanem mutatnak egy konyhai összefüggésrendszert, amelyből, ha nem értünk valamit, elérhetetlen a beígért végeredmény. Az receptek mindegyike igényel egy-két-három alaptechnikát, tudást, amely alapján megértjük az ételkészítés fizikáját.
A megszerzett tudás rutinná válik - a kérdés, hogy jól tanultuk-e meg, helyesen jelenik meg a munkapult vagy a sütő mellett? Nem véletlen, hogy a Culinary Institute of Europe képzésén

a késtechnika után rögtön az alaptechnikai elmélet és gyakorlat következett.

Mielőtt belementünk volna a hőkezelésbe, meg a trükkös eljárásokba, bizony elő kellett kaparni a biológiai, kémiai és fizikai ismereteink kiszáradt morzsáit – nem csak az ízek és illatok megtartása, hanem az élelmiszerbiztonság megértése miatt is.
A fene gondolta volna, hogy még valaha foglalkoznom kell olyan kifejezésekkel, mint a 40 és 120 fok közötti fehérjedenaturáció – igaz, ilyen izgalmas kontextusban sokkal izgalmasabb a tananyag, mint gimiben, a harmadik padban ásítózva.
Pethő Dániel a Csalogány 26 étteremből az elméleti órán olyan műhelytitkokat is átadott, hogy mit kell mondani, ha valaki arra panaszkodik, hogy steak véres:

a vörös lé, ami a rostok közül kicsurran, az nem vér, hanem mioglobin,

ami szintén egy fehérje, az izmok oxigénellátásáért felelős. Vörös színét az általa megkötött vastól kapja – mindig jó, ha van a fejünkben egy kész válasz, nem igaz?
Riegler Dávid, a pécsi Enoteco korábbi séfje a konkrét gyakorlatba rántott be minket – hőt átadó közeg alapján osztottuk be a metódusokat.

Folyadékban közvetített hő

Blansírozás – 100 fokon történő forrázás, amit jeges sokkolás követ. Az eljárás a nyersességet elveszi, de az ízt és a színeket megtartja.
Forrázás – fontos eljárás például a húsleves készítése előtt, eredménye tisztább lé. Itt nincs szükség sokkolásra.
Előfőzés – hosszú főzést igénylő növények előkészítése. Érdemes sokkolással fejezni be, hogy az alapanyag lehűljön, ne készüljön saját hőjétől tovább. Ha nem tudjuk sokkolni, terítsük szét tálra!
Főzés - 85-95 Celsius közötti elkészítési metódus – tárolás előtt hűtsük vissza az alapanyagot!
Sokkolás - nagy mennyiségű jeges vízben vagy sokkoló berendezésben kivitelezett

gyors lehűtés, hogy megakadályozzuk a túlkészülést.

Abálás – a magyar disznóölések egyik kedvence: maximum 80 fokon történő főzés. A bő lében kíméletesebben puhul a nyersanyag, jobb lesz az állaga.
Posírozás – erősen savas, maximum 80 fokos főzőlé, amiben legtöbbször tojást vagy halat készítünk. A sav segítségével a fehérjék gyorsan denaturálhatók.
Forralás – rövid idejű, mintegy 100 fokon megvalósított főzés. Emulgáláshoz, vagyis folyadékok és zsiradékok elegyítéséhez és csírátlanításhoz is alkalmas.
Redukálás – olyan, mintha valamit fenn felejtenénk a tűzön, csak itt direkt sűrítünk a folyadék elpárologtatásával. A folyamat közben az ízek koncentrálódnak.
Gőzölés - kíméletes eljárás, mert az alapanyagunk nem szárad ki, sőt, az ízanyagokat jobban megőrzi, mint a közvetlen hőközlésnél.
Nagy nyomáson való főzés – igen, a kuktáról beszélünk.

A háztartási változatokban a víz forráspontja 110-121 fok közé esik.

Kollagénes állati részek vagy száraz hüvelyesek elkészítésére alkalmas.

Zsírban vagy zsiradékkal közvetített hő

Serpenyőben sütés - felmelegített serpenyőben, zsiradékon történő hőközlés – nem, az otthoni konyhában ez a szó nem kötelező, bár tény, hogy iszonyat profin hangzik.
Sauté – más néven hirtelen sütést jelent. Lényege, hogy forró edényben, kevés olajon, mozgatás mellet pirítjuk körbe az egyforma méretűre előkészített alapanyagot.
Stir fry – olyasmi, mint a sauté, viszont több zsiradék kell hozzá és magasabb hő. Ha csak egy példát hozhatnánk, a wokos munka lenne az.
Konfitálás – divatos és kíméletes eljárás. 80 fok alatti zsiradékban készítjük elő, vagy főzzük készre a terméket; ha fűszerezzük a zsiradékot, az alapanyag is átveszi!
Frittírozás -  120-190 Celsius-fok közötti sütés, ahol a zsiradék teljesen ellepi az alapanyagot. Elkészítés után kötelező papíron pihentetni, hogy ne tocsogjon.
Refritálás – amilyen remek eljárás, olyan ritkán élünk vele otthon. Fűszerekkel előre ízesítjük a zsiradékot, majd azzal locsolgatjuk az alapanyagot. Csak addig érintkezik a hússal – a gyakorlaton történetesen hallal -, amíg lefolyik róla.
Karamellizálás

– ideje megtanulni, mi az a Maillard-reakció!

Az alapanyagokban jelenlevő szénhidrát és/vagy aminosav minimum 110 fokos hő hatására enzimes változáson megy át, amelynek eredménye az elszíneződött, erősen koncentrált ízű, karamellizált, sült ízű rész.

Összetett technológia

Párolás - a nyersanyagunkat rövid lében lefedve készítjük el, igaz, érdemes kevés zsiradékon hőkezelni, így a hőmérséklete megemelkedik, s a lé nem tudja visszahűteni.
Dinsztelés – hasonló, mint a párolás: kevés lében vagy saját kiengedett levében puhul meg az alapanyag. Közben mozgassuk át, hogy ne égjen le.
Poelírozás – Nagy méretű húsok zárt edényben sütése – előtte mindenképpen pirítsuk körbe, s adjunk hozzá kevés levet. A kialakuló gőzben puhul meg, a metódus előnye, hogy az alapanyag nem szárad ki.
Glasszírozás – a húst sütés közben saját pecsenyelevükkel vagy valamilyen mártással kenegetjük, hogy a felület fényes és ízes legyen. Ugye, ez ismerős mindenkinek? 
Brezírozás – a pirítás, a párolás és a glasszírozás keveréke.
Aki azt hinné, hogy ennyi, gondolja csak végig, hány lehetőség van még.

Bőven akadnak módszerek, amelyeket a jó ízek érdekében bevethetünk a konyhában.

Ezekre visszatérünk az alaptechnikák bemutatójának második részében!

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?