A vidéki éttermeknek a saját konyhakert jó lehetőség arra, hogy kitűnjenek az átlagból, és ezzel odavonzzák a minőséget kedvelő vendégeket és a kihívást kereső szakácsokat is. A saját zöldterület beleillik a gasztronómiai trendekbe is: lokális, fenntar..
A vidéki éttermeknek a saját konyhakert jó lehetőség arra, hogy kitűnjenek az átlagból, és ezzel odavonzzák a minőséget kedvelő vendégeket és a kihívást kereső szakácsokat is. A saját zöldterület beleillik a gasztronómiai trendekbe is: lokális, fenntartható, szezonális, vegyszermentes és kézműves tud lenni egyszerre.
Azon sem kell fennakadni, ha az étterem kertjében csak néhány magaságyás fér el, mert a nagyobb termesztés folyhat a háttérben, és már ez a kis terület is élményt ad a vendégeknek, akik láthatják, hogy mit ettek éppen. A Káli Art Innben néhány helyes emelt ágyásban a fűszernövények, koktélparadicsomok és virágok teremnek, és bár a konyhai alapanyagoknak ezek csak egy kis részét adják, mégis jó látni, hogy felismerték a saját kert esztétikai és értékteremtő oldalát.
A magyar határtól egy köpésnyire levő riegersburgi csokigyár, a Zotter öko-éttermében nem csak a zöldségekre gondolnak, hanem a biotermesztés miatt még a beporzó rovarokra és a kártevőket lecsipedő madarakra is!
Az összes vágyott alapanyag az asztalra kerülhet
Aki látott már magkatalógust, az tudhatja, hogy általában milyen zavarbaejtő kínálat van zöldségfajtákból. Ráadásul a magtasakokat a Föld bármely tájáról elpostázzák nekünk a gyártók, így a világ termesztett zöldségeinek tetszőleges részét a kertbe telepíthetjük! Palántákból szűk környezetünkben már sokkal kisebb szelekció érhető el, ezekhez képest a kifejlett zöldségekből pedig egy boltban vagy piacon már igazán csak parányi lehetőségekből válogathatunk.
Tanultabb szakácsok
Annyira konyhakészen lehet már alapanyagokat vásárolni, hogy sok szakácsnak nehézséget okozhat felismerni a növények részeit különféle fejlődési fázisukban.
A saját konyhakerttel a séfek végigkövethetik egy növény fejlődési útját a magtól kezdve a csíra- és palántakoron át a kifejlett, majd felmagzott növényig.
Egy séf így sokkal gyorsabban bele is tanul abba, hogy a zöldségnek ne csak a termését, hanem a többi ehető részét, a magját, csíráját, gyökerét, szárát, levelét, virágát és más részeit is felhasználja a tányérokon. A helyben termesztett növényt minden növekedési fázisban meg lehet kóstolni, így észre lehet venni az optimális időt a leszedésre és idővel sejteni lehet, hogyan alakul az íze egy heves eső után. A kertben az is egyértelműen látszik, hogy mi van éppen idényben, ezért a jó konyhai szakember télen is nagyobb kreativitással tud dolgozni a friss zöldségekből, és nem rendel majd a beszállítótól februárban ízetlen nyári zöldségeket.
Kreatívabb séfek
Egy saját kerttel a szakácsnak egyszerre kell nagyon előrelátónak és spontánnak is lenni. Előrelátónak ahhoz, hogy az év elején már tudnia kell, hogy milyen zöldségekkel szeretne dolgozni egész évben, és spontánnak is, ha egy részét elveri a jég.
Egy saját konyhakert nagy hatással van a menü tervezésére is,
teljesen más gondolkodást igényel: egy nagyvárosban megkapható szinte bármilyen alapanyag másnapra, ezzel szemben egy kertben azzal a zöldséggel lehet dolgozni, ami éppen elérte a tökéletes időt a betakarításra.
Praktikus felhasználás
Egy saját kertből a zöldség érkezhet vágatlanul, ezért az alaplevek elkészülhetnek a zöldségek általában fel nem használt részeiből is. Sőt a bébi méretű zöldségek mehetnek a vendégeknek, a nagyobb zöldségek pedig a konyhai csapat ebédjét egészíthetik ki.
Szépséges kert
Nemcsak a konyhai növények minősége, hanem a kert szépsége is sokat számít akkor, amikor közvetlenül az étterem mellett vannak az ágyások. Az angol vidéki éttermekben, ahol elterjedt a saját - általában kis téglafallal körülvett - konyhakert, a kert részei a magasított ágyások, az üvegház, fóliasátor a paradicsomoknak, néhány évelő ágyás a fűszernövényeknek, articsókának, spárgának, rebarbarának, és van gyümölcsös rész is kordonos fákkal és bogyós gyümölcsökkel.
Finomabb ízek és valódi frissesség
Sokkal könnyebb a konyhán azzal a zöldséggel dolgozni, ami önmagában is finom. A konyhakerti termés ugyanis nem lesz olcsóbb a bolti zöldségnél, de minőségében messze kitűnik az átlagból. Elek Balázs, a Sparhelt séfje rajongva mesélt a saját - tényleg mézédes - paradicsomairól és a salátákról, amikkel szinte semmit sem kell csinálni, egyszerűen finom az ízük. Szerinte
„csak a saját kert lehet a jövő ahhoz, hogy egy minőségi vendéglátás legyen itthon,”
és a Sparheltben arra törekednek, hogy a következő években legalább a balatoni csúcsszezont teljesen lefedjék saját zöldségekkel. A balatoni példáknál maradva, úgy tudjuk, hogy a Márga is saját konyhakerttel készül, így talán tényleg ez lesz a jövő nálunk is!
A kert és a konyha együttműködése inspiráló hatással van egymásra
A séf és a kertész harmonikus együttműködése kell ahhoz, hogy a saját kertből kihozzák a maximumot. Általában a kertészeti év elején közösen megtervezik a termeszteni kívánt zöldségeket, és ehhez nem árt, ha a kertész kicsit séf is, és olvas recepteket ahhoz, hogy tudja, mi a konyhai trend, a séf pedig egy kicsit kertész is, és lapoz magkatalógust, hogy összeállíthassa a zöldségalapanyag kívánságlistát. 
Év közben egy ideális forgatókönyv lehet, hogy reggel szól a kertész, hogy a cukkinivirágok készen állnak a leszedésre és délben már ott van a tányérokon, de csúcs az is, mint ahogy a Sparheltben is működik, hogy a kertész, Barcsik Tamás jelzi, hogy például a cukkinik egy hét múlva készen állnak a leszedésre, lehet velük menüt tervezni.
Frusztrálóbb lenne, ha a séf mondaná meg, hogy mit kér, milyen méretben és időpontra, mert ez a piacos rendelés nem biztos, hogy teljesíthető egy kertben.
A folyamatos visszajelzésekkel persze itt is el lehet jutni odáig, hogy fél szavakból is értsék egymást.
De nemcsak a szakácsokra, hanem a kertészre is új kihívások várnak egy étterem kertjében, mert a séfek máshogy használják fel zöldséget, mint egy átlagos háztartás, és sokkal inkább az íz határozza meg a leszedés idejét, mint a bevett hagyományok. A kertésznek ismernie kell, hogy milyen méret, íz, és forma az, amit legjobban fel tudnak használni a konyhán, és a séfek szempontjai, tapasztalatai új textúrákat, ízeket hozhatnak be a kerti kínálatba. Emellett pedig megmaradnak még ugyanazok a kerti kihívások is, amelyek egy nagyobb konyhakertben, mint például a váratlan kártevők, fluktuáló munkaerő, és itt is ügyesen kell dolgozni a kertnaptárral, hogy ne legyen se túltermelés, se üresen kongó sorok.
