A mártás szerepét sokan hajlamosak alábecsülni, pedig az ételt lágyan körbeölelő szósz íz- és illatanyagaival teszi fel a koronát a gasztronómiai alkotásra. Dalnoki Bence a METRO saját márka nagykövete a négy alapmártásra hozott egy-egy receptet, a METRO kiváló alapanyagainak felhasználásával és professzionális eszközeinek segítségével. (x)

Georges Auguste Escoffier, a francia „cuisine ancienne” (az 1870-es éveket megelőző konyhaművészet) egyik legnagyobb képviselője egyenesen azt mondta, „Mártásáról ismerszik meg a jó szakács!”, és a saucier-t, azaz a mártásokért felelős szakácsot a főszakács után a konyha legfontosabb szereplőjének tartotta.

Mártás nélkül aligha képzelhetők el a klasszikus éttermi fogások – elkészítésük egyszerűnek tűnhet, de valójában nagy odafigyelést, jó arányérzéket és alapanyag-ismeretet kíván. A jó mártáshoz minőségi hozzávalók szükségesek, legyen szó az alaplé nyersanyagairól, a pirításhoz, sűrítéshez használt zsiradékról, vagy az ízesítőkről és fűszerekről. A mártások küldetése a falatok lágyítása, nedvesítése, illetve a megfelelő íz- és illat­anyag koncentrálása, kioldása, mely az étel alapélményét hivatott megadni. Jelentőségüket mutatja, hogy a francia konyha több száz mártást tartott számon – ezeket a 19. században Antonin Carême („a királyok séfje, a séfek királya”) rendszerezte, és négy alapmártást különböztetett meg:

besamel, velouté, hollandi mártás és jus (barnamártás).

Besamel

A besamelt vagy tejes mártást francia fehérmártásként is ismerhetjük, nélküle nincs lasagne, sem Dubarry-szelet – sűrítéshez és önálló mártásként is használható. Az alábbi alaplépéseket precízen betartva gyönyörű krémes, hófehér mártást kapunk.

Hozzávalók:

25 g BL55 finomliszt, 50 g vaj, 300 ml 3,5% -os tej, 2 nagy csipet só, szerecsendió, frissen őrölt bors

Elkészítése: A tejet egy kis forralóban az első bugyogásig melegítjük. A másik kis forralóban a vajat felolvasztjuk, majd amikor felhabzik, egy részletben hozzáadjuk a lisztet. A lisztes-vajas keveréket habverővel kevergetve forraljuk 1-2 percig alacsony lángon. Az idő leteltével folyamatos kevergetés mellett hozzácsorgatjuk a tej első harmadát. Ha esetleg csomósodást tapasztalunk, akkor a tűzről levéve, erőteljes keverő mozdulatokkal oszlatjuk el a csomókat. Ha kisimult a mártásunk, hozzácsorgatjuk a tej maradék részét, hozzáreszeljük a szerecsendiót, és beledaráljuk a friss borsot. Felhasználás szerint beállítjuk a sótartalmát, majd legalább még 3 percig kevergetve forraljuk.

Velouté

Ezt a szószt fényes vagy bársonyos mártásnak is nevezik, és valójában nem is egy konkrét mártás, mint inkább technológia. A jelleget adó zöldséget vagy húst a mártás készítője határozza meg. Elkészítése a besameléhez hasonló, de tej helyett alaplevet használunk.

Hozzávalók: 80 g vaj, 40 g liszt, 350 ml alaplé, só, bors, szerecsendió.

Elkészítése: A vajat habzásig melegítjük, majd hozzáadjuk a lisztet, éppen csak átfuttatjuk a vajon, de semmiképpen sem pirítjuk. Ha a lisztet elkevertük, jöhet hozzá a meleg alaplé, csomómentesre keverjük, ízesítjük, majd forraljuk legalább 5 percig.

Hollandi mártás

Meleg majonéz, felvert mártás, vajszósz néven is ismert – elkészítése rendkívül gyors, de könnyen elrontható, kicsit hasonlít a majonézkészítésre.

Hozzávalók: 750 ml Irsai Olivér száraz fehérbor, 2 db egész tojás, 100 ml tisztított vaj, 40 ml almaecet 5 szál kakukkfű, 8 db rózsabors, 1 db citrom, só.

Elkészítése: A fehérbort, az almaecetet, és a fűszereket, illetve a citrom lehúzott héját feltesszük forrni, és kb. harmadára redukáljuk. A tojásokat és a kapott redukciót összekeverve, egy kis sóval vízgőz fölött 83-84 fokig habosítjuk, majd a vízgőzről levéve hozzácsorgatjuk a langyos (de semmiképpen sem meleg!) tisztított vajat. Pár csepp citromlével állítjuk be a savasságát.

Jus vagy barnamártás

Spanyol mártásként is ismert ez a hosszasan, nagy odafigyeléssel készítendő szósz. A jus készülhet bármilyen állat húsos csontjából, és illik is a saját húsához kínálni. Mivel roppant időigényes előállítani, érdemes nagy mennyiséget készíteni belőle, és kisebb porciókban lefagyasztani.

Hozzávalók: 5 kg húsos csont ,10 l víz, 40 g paradicsompüré, 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér 100 g zellergumó, 50 g angol zeller, 50 g vöröshagyma, 50 g fokhagyma, 20 szál kakukkfű, 50 g BL55 finomliszt, 20 g vaj, 750 ml vörösbor

Elkészítése: A csontokat 200 fokos sütőben alaposan, mélybarnára megsütjük (kb. 30 perc). Egy nagy lábasban megolvasztjuk a vajat, és rozsdabarnára pirítjuk rajta a paradicsompürét és a zöldségeket. Amint a paradicsompürét késznek nyilvánítottuk, ráönthetjük a sült csontokat, és felengedhetjük a vízzel. A tepsi aljába pirult anyagokat véletlenül se mosogassuk el! Egy kis víz segítségével kaparjuk fel, és öntsük a mártásalaphoz. A vörösbort forraljuk vissza kb. 100 ml-re, és ezt is öntsük a mártáshoz. A képződő habot távolítsuk el, és gyöngyözve főzzük 4 órán keresztül. Amint letelt a főzési idő, szűrjük a mártást, és forraljuk vissza a kellő intenzitásig (ez kb. 0,5–1 l között lesz). A forralás utolsó fázisában nagyon figyeljünk oda, nehogy túlredukáljuk, mert ha utána vízzel pótoljuk, veszítünk a tisztaságából. Ha jól dolgoztunk, gyönyörű, fényes, áttetsző, mélybarna mártást kapunk. (x)