A citrusfélék fogyasztása a karácsonyi időszakban tetőzik. Hámozzuk a mandarint, narancsot, facsarjuk az illatos citromot. De a citrusok világa ennél jóval tágabb, az illatostól a keserűig, a gömbölyűtől a hosszúkásig számtalan fajtát találni.

Ezek az illatos, aromás gyümölcsök – vagyis a citrusfélék nemzetségéhez tartozók – többnyire mérsékelten trópusi éghajlaton termő, Dél-Ázsia nedves szubtrópusi tájairól, a Himalája déli lejtőiről származó örökzöld növények.

Ma már számtalan fajtájukat ismerjük, de a kutatások szerint az összes citrus néhány ősi faj, a cedrát (citron), a mandarin, a pomelo, kisebb mértékben a kínai papeda és a kumkvat kereszteződésével alakult ki, vagyis a ma ismert és elterjedt fajták (édes narancs, grépfrút, lime és citrom) ezen citrusoknak az évezredek alatt kifejlődött hibridjei.

Alapjaikban hasonlók: a vékony, illóolajos héj alatt egy puha, fehér hártya található, a gyümölcs gerezdjeit pedig vékonyabb hártyák választják el – mégis, ennél különbözőbbek nem is lehetnének.

Közös bennük, hogy magas a C-vitamin tartalmuk,

100 grammnyi grépfrútban 30 mg, citromban és narancsban 50-60 mg, pomelóban kb. 60 mg, kumkvatban 45 mg, mandarinban és törpemandarinban (klementin) kb. 25 mg – a napi C-vitamin szükséglet pedig felnőtteknek normál esetben 75–90 mg között van.

Ha az élvezeti érték mellett a C-vitamin miatt fogyasztunk citrusokat, fontos tudni, hogy ezt a tulajdonságukat csak frissen, hőkezelés nélkül élvezhetjük. Ásványianyag-tartalmuk kevésbé jelentős, de azért van bennük kálium, béta-karotin, foszfor és folát.

Felhasználásukat két részre érdemes bontani:
az önmagukban, nyersen fogyaszthatók, illetve az aromának, ízesítőnek használtak csoportjára.

A citrom például a második csoportba tartozik, hiszen nyersen szinte ehetetlenül savanyú (bár biztosan
van, aki ezt szereti), a héja és a leve a cukrászok egyik fő alapanyaga. Sózott formában (marokkói citrom) is kiváló, sőt egyes ételek elképzelhetetlenek citrom nélkül – gondoljunk csak a tenger gyümölcseire, halakra, cevichére, de a közel-keleti konyha is előszeretettel használja. Egyik népszerű változata a meyer- vagy mayer-citrom, ami simább héjú, erőteljesen sárga, az illata inkább narancsra emlékeztet, rengeteg levet ad, ami kevésbé savas – valóságos sztárcitrom, érdemes keresni.

Az amerikai gasztronómiában meghatározó Key lime viszont savasabb, erőteljesebb ízű, mint egyszerű
lime-társa; ez a híres Key lime pite fő alkotóeleme. Az ehető, de nyersen többnyire élvezhetetlen citrusok közé tartozik a csodás bergamott, amelyet a legtöbben az Earl Grey tea révén ismernek, hiszen ez adja összehasonlíthatatlan aromáját. Készül belőle lekvár, a levét és a héját felhasználják desszertekhez, de legfőképpen a belőle kinyerhető olaja miatt termesztik, amit a parfümgyártásban is felhasználnak.

Hasonló az ázsiai juzu (yuzu vagy japán citrom), ami külsőre egy világos színű mandarinra hasonlít, íze viszont a legillatosabb grépfrút, citrom és lime között mozog, de a valóságban ez a citrusosság, fűszeresség jóval erőteljesebb. Levét és olaját használják fel főként, de teaként is találkozhatunk vele. Rokona a szudacsi (sudachi), ami jóval kisebb és zöldebb nála, itthon csak különlegességként ismert.

Az egyik legkülönlegesebb citrusféle a Buddha keze citrom,

aminek tulajdonképpen nincs gyümölcshúsa (legalábbis olyan, amit elképzelünk egy citrusnak), csak az illatos fehér héja, kacskaringós külsővel, ami szerteágazó ujjakhoz hasonló, csupa fehér belsővel, tehát csak a héját használják fel.



Aztán van még egy lime-fajta, ami talán ismertebb, ezt is az olajáért és a héjáért termesztik főként, de a levelét is használják főzéshez: elterjedt nevén kaffir lime, de szerencsésebb lenne áttérni a makrut lime vagy a thai lime elnevezésre, mivel Dél-Afrikában a „kaffir” szó a fekete afrikaiakra használt, rendkívül sértő kifejezés.

Egészben lehet fogyasztani az apró kumkvatot, amire ráharapva savanykás, frissítő, kissé kesernyés citrusízt élvezhetünk, bár sokaknak túl intenzív, ezért kisebb mennyiségben, vékonyra szeletelve lehet sütemények, halak, levesek kiegészítője.

Különleges, bár itthon is egyre elterjedtebb a sweetie (más néven oroblanco, ami fehér aranyat jelent): külsőre egy zöld grépfrúthoz hasonlít, amit az ízében megőriz, de annál édeskésebb.

A klementin (vagyis törpemandarin, esetleg kínai kumkvat)

a nevéből is adódóan apróbb szemű mandarin, gyakran savasabb, fehér hártyái vékonyabbak, és télen rendkívül sokat lehet belőle enni.

A pomelo akkor jó, ha a héja már sárga, ekkor lehet késsel lefejteni róla a vastag, fehér szivacsos részét, majd a vastag hártyák közül kibogozni a gyümölcshúst, ami lehet sárgás, de akár rózsaszínű is. Kicsit munkaigényesebb, mint egy narancsot szétkapni, de az édeskés, még éretten is szinte roppanós húsa miatt megéri. Ráadásul az alacsony kalóriatartalma miatt az egyik legjobb nassolnivaló.

A narancsoknak, legyenek édesek vagy keserűek, külön írást is szenteltünk, hiszen annyira változatosak külsőre, belsőre és a felhasználás terén is. Egy érdekesség még belefér: a narancs szó – akárcsak az orange, a naranja, az arancia vagy a pomaranc – az arab narandzsból származik, olasz közvetítéssel került nyelvünkbe.

Érdekes módon az arab szó ma a keserű narancsot jelöli, az édes verzió neve a portugál hajósokra utalva burtuqal. Ezt vette alapul a török portakal is. A holland Sinaasappel és az északnémet Apfelsine viszont megmaradt a portugálok „kínai alma” verziójánál.

SÁRGA CÉKLA RICOTTÁVAL ÉS GRÉPFRÚTTAL

Hozzávalók:

• 50 dkg sárga cékla
  
• 3 ek olívaolaj
  
• 200 g ricotta
  
• 1 db rózsaszín grépfrút
  
• 2-3 db salátaszív
  
• 2 tk méz
  
• só, frissen őrölt fekete bors
  

Elkészítése:
A sárga céklát alaposan megmossuk, megsikáljuk, de ne hámozzuk meg! Bár aprólékosabb az elkészítésük, érdemes kisebb darabokat választani, mivel hamarabb megsülnek és az ízük is édesebb. Készítsünk egy alufóliatasakot: egy nagyobb darab fóliát keresztben hajtsunk félbe, majd az egyik szélén egy centis csíkot hajtsunk fel kétszer, így zárjuk le. A céklákat forgassuk össze egy evőkanál olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd tegyük a tasakba. Hajtsuk fel a másik két szélét ugyanígy, alaposan nyomkodjuk le, és tegyük a tasakot 200 oC-ra előmelegített sütőbe 20-25 percre. Szúrjuk meg késsel a céklákat, így ellenőrizhetjük, hogy biztosan megsültek-e.

A grépfrútot filézzük: éles késsel körben levágjuk a héját, úgy, hogy a gyümölcshúsról is levágjuk a fehér, keserű részeket. Egy tál fölött vágjuk ki a grépfrútgerezdeket, óvatosan, nehogy a kés megszaladjon. A gerezdeket tegyük külön tálba, a hártyából nyomjuk ki a gyümölcs levét. Keverjük össze két evőkanál olívaolajjal, adjuk hozzá a mézet, sózzuk, borsozzuk. Még melegen húzzuk le a cékla héját, vágjuk falatnyi darabokra. Egy nagyobb tál aljára kenjük a ricottát, locsoljuk meg kevés dresszinggel és fektessük rá a negyedekbe vágott salátaszívet. Szórjuk rá a meleg céklát, a grépfrútfiléket, locsoljunk rá dresszinget, és frissen őrölt borssal tálaljuk.

PISZTRÁNG LIME-MAL

Hozzávalók:

• 1 db egész pisztráng
  
• 1 db lime (lehetőleg kezeletlen héjú)
  
• 2 ek olívaolaj
  
• 1 mk balzsamecet
  
• frissen őrölt fekete bors
  
• só és sópehely

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A pisztrángot kívül-belül megtisztítjuk és konyhai papírtörlővel szárazra
töröljük. Dörzsöljük meg olívaolajjal, sóval és frissen őrölt fekete borssal, és fektessük egy tepsire.
Süssük 15-20 percig, vagy amíg a bőre egyenletesen megpirul. Hagyjuk néhány percet pihenni, amíg elkészítjük a dresszinget. Citrushéj-reszelővel kanyarítsunk hosszú csíkokat a lime héjából (persze egyszerű finomreszelőt is használhatunk), és facsarjuk a levét egy tálba. Folyamatos keverés közben adjuk hozzá az olívaolajat, a balzsamecetet, borsozzuk, majd locsoljuk meg vele a pisztrángot. Szórjunk rá sópelyhet, és azonnal tálaljuk salátával, bulgurral, de akár egy rizottó is jó párosítás hozzá.

CITROMOS-MÁKOS PUHA KEKSZ

Hozzávalók:

• 340 g finomliszt
  
• 40 g egész mák
  
• 1 ek sütőpor
  
• 1/2 tk szódabikarbóna
  
• 1 kk só
  
• 150 g kristálycukor
  
• 50 g barna cukor
  
• 150 g puha vaj, plusz egy kevés a sütéshez
  
• 2 db nagy tojás
  
• 2 db citrom leve és héja
  
• 180 g kefir vagy író
  
• 70 g porcukor átszitálva

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A lisztet, a mákot, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót alaposan összekeverjük. A puha vajat és a cukrokat fehéredésig habosítjuk, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, a citromhéjat és a citromlé felét. Spatulával lazán hozzáforgatjuk a szárazanyagok felét, majd az írót (vagy kefirt), végül a maradék szárazanyagokat. Szedjünk evő- vagy fagyiskanállal, esetleg nyomjunk habzsákból kb. 3 cm átmérőjű halmokat egy sütőpapírral bélelt tepsire, kb. 5 centi távolságra egymástól. 15-20 perc alatt süssük világosra, késsel vagy hurkapálcával ellenőrizzük: ha beleszúrjuk, csak egy-két morzsa maradjon rajta. Hagyjuk teljesen kihűlni. Egy kisebb tálban keverjük csomómentesre a maradék citromlevet és az átszitált porcukrot, ezzel a mázzal vonjuk be a kisült kekszeket. Pihentessük fél órát, majd tálaljuk.