Cikkek

Salamon Csaba

2024. január 18.

A sárgarépa legnagyobb ígérete az volt, hogy megtanulunk tőle fütyülni. Pontosabban a szülők ígérték ezt a fogyasztása ösztönzése érdekében. Hogy hány generáció óta, senki sem tudja, de az biztos, hogy az állítás nem egyidős a zöldséggel.


A SÁRGA

A sárgarépa (Daucus carota) a legrégebben ismert zöldségnövények közé tartozik, termesztése 3-4000 évre nyúlik vissza. Európában őshonos, Ázsiában is megtalálható vadon. A görögöknél és a rómaiaknál fogyasztása általános volt, bár ekkoriban még csak lila és sárga színű répákat ismertek. A ma elterjedt narancsszínű répákat a 17–18. században holland kertészek állították elő. A sárga színűek Európában folyamatosan kiszorultak a termesztésből, igazából mostanában lett újra a divat a sárga, a lila és a tarkabarka fajták termesztése.


A sárgarépa beltartalma, íze, színe a fajtától függően nagyon változó. A csak késő ősszel beérő, széles vállú fajták hosszú érésük során sok íz- és színanyagot gyűjtenek össze, szárazanyag-tartalmuk magas. Eleink ezeket kedvelték, mert kevesebbet kellett télire eltenni belőlük, az ételekben szinte fűszerszerűen használták. Nagyszüleink húslevesében mintegy jelzésszerűen, tányéronként néhány karika mennyiségben fordult elő a sárgarépa. A mai ízlésnek jobban megfelelnek azok a fajták, amelyekből visszafogottabb ízük folytán többet tehetünk egy-egy ételbe.


A FEHÉR

A sárgarépa elmaradhatatlan társa a petrezselyemgyökér, gyakran a zöldségesnél is egy csomóba kötik. Néha egész vaskos fehér gyökereket is látunk a boltban, viszont esetükben sokszor nem is petrezselyemről, hanem paszternákról van szó. A pasztináknak is nevezett zöldség nagyon hasonlít a petrezselyemgyökérhez, sok tekintetben azonban különbözik tőle. Először is másmilyen az íze: legalább annyira emlékeztet krumplira vagy zellerre, mint petrezselyemre: édeskés, néha kesernyés.


Ami a beltartalmát illeti, értékes növény: nagyon sok benne a keményítő, ennek köszönhetően energiatartalma inkább a krumpliéhoz, mint a többi gyökérzöldséghez áll közel. C-vitamin tartalma szintén nem lebecsülendő (18 mg/100 g). Kiemelendő jó tulajdonsága, hogy nem gyűjt nitrátot, ezért még az alaposabban műtrágyázott földekről származó paszternák is kevés nitrátot tartalmaz. Így a belőle készült püré kisbabák számára is tápláló, megbízható étel.

A paszternák manapság nem túlságosan elterjedt alapanyag, pedig korábban fontos zöldségünk volt. Egyszerű termeszthetősége, betegségeknek való ellenállása miatt a 18. századig az egyik legfontosabb élelmiszernek számított, de a burgonya elterjedésével fokozatosan háttérbe szorult. A konyhán mi leginkább petrezselyemgyökeret helyettesítünk vele, viszont ahol jobban elterjedt, változatosabban használják fel. Az angolok kedvence a mashed parsnips, azaz paszternákpüré, de magas keményítőtartalmát kihasználva még sört is készítettek belőle. Leveléből sűrű szirupot főztek, amit kenyérre kenve fogyasztottak vagy édesítőszernek használtak.


Sült gyökerek



Hozzávalók:

45 dkg színes répa, 20 dkg cékla, só, csili, olívaolaj, kakukkfű


Elkészítése: A gyökereket megmossuk, tepsiben kényelmesen elhelyezzük. Meghintjük csilivel, sóval, olívaolajjal, teszünk mellé pár gerezd fokhagymát. A sütőben 220 fokon 30 percig sütjük. Félidőben megfordítjuk a gumókat, kevés kakukkfűvel meghintjük.



Vadas


Hozzávalók:

2 kg marhapofa, 2 db salottahagyma, 1 ek egész fekete bors, 1 db fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, só, 2 dl jus

Elkészítése: A marhapofát a többi hozzávaló-val (a jus kivételével) kuktába tesszük, felöntjük vízzel, és teljesen puhára főzzük. A levét leszűrjük. A húst szálakra szedjük, és még melegen összekeverjük a jus-vel. Gombócokat formázunk belőle és a kinyújtott, formára vágott kenyértésztába töltjük. Gőzölőedényben megfőzzük.


Tészta

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 1 csomag élesztő, só, 2 dl víz, olaj

Elkészítése: A hozzávalókat alaposan kidagasztjuk, amíg a tészta egynemű, hólyagos állagot kap. Letakarva hagyjuk pihenni, majd a hússal megtöltve felhasználjuk.


Mártás

Hozzávalók:

5 szál sárgarépa, 2-3 db petrezselyemgyökér, 2 db salottahagyma, 2 szál angolzeller, 2 db babérlevél, 1 tk borókabogyó, 2 cl Noilly Prat vermut, 1 dl főzőbor, 2 dl „főzőlé”, sárgarépalé, tejföl, cukor, vaj, fehér balzsamecet (aceto balsamico), 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, feldaraboljuk és lepirítjuk, majd felöntjük a vermuttal, a borral és visszapároljuk. Felengedjük a marhapofáról leszűrt főzőlével, sózzuk, fűszerezzük és készre főzzük. A végén sárgarépalével és friss petrezselyemzölddel frissítjük. Az egészet mártás állagúra turmixoljuk, tejföllel, vajjal, cukorral, sóval és ecettel állítjuk be a megfelelő ízt. A mártást átszűrjük. Tálaláskor a gombócokat tányérba tesszük, körbeöntjük a mártással, és vékonyra vágott, vajon átpirított sárgarépa-, kelkáposzta-, újhagyma- és gombaszeleteket halmozunk a gombócok tetejére.


Fotók: Körmendi Imre, metmuseum.org, Sebestyén László

Kapcsolódó cikkek