Séfek

Horváth Balázs

2020. július 26.

Pesti Istvánnal, Magyarország egyik legjobb és legkreatívabb szakácsával a Platán átalakulása kapcsán beszélgettünk: a bisztró után érkezik a határok nélküli magyar konyha, ahol a séf stílusának megfelelően nem külsőségeiben, hanem az ízek viszonyrendszerében kívánják felfedezni a nemzeti ételeinket.

Pesti István nevét a legtöbben akkor ismerték meg, amikor a Tanti az ő munkássága révén megkapta a Michelin-csillagát. Akkor azonban ő már a vidék felé tartott, így a tatai Öreg-tó partján a Platánban találta meg a helyét nagyjából öt éve.

Nem akarta sokkolni a vendégeit: lépésről lépésre alakította át a kínálatot, de nem alkudott meg a minőség terén. Szép lassan kialakult az új vendégkör is, akik egy ételtől nem az óriási adagokat és az ezekhez tartozó alacsony árat várják, hanem megfizetik az értéket. Az építkezés során most jutottak el oda, hogy fizikailag is kétfelé választották az éttermüket, és a most üzemelő bisztró mellett kialakítanak egy belső szentélyt is, ahol a séf fine dining stílusban elővezetett menüjeit lehet majd kóstolni.

Addig is már elkezdték bisztrósítani a jelenlegi kínálatot, így miközben a séffel beszélgetünk, kicsit az ételein keresztül is ismerkedünk. A beszélgetések között az érkező fogásokról is röviden írunk:

Mindjárt az aperitif komoly elkötelezettséget jelent a minőség mellett, ebből ugyanis kiderül, hogy a háznak külön champagne-a van, amely egy J.d Telmont 2010-es blanc de blancs, azaz tisztán chardonnay-ból készült aranysárga, érett pezsgő. Alaposan felfokozza a várakozásokat a friss kenyérrel az érkező olívaolajjal, amelyből a gyümölcsösség mellett a vágott fű friss illatát érezhetjük ki.

Szárnyasmáj-pástétom

Az előétel már mindjárt meglepetést okoz, hiszen szárnyasmáj-pástétomként szerepel az étlapon, és külsőségeiben teljesen úgy jelenik meg, mint ahogyan a foie gras-t szokás tálalni: brióssal, gyümölcsös kíséretben. Ha megkóstoljuk, még az állagából sem derül ki, hogy nem hízott májat eszünk, mert ugyanolyan krémesen lágy. Az ízleléskor azonban egyértelmű, hogy pecsenyemájról van szó, érezhetjük a vasas elemeket, amelyek azért nem túl hangsúlyosak, csak halványan jelentkeznek. A málna és a cékla kísérete lehetett volna árulkodó jel, amely még a tányéron érkezik, hiszen ez a pecsenyemájjal találja meg az összhangot, de frissé is teszi a szájban a falatot.

Egészen érdekes volt a menüben a szárnyasmájpástétom. Állagában is olyan volt az étel, mint a luxusalapanyagból készült paté, de érezni lehetett, hogy pecsenyemájból készült. Ez a felfogás már a bisztrósítást mutatja?

Valóban csirkemájból készült. Nekem ez az egyik kedvencem, amit szinte naponta szoktam enni. Pont itt érhető tetten a bisztróvonal, hogy nem foie gras-t készítünk. Azt majd ősszel adjuk az új éttermünkben. Ezt a fajta pecsenyemájból készült pástétomot elkészítettük korábban már nyúlmájjal és borjúmájjal is. Volt, aki szerint beleférne még a fine dining vonalba is, de szerintem a bisztró lényege pont az ilyen alapanyagok használatában rejlik, amelyek olcsóbbak, vagy amit kevésbé mernek mások használni, esetleg nem annyira ismertek.

Az is érdekes a Platánban, hogy nem mindig azokból az alapanyagokból főzünk, amiből éppen szeretnénk, hanem azt is néznünk kell, hogy a kertészetünkben éppen mi érik meg, mi van a legjobb állapotban. Most például rengeteg cukkini és tök érkezik be, amit be kell építenünk a rendszerünkbe, fel kell dolgozunk, hogy elfogyjon. A kertészet esetében például visszafelé kell gondolkodni: nem mi diktálunk, hanem a természet, és olyan különleges hozzávalókat tudunk így tányérra tenni, mint például a torzsájával együtt harapható bébikukurica.

A bisztrókonyha egy időben nagy divat volt, de talán soha nem került igazán a helyére, hogy ez mit is jelent. A kezdetekben a szokásos éttermek, lazább, egyszerűbb, gyorsabban készülő ételeket kínáló változata volt, de Magyarországon sokféleképpen értelmezték ezt. Mégis igazából mi a bisztró?

Magyarországon valóban volt egy divathullám, amikor mindenki bisztrónak mondta magát, hogy be merjen hozzájuk menni a vendég, mert az étterem elnevezésnél félnek, hogy az drága, elegáns és nem fogják érteni. Emellett pedig ma már olyan mixek is kialakultak, amik szinte mindig nyakatekert dolgok, mint például a fine bisztró. Ezt egyébként a Platán Bisztróra is rá lehetne fogni, de igazából mi egy jó minőségű bisztró vagyunk. Mindenesetre hallottam olyan mondatokat is a bisztrókonyhával kapcsolatban, amit nagyon nem szeretek: „tudjuk, hogy nem jó, de azért nem jó, mert ez csak bisztró”.

Ez a halálom, miért ne lehetne jó? Itt egyszerűen más típusú ételről van szó, viszont ugyanolyan jónak kell lennie, mint a fine dining fogásainak.

Lehet, hogy kevesebb összetevővel vagy nem annyira látványos tálalással dolgozunk, de például már textúrában nem maradhat el egy adott étel.

Ahogyan a csirkemáj példájánál láttuk, a presztízsalapanyagok helyett is lehet másikat választani…

Igen, de ha hízott máj helyett csirkemájat használunk, akkor annak a csirkemájnak is magas minőségűnek kell lennie. A fine dining esetében például használunk csigakaviárt, amely helyett a bisztróban például tápiókagyöngyöt is adhatunk, ha hasonló külsejű formát akarunk megjeleníteni. Az ilyen apró dolgoktól lehet az egészben különbség, illetve persze az összetettségben.

Nekem rá kellett jönnöm, hogy a saját stílusom szerint ösztönösen mindent arra tolok el, hogy elegánsabb legyen a tányér. Jelenleg a bisztró esetében tudat alatt egy kicsit húzom is magam vissza, hogy egyszerűbbé tegyem az ételt, de valójában

nekem az apró kis ízek, textúrák összessége adja ki az egészet, amely a bisztrókonyhában már néha kicsit sok.

Karalábévelouté, fogas

Az előétel után érezhetjük, biztos kezekben vagyunk. A biztonságérzetet és a várakozás izgalmát a leves még tovább fokozza. A karalábéveloutén egyszerre érezni a gumó kissé káposztás, édeskés ízét, a vaj krémes gazdagságát a pikáns savas hatást a végén pedig a nyelv letisztulásakor egy egészen halvány pikáns csípést a torokban. A márványszerűen fekete erezetű, rétegezett fogas nemcsak gyönyörű betét benne, de a tömör, szögletes egyszerűen tiszta ízű halhús is jól ellenpontozza a leves lágyságát, és összetettségét.

Összességében akkor a mostani szétválasztás gyakorlatilag az előfutára annak, amit majd ősszel szeretnének. Mit jelent majd az új konyha, és ezen belül a mottó: magyar konyha határok nélkül? A határok Vietnamtól, az egykori monarchia területéig terjednek vagy a képzelet határait jelentik?

Lényegében pont azért fogalmaztuk meg így, hogy ebben mindezek benne legyenek: a képzelet határait, a technikai korlátokat és a földrajzit is beleértjük. Azért határoztunk így, hogy minden beleférjen, amit be szeretnénk tenni.

Akkor ez igen széles értelmezés, de hogyan ragadható meg a magyar konyha mégis ezen belül?

Ezen még nekünk is dolgozni kell, és úgy gondolom, hogy lehetséges, hogy az első időszakban ez még nem lesz nagyon kézzel fogható, de arra igyekszem terelni a folyamatokat, hogy határozottabban megjelenjen.

Ezek szerint ez egy útkeresés is, ahol megtalálhatja a Platán is a saját magyar konyháját?

Igen, mert a mai magyar konyhát még nem találtuk ki. Nem tudjuk, hogy mi a magyar minőségi konyha. Tudunk főzni halászlevet, csirkepörköltet, borjúpaprikást, meg somlói galuskát, de ez nem csak erről szól. Annyi típusú ízünk van, amit fel kell tudnunk újra fedeznünk. Meg kell értenünk, hogy az miért úgy készült el.

Nem elég, hogy egy receptet megfőzünk. Fel kell fedeznünk, hogy milyen utak vannak benne, amit még érdemes bejárni.

Lehet, hogy ez nálunk nem autentikus vonal lesz, mert én mindig inkább ízben próbálok közelíteni a klasszikus ételhez, de olyan kísérőelemeket teszek be, amely nem magától értetődő részei az ételnek, együtt elfogyasztva, azonban nagyon illenek hozzá, és kerek lesz az eredmény: összességében sokkal több textúra és íz kerül így bele, és a végén egységet tud alkotni.

Készítettünk például resztelt borjúmájat, amely már a modern magyar konyhának kíván megfelelni. Az ízében megvannak azok az elemek, amit annak idején ettünk, de technikában mégis más, mint ahogy az emberek otthon vagy a menzán megszokták. Teszünk bele például pácolt szegfűgombát, amely elvileg egyáltalán nem része az ételnek, de szerintem beleillik. Egy pörkölt jus-t készítünk, amelyben konfitált hagyma és sült paprikák is vannak, amitől az egész kicsit édeskéssé alakul. Ezt savanyított gombával aztán remekül lehet frissíteni, ez oldja kicsit a nehézkességét.

Halkolbász, polip, burgonyapüré, kelkáposzta

Az előétel és a leves bevezetője után a fő fogást nagyon oda kell tenni minden konyhában, mert itt akár komoly csalódást is lehet okozni. Erről viszont itt szó sincs. A fogasból és lazacból álló buggyanós állagú, friss ízű halkolbász kiváló főszereplő, amit olyan mellékkarakterek egészítenek ki, mint a kecsketejjel készült, karamellesre sült kelkáposzta vagy a polip, amely maga is kicsit olyan, mint egy kolbász: kívül roppan, belül puha. A fogás falatjait kóstolva pedig a szájban leginkább a krémesség árad, amit persze a roppanós, ropogós részek még jobban hangsúlyoznak.

Amikor öt éve eljött ide Tatára, akkor elmondta, hogy egyrészt az vonzotta, hogy a saját kertészetet lehet integrálni az étterem működésébe, másrészt az indokok között az is szerepelt, hogy a vidéki vendéglátásban lehet előrébb vinni a hazai gasztronómiát. Hogyan látja most?

Valóban a vidéki vendéglátás felé akartam nyitni, de a Platán mellett a kertészet és Tata miatt döntöttem. Máig hiszem, hogy a következő nagy durranás a vidéki gasztronómia lesz. Ez a vírushelyzet is azt bizonyította, hogy a vidéki éttermek dübörögnek, míg Pesten nagyobb gondban vannak. Nálunk a karantén óta jobb forgalmunk van, mint tavaly ilyenkor.

Ha a gazdasági oldalától eltekintünk, akkor mi lehet az, ami a vidéki gasztronómiát előreviheti?

Sokan beszélnek például arról, hogy a Michelinnek a magyar vidéki éttermeket is kellene értékelnie. Amint ugyanis vidékre is mennének a kalauz ellenőrei, a budapesti éttermek séfjei is kimozdulnának Budapestről, és elmennének vidékre dolgozni. Ahogy ez kinyílna, úgy spriccelnének ki vidékre, mert ott is el lehetne érni a Michelin-csillagot.

A kitüntetés megszerzéséért való törekvés sokaknak egyfajta rögeszmévé vált.

Ez egyébként nem is teljesen alaptalan, hiszen a csillagnak megvannak az előnyei. Észrevettem, ha Michelin-csillagos vagy, akkor hirtelen észreveszik, amit teszel vagy mondasz. Mindemellett el is kérheted a téged megillető fizetést.

Ha csillagról és a gazdasági megfontolásoktól is eltekintünk, akkor mi lehet az, amely előmozdíthatja ma a hazai vidéki gasztronómiát?

Amiről mindig beszélünk: a magyar konyhát kellene tisztességesen újraépíteni.

Megbízható szintű, tiszta, világosan érthető magyar konyhát kellene létrehozni.

Ehhez szükség lenne a termelőkre, tenyésztőkre. Amíg ez nem épül ki megfelelően, addig ez mindig bicegős lesz.

Több területen van egy-egy olyan ember, aki már ennek a magasabb szintnek megfelelően dolgozik…

Igen, de találkoztam például nagyszerűen kidolgozott étellel, amelyhez olyan hátszínt használt a szakács, amely az egészet tönkretette. A séf ugyanis próbált magyar alapanyagot használni, de ha ez nem minőségi, akkor hiába hazai.  

A séfek gyakran egy idő után keresik a kiutat a konyhából, elmennek executive séfnek, kreatív séfnek vagy tanácsadónak. Ön mégis megmaradt a tűzhely mellett. Mi ennek az oka?

Én egyszerűen szeretek főzni. A tanácsadásról nekem már régebben kialakult a véleményem, mert sok helyre hívtak ebből a célból egy időben.

Ezt úgy fogalmaztam meg, hogy ez csak egyvalakinek jó: annak a tanácsadó séfnek, aki pénzt kap érte.

Amikor én is kaptam ezért pénzt, el is mondtam, hogy szerintem csak én járok jól ezzel. Elmegyek hetente vagy havonta egyszer, megfőzök, megmutatok, elmondok és leírok mindent. Amikor ez megtörtént megkérdezem a szakácsoktól, hogy értik-e, és elmondják, hogy értik. Amikor aztán legközelebb visszamegyek, mindebből semmit nem lehet észrevenni. Nem lehet úgy vinni egy éttermet, hogy nincs meg a folyamatos ellenőrzés, hogy ne legyen ott állandóan a séf. Itt például naponta érkezik 50-60 kérdés, amire válaszolni kell. A konyhában egy séfnek folyamatosan irányítania kell.

Azért vannak kivételek is egyes helyeken, ahol már eleve jó séfek dolgoznak, de jól jön nekik egy kis motiváció, iránymutatás. Ők értik a dolgukat, de lehet segíteni nekik tovább emelni a szintet, mert értik miről van szó, és intelligensek.

Állandóan felvetődik a legszebben tálaló magyar séf állandó meghatározás a tányérjai kapcsán. Hogyan dönti el, hogy egy-egy ételt hogyan tálal? Szín, kompozíció vagy forma alapján születik az ötlet.

Legtöbbször az étel kitalálása során beugrik valamilyen kép vagy forma, amit szeretnék létrehozni. Van, hogy visszafele főzök, amikor előbb születik meg a látvány, mint maga az étel, és ebből kiindulva kerülnek a helyére az elemek. Persze gyakran az alapanyagból indulok ki, amit meg akarok főzni, és megnézem, hogy mit is lehet kihozni belőle. Mi az, ami működik, mi passzol? Mi teszi izgalmassá? Mi van a házban?  

Lehet persze azzal foglalkozni, hogy egy krémet egy bizonyos módon húzunk el, vagy éppen fröcsköljük, lehet skandináv stílusú, esetleg japán, de ezek csak sablonos megoldások, és a külsőség nem annyira fontos. Ennél sokkal fontosabb az íz, mert egy gyönyörű tányér után óriásit lehet csalódni, ha a látvány nem teljesíti be az ígéretet. Inkább legyen kevésbé szép, de az ízélménytől ájuljunk el. Nekem azért is kell harcolnom, hogy elhiggyék: nemcsak szépen tudok tálalni, de jóízűen is tudok főzni.

Mint említettem, szeretek főzni, és úgy gondolom, hogy a legjobb a mártások szószok, levesek területén vagyok, ami elsősorban az ízekről szólnak. A legszebben tálaló szakács mögött lehet az is a jelentés, hogy gyönyörű, de hát az íz… …az nem biztos.

Sok munkám volt abban, hogy az ételeim nemcsak szépek, de finomak is.

A tányérjaiból elsősorban az elegancia látszik. Giorgio Armani mondta egyszer, hogy a hülyék sosem elegánsak. Esetünkben a gasztroelegancia mögött is biztosan kell állnia gasztrointelligenciának, nem elég, ha követi valaki a trendeket…

Énrám is hatnak a divathullámok, de úgy látom, hogy az a feladatom, hogy a saját képemre formáljam a divatot. Érződjön, hogy azt az ételt itt a Platánban készítettük. Kell lennie benne egy olyan sajátos íznek, amitől lehet tudni, hogy azt te főzöd, és nem egy huszonhatodik másik szakács. Én is próbálok mindent minél többrétűbben elkészíteni, és nem sablonok, sémák alapján dolgozni. Állítólag az én ételeim felismerhetőek százból is.

Kapcsolódó cikkek