Habzó vagy gyöngyöző borok – azt hihetnénk, teljesen egységes csoportot alkotnak az italpalettán, pedig nem csak a megnevezésükben különböznek.

Az összefoglaló néven egyszerűen pezsgőnek nevezett csoport sokak kedvence, mert elegáns, látványos, szexi, ünnepi, s mert ad az alkalomnak, amikor fogyasztjuk egy plusz súlyt, jelentőséget. Ugyanakkor ez a megnevezés a tipikus esete az úgynevezett esernyő kategóriának, amikor egy kalap alá veszünk elsőre nagyon hasonlónak tűnő dolgokat, pedig aztán a legtöbb esetben kiderül, hogy a besorolás alanyai nagyon is eltérnek egymástól – jelen esetünkben

A habzó borok alapvetően három, széles körben ismert nagyobb csoportot alkotnak, nézzük meg ezeket kicsit közelebbről.

Champagne

Egy pezsgőkről szóló beszélgetés nem is kezdődhet mással, mint a kategória nagyasszonyával. A champagne és a pezsgő a köznyelvben sokszor egymás szinonimájaként szerepel, pedig valójában csak azokat a pezsgőket illeti meg a champagne elnevezés, amik Franciaország Champagne régiójából származnak. Ezek az italok csakis pinot noir, pinot meunier vagy chardonnay fajtából készülhetnek, tisztán (blanc de noirs vagy blanc de blanc), vagy keverve.

A champagne egy speciális eljárással, a méthode champenoise-zal készül, amelyet

amelynek az addig zavaros ital mai kristálytisztaságát köszönhetjük. A két történelmi alak neve a jelenkor emberének is ismerősen cseng, s talán nem elsősorban a történetük miatt, hanem azért, mert napjainkban is két, rendkívül sikeres és világhíres pezsgőház viseli őket.

A champagne röviden összefoglalva az alábbiak szerint készül: az alapbor kiválasztása, vagy a borok házasítása után az italt újra palackba töltik egy úgynevezett második erjesztésre, amikor a borhoz liqueur de tirage-t (cukrot és élesztőt) adnak, majd koronazárral lezárják. A második erjesztés ideje alatt az élesztő a cukorral táplálkozva újbóli erjedést indít el a borban, és kialakulnak a buborékok, közben megnő az ital alkoholtartalma.

Ezután következik a finomseprőn erjedés fázisa. Ilyenkor a palackot elfektetik. Elfogy az élesztő számára táplálékul szolgáló cukor, és az élesztő lassan haldokolni kezd, majd elpusztul. A hosszú érintkezés során úgynevezett autolízises ízek keletkeznek az italban, és finomodnak a buborékméretek. A következő lépés az italban lévő üledék eltávolítása, a degorzsálás: a seprőt fokozatosan a fejjel lefelé fordított palack nyakába „rázzák”, majd egy fagyasztásos eljárás nyomán eltávolítják. Végül következik a folyadék pótlása és a végső cukortartalom-beállítás a liqueur d'expédition (bor és cukor) hozzáadásával. Ezt követően a palackot újra lezárják, és legközelebb már csak egy jeles eseménykor nyitják ki újra.

A finomseprőn való hosszantartó erjedés következményei

S bár manapság már akad jó példa friss, citromos vagy almás változatra is, a klasszikus champagne általában inkább a pirított briós, a sült gyümölcsök vagy a karamell ízeit idézi.

Aki jó champagne-t kóstolna, ne próbálkozzon az olcsó palackokkal, mert esetében igaz a kissé képzavaros „olcsó húsnak híg a leve” mondás: egy olcsónak számító, 2-3 ezer forintos champagne a tapasztalatok szerint kevésbé finom, mint egy hasonló árkategóriájú, vagy akár olcsóbb prosecco vagy cava. Ha már champagne-t innánk, és nem akarunk csalódni, akkor adjuk meg a módját, és nyúljunk kicsit mélyebben a zsebünkbe.

Prosecco

A prosecco Olaszország legismertebb habzóbora, ami az ország északi, Veneto nevű régiójában készül. Ez a gyöngyöző bor sok éven át játszotta a másodhegedűs szerepet a champagne mögött, egyszerűen azért, mert a kapható proseccók nagy része nem volt igazán jó. Egy ideje viszont már igazán remek proseccókkal is lehet találkozni a boltok polcain, aminek az lett a következménye, hogy

A prosecco készítése lényegesen eltér a champagne és a cava készítésétől, ugyanis a második erjesztés – amelynek többek között a buborékokat is köszönhetjük – ez esetben nem palackokban, hanem acéltartályokban történik. Ez a módszer nagyban befolyásolja az ízeket is, amelyek így jóval

ízeiben pedig gyakran fedezhetőek fel almás, körtés, citromhéjas, virágos jegyek.

Cava

A cava Spanyolország figyelemreméltó hozzájárulása a világ habzóbor-örökségéhez. Hagyományosan többnyire olyan fajtákból – macabeu, parellada, xarello – készül, amelyekről egy átlagember nem is hallott, bár készíthető akár chardonnay vagy pinot szőlőből is.

A második erjesztés ebben az esetben is a palackokban történik, de mivel nem Franciaországban vagyunk, a módszert nem nevezhetik méthode champenoise-nak, így ez az eljárás a méthode traditionnelle nevet kapta. (Az árkülönbség egyik oka az lehet, hogy a spanyolok a rázás, seprőzés folyamatát gépiesítették, míg a Champagne régióban a legtöbb helyen még ma is kézzel, egyenként végzik.) A cava és a champagne közötti másik különbség az erjedési idő, aminek következtében a cava könnyedebbnek hat a hosszabb ideig érlelt champagne-nyal összehasonlítva. A kekszes jegyek helyett esetében inkább kiegyenlített dinnyés, körtés, citrusos aromákra, és kellemes savasságra számítsunk. A cava mindemellett

akkor, ha pezsgőznénk egy jót, ugyanakkor nem költenénk akár több tízezer forintot egy palackra.

Más gyöngyöző borok

Természetesen ez a három nagy csoport csak a jéghegy csúcsa, hiszen gyakorlatilag minden nagyobb bortermelő vidéknek van saját habzóbora. Esetükben nincs meg az a biztonság, hogy tudjuk: az adott régióban gyártott pezsgők mindegyike azonos módszerrel és csak meghatározott szőlőfajtákból készült – lásd mondjuk a chardonnay blanc de blanc champagne-okat – de ezeknek az italoknak is megvan a vonzereje, ez pedig a felfedezés, a tapasztalás öröme.