Cikkek

Madary Orsolya

2024. január 25.

Szuperképessége a színe: aranysárga – emiatt gyakran használják a legdrágább fűszer, a sáfrány helyettesítésére. A currypor aranysárga színét is a kurkuma adja, és a mai napig számos indiai masala fontos összetevője.


MARCO POLÓT igencsak izgatta a Dél-Kínában felfedezett kurkuma, naplójában ezt írta: „Van itt egy növény, amelynek illata és színe a sáfrányhoz hasonlít, de mégsem sáfrány.” A kurkuma több ezer évvel ezelőtt a „fűszer-úton” keresztül jutott el Indiából a mediterrán térségbe, és vált ismert fűszernövénnyé.

FŰSZERROVATUNKBAN a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.


A gyömbérfélék családjába tartozik, a gyömbér, a galangál és a kardamom rokona. A nádhoz hasonló, körülbelül egy méter magasra nő, a gyökerét használják fűszerként. Mintegy kilenc hónap alatt érik be, ekkor az egész gyökértörzsrendszert kiemelik. Megfőzik, meghámozzák, és egy hétig szárítják a napon. Szárítás közben elveszti súlyának mintegy háromnegyed részét. Szinte az egész kurkumatermést őrölve, por alakban dobják piacra. Általában a betakarítást, a szárítást és az őrlést is kézzel végzik, ami meglehetősen időigényes folyamat. 


TUDOMÁNYOS NÉV: Curcuma longa


Népies elnevezések: turmeric, sárgagyökér, indiai sáfrány


Aranypor

A Curcuma longa Délkelet-Ázsiából származik, legalább 4000 éve használják fűszerként ételek és kelmék festésére, színezésére. A világ első kurkumatermelő országa India, ahol hatalmas mennyiségben fogyasztják és exportálják. Ma Kínában, Tajvanon, Indonéziában, Srí Lankán, Ausztráliában, Afrikában, Peruban is termesztik. Festékként történő felhasználásáról már egy Kr. e. 600-ból származó asszír recept is írt. Az élelmiszeriparban ehető festékként használják, mustárok, sajtok vagy vaj színezéséhez.

A hinduk szent növényként és a termékenység szimbólumaként tekintenek rá, a hindu esküvőkön a menyasszony megszentelt kurkumapasztával átitatott zsineget visel a nyakában. Vallási szertartásokban a rituális ruházatok festésére is kurkumát használnak.


KURKUMA VS. SÁFRÁNY Amikor a recept sáfrányt ír elő, egyesek kurkumát ajánlanak helyette, de ez tévedés, mert a kurkuma nem pótolja a sáfrányt. A kurkumának a színe a fontos, nem az íze, hiába nevezték a középkori Európában „indiai sáfránynak”.


A kurkuma az a fűszer, amelynek gyógyító hatásait a legtöbb klinikai kísérlettel igazolták. Délkelet-Ázsiában, főként az ájurvédikus orvoslásban régóta gyógynövényként alkalmazzák, a gyöktörzsében lévő kurkumin gyógyhatása napjainkban intenzív biokémiai kutatások tárgya. Kimutatták erős antioxidáns és gyulladásgátló tulajdonságait. A dél-ázsiai népesség körében végzett felmérések szerint a rák bizonyos fajtái ritkábban fordulnak elő azok között, akik nagy mennyiségben fogyasztanak kurkumát. Az ennek nyomán megindult tudományos kutatás eredményei biztatóak a daganatos betegségek gyógyításában.

EGZOTIKUS, KELLEMESEN CSÍPŐS, AROMÁS KÜLÖNLEGESSÉG FINOM ÍZEKKEL, ÁZSIAI ÍZVILÁGÚ FOGÁSOKHOZ.



HÁMOZÁS A friss kurkumát éppen úgy kell használni, mint a gyömbért. Éles késsel hámozzuk meg, de vigyázzunk, használjunk gumikesztyűt, mert erősen elszínezi a kezünket. Szeletelhető, reszelhető, halcurryk ízesítéséhez kiváló.



A KONYHÁBAN

A kurkuma szó sok nyelven „sárga gyökeret” jelent. Gyantás, fűszeres íze van, enyhén gyömbéres és narancsos jegyekkel. Frissen vagy szárítva és porrá őrölve egyaránt felhasználható. A curryporok fő összetevője elsősorban indiai és ázsiai fogásokban, ám az európai konyhában is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. A sáfrányhoz hasonlóan a kurkuma is élénk sárga színt kölcsönöz az olyan ételeknek, mint a vaj, a sajt és a mustár. Indiában pástétomokba, lencseételekbe és zöldséges fogásokhoz is használják, a krumplinak és a karfiolnak szinte elmaradhatatlan ízesítője. Szárnyasokat, halakat, tengeri herkentyűket is fűszerezhetünk kurkumával. A kurkuma sok másik fűszer, például a csili, a kardamom és a bors ízét is nagyszerűen kiegészíti. Spanyolországban rizs színezéséhez használják, Észak-Afrikában szívesen fűszerezik vele a bárányt és a zöldségeket.


PAELLA


Hozzávalók: 30 dkg gömbölyű szemű rizs, 1 g sáfrány, 20 dkg koktélgarnéla, 8 db óriás garnéla, 15 dkg zöldborsó, 20 dkg feketekagylóhús, 3 db paradicsom, 1 db piros kaliforniai paprika, 1 dl olívaolaj, 1 csokor petrezselyem, só, citrom

Halalaplé hozzávalók: 25 dkg tengeri halcsont, 1 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 1 csokor petrezselyem, 2 szál angol zeller


Elkészítése:

Halalaplét készítünk: 25 dkg tengeri halcsont, 1 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 1 csokor petrezselyem, 2 szál angol zeller és kevés só hozzáadásával másfél liter vízben, 30 percig főzzük. 20 percig pihentetjük, és leszűrjük. A paradicsomot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Az olívaolajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, paprikát, felkockázott paradicsomot. Hozzáadjuk a rizst, a sáfrányt, kevés sót, és felöntjük kétszeres mennyiségű alaplével. 10 percig nagy -lángon főzzük, majd hozzáadjuk a rákokat, a zöldborsót, és kis lángon készre főzzük. Megszórjuk petrezselyemmel, és 15 percig pihentetjük. Friss citrommal kínáljuk.


KURKUMÁS LATTE

Mautner Zsófia receptje

Paszta hozzávalók: 4 dkg méz, 2 púpos tk őrölt kurkuma, át-szitálva, 2 tekerésnyi frissen őrölt bors, 1 késhegynyi Cayenne-bors


Ital hozzávalók: 4 dl meleg, de nem tűzforró tej vagy mandulatej


A mézet és a fűszereket kis habverővel vagy kanállal alaposan eldolgozzuk. Két csészébe osztjuk. Ha nagyobb kiszerelést készítünk, csatos üvegbe töltjük, ebben tárolhatjuk. Amikor fogyasztjuk, egy-egy kis csészébe teszünk kb. egy evőkanálnyit a pasztából, majd felöntjük a forró mandulatejjel (vagy sima tejjel), amivel elkeverjük. Azonnal szürcsöljük. Izzasztó, náthaűző hatású.





Fotó: AdobeStock, Getty images, Kaunitz tamás, Unsplash

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

Kapcsolódó cikkek