A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Séfek

Ösztönös gyerek vagyok

Magyar Konyha

2019. január 21.

Sokan kérdezték már Széll Tamástól, mikor fog tanítani, mikor ad át valamit a tudásából. Eddig nem volt sem ideje, sem kapacitása, de most mindez megváltozott – a tematikáról, a technológia szerepéről, az alapanyagokról és a fogyasztói szokásokról mesélt a Magyar Konyhának.

Minap, amikor hírként lehoztuk, hogy a Gastroart élménykonyhán első alkalommal tartasz kurzust, nagyon sok olvasó fejezte ki tetszését. Úgy tűnik, téged elkerül a bulvár, sokan szimpatizálnak veled – munkával érted el a társadalmi elismertséget. Tudatos volt, hogy ennyire vigyáztál a nevedre?

Tudatos-e? Nem mondanám, én csak próbálok normálisan gondolkodni. Nem választottam ezt a szerepkört, egyszerűen

így sikerült. Szerencsére. Ösztönös gyereknek gondolom magam,

nem tudatosan építettem fel mindezt magam köré, hanem így alakult, ezt adták ki az egymásra épülő helyzetek.

Egy másik szemszögből nézve te már évek óta tanítasz: a Lidl konyhájának arcaként nagyon sok emberhez eljutottál, akiknek a recepteken túl számos technológiát megmutattál.

Nem a receptek magolását tartom fontosnak, tényleg a helyes technológiai a lényeg. A szakácsmesterség, mint szakma, inkább empirikus tudomány. Kell hozzá egy közeg, egy platform, ahol lehet tanulni – a youtube-on például rengeteg receptvideó van, ez lehet egy féle inspirációs mankó, hogy az alapanyagot hogyan lehet jól elkészíteni. Persze minden videóba igyekszem technológiai fogásokat csempészni.

Ez az első kurzusod; a képzés tematikája az alaplevektől a desszertekig terjed. Az öt alkalom során számos fontos alapanyagot és ikonikus fogást érintetek majd. Mi alapján választottad a témákat?

Kezdjük kicsit mélyebbről: ez valóban az első lesz, de már évekkel ezelőtt vendégek, ismerősök kérdezték, van-e olyan iskola vagy tanfolyam, ahova lehet jelentkezni, ahol tőlem tanulhatnak. Akkor még nem volt erre sem időm, sem kapacitásom. Most jött el a pillanat. Úgy érzem, sínen vannak a dolgok, egy-egy hétvégét feltehetek rá, hogy ebben a szerepkörben is kipróbáljam magam. A tematikát is úgy alakítottuk ki, hogy a technológia legyen a hangsúlyos, nem a receptúrák lejegyzetelésével akarok tanítani.

Levesek és alaplevek, pörköltek, egytálételek, húsok bontása, pácolása, halak előkészítése és a desszertek. Közben átadod például a legendás gulyásod, a rakott krumplid, a csirkepaprikás, a halászlé és a palacsinta receptjét is.

Hogy miért ezek? Baromi egyszerű. Évek óta látjuk a nemzetközi gasztronómiában, hogy

mindenki a saját hagyományait próbálja értékként kezelni és eladni. Ha Magyarországon vagyunk, akkor evidens a magyar konyha

- mi a Stand25-ben és a Stand étteremben is ennek a fontosságát kommunikáljuk – szívesen dolgozunk a klasszikusokkal.

Hogy mi a klasszikus, mi nem, az persze vita tárgyát képezheti, de ezek olyan ételek és olyan kurzustematika, ami otthonról ismerős fogásokat vesz sorba. Mi azt szeretnénk megmutatni, hogy tudatosan bánva ezekkel, micsoda lehetőségek vannak még a magyar konyhában.

Aki eddig megkóstolta a Stand gulyását, ha meg is lepődött, szerette. Sokat kísérletezel egy-egy régi magyar fogás tökéletesítésével?

Nem feltétlenül igényel sok próbálkozást, két-három alkalom, hogy kialakuljon.  A próbálkozáskat azonban gondolkodás előzi meg: számít milyen az alaplé, milyen a hús. Faszénen pirítsuk? Pörköljük meg előbb a köményt és úgy őröljük meg kávédarálóban? Fontos részletek.

Fel kell tenni a kérdést, hogy a marha melyik húsrészével dolgozzunk? Fontos az ár-érték arány, de látni kell, mit mutat a lében. Markánsan elválik egymástól kóstolás közben a kétezer forintos olcsó lábszár és a hatezres marhanyak.

A facebookon posztoltál a tiszai és a bajai halászlé kapcsán egy írást. Mi is megosztottuk, nagyon sokan kíváncsiak voltak rá. Parázs téma, de a hideg szakmai logikával nehéz volt ellenkezni. Nekem úgy tűnt, hogy magától értetődően próbálsz ilyenkor is tanítani, rendet rakni a szakmában.

Az egy vélemény volt, az én véleményem, tudod,

az olyan, mint a fenék, mindenkinek van, s más nem feltétlenül kíváncsi rá. Én akkor megmutattam.

Nem a szakmában akartam rendet rakni, mindenki azt főz az éttermében, amit akar. De bízom abban, hogy ha megértjük a technológiát, akkor az átlagember is megpróbálja megkeresni a tiszta ízeket. Egy halászlének pedig tiszta íze kell, hogy legyen, oda nem való aromák nélkül. Az egyszerűségre, a minél kevesebb alapanyagra kell törekedni - nekem a jót a természetesség jelenti, a karakteres, tiszta íz.

Az Instagramos posztjaid mutatják: ha teheted, horgászol. Köztudomású a vonzalmad a halak iránt, miközben a magyarok alig esznek halat…

Azért ez másképpen látom: édesvízi halfogyasztásban nem állunk rosszul, de nekünk nincs tengerünk, ne olyanhoz mérjük magunkat, ahol tenger van, ez sosem lesz Spanyolország, Portugália vagy Norvégia. Ne csodálkozzunk, ha nem heti hatszor kerül az asztalra.

Az osztrákoknak sincs tengerünk, mégis jóval előttünk járnak hasonló adottságokkal.

Azért nem hasonló - vannak olyan vizeik, ahol rengeteg a pisztráng - arra mindenki hamarabb nyúl rá, mint egy pontyra vagy kárászra. Azt sem mondanám, hogy egy kaptafa vagyunk, másak a vizeink, más a gazdálkodás. Abban is előrébb járnak.

Miként lehetne fokozni a halfogyasztást?

Ezt is paraszti logikával közelítem meg. A szálka az egyik ok, a fő macera, a másik az olyan berögzült, túlhaladott vélemények, mint hogy a ponty iszapízű.

Ennyi félinformáció bőven elég, hogy a hal helyett inkább a csirkemellért nyúljanak be a pultba. Csak akkor fog megfordulni a helyzet, ha a vásárlók megismerik az alapanyagot.

A filézve, bőr nélkül terjesztett afrikai harcsán már látszik, hogy szépen fogy, azt már elfogadták – pont szálkanélkülisége miatt egyszerű bánni vele.

Melyik a legjobb ízű itthoni hal, mivel szeretnél te dolgozni?

Összetett kérdés, de nekem a süllő a szívügyem – az felvehetné a versenyt a tengeri halakkal. De látni kell azt is, hogy kényes és lassan gyarapszik, ipari tenyésztése szinte lehetetlen. Halászata viszont be van tiltva: nem tud annyi reprodukálódni, amit el tudnánk adni belőle. Minél lassabban nő egy hal, annál jobb a húsminőség. Nem vagyok halászati szakember, de horgászként, szakácsként, minden oldalt ismerve, látom a különbséget - de kereskedelmi mennyiség nélkül nincs miről beszélni. Ha megoldódna a tenyésztés technológiája, áttörést hozhatna.

Nem csak a horgásztőröd, hanem a konyhakéseid is hazai gyártmányúak.

A horgászat sodort minket össze Jeneses Józsival. Egyéként ő gyártotta az éttermünkbe a steak késeket is - igaz, mi azt inkább „falatozónak” nevezzük. A magyar mestereknél a minőség és elérhetőség, a mi oldalunkon meg az igény jelent meg – sokan évekig csak vadászkéseken dolgoztak, de most már figyelnek a séfekre is.

A tudás, ami általad eljut a háztartásokba, képes megindulni a másik oldalra, a termelők felé is?

Nagyon is. Ugyan nem sokan, de

vannak olyanok, akik már úgy indulnak neki a következő évnek, hogy kérdeznek: mi az, a mi jó volt; mi az, ami kevés; mi az, ami még nincs, de lehetne?

Én a Csoroszlya farmot szoktam kiemelni – zöldségekkel foglalkoznak, de próbálják felkarolni az elérhetetlen termelőket is. Zseniálisan csinálják, ez egy jól működő modell.

A Stand étteremben hány százalékot tesz ki a hazai alapanyag?

Legalább nyolcvanat. Jó húsunk, magyar tejünk van, de a tejszín és a vaj még problémás. Ezekből franciát használunk; csak azt rendeljük külföldről, amit muszáj.



Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra