Séfek

Horváth Balázs, Zirig Árpád

2020. november 11.

A koronavírus egyre komolyabb akadályokat gördít a magyar éttermek elé: három település, három ember, egy közös probléma. Nem csak a kihívás megegyező, de a lendületük és a elszántságuk is hasonló. Hodik Adrienn, Bíró Lajos és Vidra Péter nyilatkoztak a Magyar Konyhának az újabb lezárásról és annak lehetséges következményeiről.

Bíró Lajos a Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz executive séfje, aki a Buja disznók, valamint A séf utcája résztulajdonosa is. A Hold utcai piac zászlóshajóinak számító helyekről kiderült, hogy azok a legfrissebb döntéstől függetlenül sem sokáig maradtak volna nyitva, hiszen

a Hold utcai piac január elsejével bezár, és majd csak tavasszal dől el, hogyan is üzemelhetnek a jövőben.

A hétfőn bejelentett és szerdán nulla órától életbe lépő korlátozó intézkedések miatt házhoz szállításra állnak át. A terv eddig az volt, hogy az itt működő piaci éttermeik helyett a Fény utcai piacon nyitnak majd egy új helyet hasonló koncepcióval, ahol A séf asztala közkedvelt fogásait is kóstolhatjuk majd némileg megújult változatban. Amint pedig a Fény utcában a munkálatokkal készen állnak, onnan is indulhat a házhoz szállítás. Budán, a Vendéglő a KisBíróhoz éttermükben pedig

ugyancsak átállnak kiszállításra és az elviteles kiszolgálása.


A Hold utcai piac bezárásáról megkérdeztük az önkormányzat sajtóosztályát, de sajnos napok alatt sem kaptunk választ kérdéseinkre. Azt azonban látni kell, hogy míg a belvárosi Hold utcai piac leginkább a kis piaci éttermeiről vált híressé, addig a Széll Kálmán térhez közeli Fény utcainak nem ez volt az erőssége, így az új Bíró-egység megjelenése ebben is változást hozhat. A séf a Magyar Konyhának elmondta, hogy a Hold utcát sem adják fel. Az új helyre nem a régi konyha berendezéseit viszik át, így a belvárosban is ugrásra készen várják a tavaszt, amikor kiderül, mi is lesz a folytatás. Ha minden feltétel teljesül, mindkét helyszínen jelen lehetnek majd.

Bíró Lajos szerint a belvárosi vendéglátás a karantén után amúgy sem kecsegtetett túl sok kilátással, a Hold utcai piacon már nem is volt érezhető kereslet. A forgalom 20-30 százalékát kitevő turisták elmaradását még alapvetően túlélték volna, de sokkal nagyobb érvágást jelent, hogy a környéken dolgozó bankárok, irodisták, köztisztviselők fele a karantén és a nyár után is home office munkarendben dolgozott tovább.

kép forrása: Vendéglő a KisBíróhoz facebook

„A Bock Bisztro tapasztalatait is figyelembe véve látható, hogy a belső pesti kerületekben a vendéglátóhelyek nagyjából negyedgőzzel üzemeltek. A jelenlegi bezárás után még több áldozatot szedhetnek a járvány gazdasági hatásai.” Azt mindenesetre némi segítségnek látja a vendéglős, hogy ebben a helyzetben az állam állja a bérek 50 százalékát, járulékot pedig nem kell fizetniük a dolgozók után. Szerinte ez elég lehet arra, hogy megtarthassák dolgozóikat, és talpon maradjanak valahogy.

Emellett nagy tervek is készülőben voltak, igaz, a koronavírustól gellert kaptak:

„Lehet, hogy nagyképűen hangzik, de szerintem így igaz: szeretném bemutatni Budapest legjobb ramenét” -

mondta a séf, akiről már korábban is megírtuk, hogy egy jó ideje inspirálódik a japán konyhából. Mint elmesélte, mostanában azzal foglalkozott, hogy a saját ramen levesét finomítsa.

Ennek kikísérletezésében már télen eljutott oda, hogy úgy érezze, összeállt késszé a fogás. Februárban Japánba látogatott, ahol további inspirációkat gyűjtött. Ezután viszont a koronavírus-járvány betörésével eltolták a ramenje bemutatását. Az újabb terv szerint ezt most ismét halasztania kell, mert vélhetően az új hely kinyitásáig nem ér véget a ma indult étterembezárás. Most ugyan csak 30 napra rendelték el, de ki tudja, hogy ezután, hosszabbítás, enyhítés vagy szigorítás jön-e? Bíró Lajos azonban állítja, amint lesz rá mód, a Fény utcai piacon minden szombaton lehet majd kapni a ramenjét, amit ő fog elkészíteni, és helyben ő is adja majd ki: „Már régóta nem főzök napi rendszerességgel a konyhán, így most újra kiélhetem magam ezen a vonalon is.”

kép forrása: Vendéglő a KisBíróhoz facebook

Budán múlt héten megnyitott a Hütte is a Kisbíró mellett, ahol szabadban, szabadabban fogyaszthattak a vendégek a koronavírus idején. Egyfajta gegként igazi osztrák hüttekínálattal dolgoztak; most azt sem lehet folytatni. Mindig agyalnak különböző kreatív ötleteken, hátha a kísérletezéssel valahogy sikerül megoldást találni, így lehetséges, hogy majd ő is beáll futárnak a motorjával. Talán, ha valaki megrendeli az ételüket, magától a séftől kaphatja meg a vendéglő híres fogásait?

Ezek a kis akciók azonban Bíró Lajos szerint csak arra lehetnek elegek, hogy életben maradjon az üzlet. „Arra számítok, hogy másfél-két évig nem áll helyre a hazai vendéglátás. Ezután pedig újabb gondok várhatóak, hiszen már korábban is problémát jelentett a szakképzett munkaerőt megtalálni. Most viszont

sokan végleg elhagyták a pályát, és vélhetően megtalálják a helyüket más területen, így az is kérdés, hogy kikkel lehet majd újraindítani az éttermeket?”


Esztergomban sem rózsás a helyzet


Vidéken sem könnyű a helyzet, erről Vidra Péter, az esztergomi Rózsakert Étterem séfje mesélt a Magyar Konyhának. „Én már múlt hétre vártam, hogy bevezessék a ma hajnalban érvénybe lépett szigorításokat. Az európai példákon látható volt, hogy ez vár ránk is, hogy a menetrend megegyezik majd azzal, ami Európa több országában életbe lépett.

Feleségemmel sajnos mi is elkaptuk a koronavírust, igaz, szerencsénk volt, könnyebb lefolyással ment át rajtunk – éppen a keddi nap volt az első, hogy visszatérhettem a konyhára.

Egyelőre sajnos az utolsó is lett, bár vannak terveink, amelyeket megpróbálunk a kényszerpihenő alatt megvalósítani.

A séf szerint most mindenki a túlélésre játszik, nem csak vidéken, a fővárosban is – az egész országot érinti az étterembezárás.

„Klasszikus kiszállításban nem gondolkodunk, de már most kaptunk olyan megkereséseket, hogy gondoskodjunk például állandó családi menüről – egyelőre még minden képlékeny, előbb egy működtethető vészforgatókönyvet kell ismét kitalálni. Abban biztos vagyok, hogy a karácsonyi időszakra tartósabb fogyasztási dolgokkal készülünk, például szörpök, libamáj, bejgli is lesz a kínálatban.” Ez az esztergomi törzsvásárlóknak vagy cégeknek is jól jöhet, hisz olyan ajándékok ezek, amelyek a várost, annak ízeit képviselik. Fél éve dolgoznak tudatosan azon, hogy a régió borait tudatosan bemutassák – ezt is szeretnék valamilyen formában fenntartani.

A koronavírus előtt mindenki bátrabban rendelt árut és készletezett, de mióta ilyen képlékeny időket él meg a hazai vendéglátás ők is és mások is inkább többször rendelnek kevesebbet. „A tavaszi lezáráskor a felesleget szétosztottuk a munkatársak között, vigyék haza, fogyasszák el – most is biztosan marad alapanyag a raktárban, amit lehet lefagyasztunk, de az italkészlet egy része, a vákuumzárt borok, csapon levő sörök biztosan felkerülnék a veszteségek listájára.”

Vidra Péter

úgy tippeli, hogy több lesz ez, mint harminc nap, inkább hatvanban gondolkodik, igaz, utána meg jön a januári holtszezon – kitartást, komoly tartalékolást kíván ez.

„Aki meg akarja tartani a dolgozóit, annak a zsebébe kell nyúlnia, de vendéglátósként tekintettel kell lennem arra is, hogy az alkalmazottaknak sem okvetlen vannak tartalékjai – nagyon komoly gazdasági kérdés, hogy a kis- és közepes vállalkozások hogyan fogják túlélni az előttünk álló hónapokat.”

Fenn a természetben


Hodik Adrienn, az ország legszebb panorámájú éttermének, a zebegényi Natura Hillnek a tulajdonosa. Nem csak ételt, hanem a szállást is kínálnak, így őket halmozottan érintik a kedd éjféltől életbe lépő rendelkezések.

„Mindjárt hatéves a Natura Hill, nem gondoltuk volna, hogy zárva ünneplünk majd. Egyelőre nincs a, b vagy c terv, de keressük a legjobb megoldást. Az biztos, hogy az étterem bezár minimum harminc napra, de a szállóvendégek kapcsán is kényszerpihenő vár ránk. Az étterem is elsősorban belőlük él, de még rengeteg a találgatás a szakmában.

Az, hogy a koronavírus tavaszi felbukkanása és az akkor megszerzett tapasztalat mögöttünk van, az mindenképpen előny.”

Egyelőre nyugodtak: a csapatban kialakult egy erős összetartozás, amit a bezárás utáni hónapok pörgése még szorosabbá tett.

Rengeteg vendégük volt nyáron, sok-sok visszatérő is, akik alig várták, hogy újra üzemeljenek – nem volt szükség kuponokra, utalványokra, mert ők is gesztust gyakoroltak és amikor lehetett, jöttek, mondta el Hodik Adrienn. „Tavasszal vagy húszféle forgatókönyvet találtunk ki – most ezen nem stresszelünk, az ultrarövidtávot elengedjük és inkább a jövőre koncentrálunk. Hiszünk abban, hogy ha egy hétfőn azt mondjuk, hogy nyitunk, akkor kedden már lesznek vendégeink.”

Rengeteg berendelt alapanyagot felajánlottak a Karitásznak, de embertől nem terveznek megválni, ahogy tavasszal sem tették – akkor is akadt annyi munka a bezárás ellenére, hogy a hasznukra fordíthassuk a leállást. „Úgy gondolom, ez most is így lesz. Akkor rendbe tettük a kertet, a Natura Hill környezetét, most a konyha és a vendégtér van soron, de a terasz négy évszakossá alakítása is időszerű már. Az idei nyár megmutatta, mennyi tartalék van még a hazai turizmusban; ha már menekülni kell, érdemes előrefelé.”

Szilvási Mihály konyhafőnök és a két sous chef, Angeli Mátyás és Szegedi Annamari a most kényszerből előre hozható konyhafejlesztésnek örülnek. Annamari által a vega és a vegán vonal is hangsúlyosabbá válhat majd az étlapunkon, de ő idén cukrászként is képezi magát.

„Továbbra sem célunk több vendég befogadása, nem bővítünk, de ideje a racionalizálásnak, a piac is megköveteli.

Ha kinyithatnak az éttermek, a tavaszi példa alapján számítunk egyfajta felfokozottságra – ennek az étteremmel és a vendégházakkal is szeretnénk elébe enni.

A csapatért felelősséggel tartozunk, ki kell találni, mivel töltjük ki a munkaidejüket, hogy az hasznos legyen. Hagyományos kiszállításban mi nem gondolkodunk, a hegytetőről, a Zebegény feletti dombról nehéz is lenne. Tavasszal népszerű volt a reggeli kosarunk, működött, szerették, de az egy más évszak volt, mint a borongós ősz – akkor sokan kiköltöztek és a nyaralókból dolgoztak home office-ban. Most még nem látni, milyen lépéseket tesznek az emberek, milyen lépéseket kell tenni nekünk – egy biztos, az alkalmazottjainkra és a Natura Hillre vigyázunk, a vendégeket pedig visszavárjuk.”

Kapcsolódó cikkek