Cikkek

Magyar Konyha

2024. január 23.

Az Édesanyám főztje egy nagy sikerű sorozat volt a Magyar Konyha hasábjain még évtizedekkel ezelőtt. 1987-ben Grétsy László így mesélt gyermekkori ízeiről. Ezzel az írással búcsúzúnk a nyelv fáradhatatlan őrétől.


Sohasem voltam ínyenc, és most már aligha leszek az! Feleségem, sógornőm, anyósom, kolléganőim a tanúim, bármilyen ételkülönlegességet, bármilyen konyhaművészeti remeket tálalnak elém, nem jövök eksztázisba, nem várom kitágult, remegő orrcimpákkal, hogy végre villám hegyére tűzhessem, és élvetegen forgathassam a számban az áhított falatot. Persze, érzéketlen tuskó sem vagyok. Szeretem a jól elkészített ételt: az íze kellemes, érdekes, a külseje „szemrevaló”, de Krúdy novelláinak hőseivel nem kelhetek versenyre. Nem volnék képes dicshimnuszt zengeni egy kis pörkölthöz, s a legfejedelmibb villásreggeli sem töltene el olyan földöntúli boldogsággal, mint az ő egyik-másik „gourmand”- ját. (Érdekes, hogy nálunk ez a francia szó terjedt el az ínyenc megjelölésére, holott ez azt jelenti: falánk, nagyétkű! A „gourmet” volna a helyes alak, már amennyire egy lényegében fölösleges idegen szót helyesnek lehet nevezni.)


Nekem gyakran még az evésről, az ételekről is valamilyen nyelvészeti, nyelvhasználati kérdés jut eszembe, így például tavaly Boglárlellén kürtőskalácsot vásároltunk. (Feleségem nagyon szereti, de én... Mégis a boglárlellei kürtőskalács lelkes fogyasztója lettem, mert helyesen írták ki a kürtőskalács nevét! Nem kürtös-nek, rövid ö-vel, ahogy ezt máshol tapasztalni, hanem kürtős-nek, nyilván tudva azt, hogy e név a kürtő-vel függ össze. Íme, milyen kevés kell ahhoz, hogy egy nyelvész jobb ízűnek érezze a falatot! Nehogy azt higgyék, hogy ez egyedi eset. A borsos tokány eredetileg borssal készült tokány, rövid o-val. Újabban mégis mind gyakrabban látni étlapokon borsos tokányt, s mit tesz isten, a fölösleges vessző okozta szótévesztés folytán egyre több helyen zöldborsót is mellékelnek a tokányhoz kerítésként. "Vagyis az íráskép módosulása megváltoztathatja magát az ételt. De nagyon elkalandoztam.




Édesanyám főztjéről akarok beszélni. Édesanyám remekei közül a levesek és a tészták, sütemények hagyták bennem a legmaradandóbb emlékeket. Paradicsomlevese, amelyben mindig ott úszkáltak a csodálatos ízű daragaluskák. Desszertek közül sorolom az általunk legkedveltebb alkotásait: barátfüle (többnyire túróval töltve, nem lekvárral), szilvás gombóc, sokféle pogácsa, palacsinta. Süteményei közül messze kiugrott népszerűség tekintetében a spitzbugni. Ez a linzerféle finomság a családban az elsőszámú vendégváró süteménynek számított.



A Grétsy szülők


A háború utolsó évében s közvetlenül a felszabadulás után, mint más családok, mi is elég szűkösen éltünk. Nos, a családjáért minden áldozatra kész apám ezekben az ínséges időkben különféle „szépreményű” vállalkozásokba fogott. Kezdte a nyulakkal. Udvarunkban ketrecsort épített, s hozzáfogott a nyúltenyésztéshez. Pontosabban: hozzáfogtunk, ugyanis a nyulaknak vágott zöldfélével való ellátása nagyobbrészt a mi feladatunk volt: nővéremé és az enyém. Vágtam, aprítottam is a füvet, a saláta- és káposztaleveleket rendületlenül, a nyulak pedig szakadatlanul faltak, növekedtek, és úgy szaporodtak, mint a nyulak ... Abban az időben húsféléből szinte csak nyulat ettünk, azt azonban rogyásig.Ettük a nyulat pörköltnek, ettük kirántva, ettük paprikásnak, ettük pástétomnak. Nem illik ezt mondanom, de így van:


bármily finom étel a nyúlpecsenye, én éppen a legsötétebb időkben, 1944-ben utáltam meg egy életre.


Azután jött az ostrom, a nyulak elpusztultak, és apám új megváltó tervet eszelt ki. 



A terv zseniális volt. Családi házunkhoz egy kéthelyiséges, masszív pince is tartozott. Az egyik pincehelyiséget dugig megraktuk e célból készített ládákkal; megfelelő földet, trágyát szereztünk be; apám a szakkönyveket bújta, szakemberekkel konzultált, s nem sokkal később már ki is dugták fejüket a földből a hófehér csiperkegombák. Ettől kezdve a gomba volt a fő táplálékunk, mintegy négy-öt hónapig, mindaddig, amíg hajónk ismét zátonyra nem futott. Egyszer csak, mintha egy ártó szellem megátkozta volna a pincénket, abbamaradt a gombaáldás. A hőmérséklettel volt baj? Valami megfertőzte a pincelevegőjét? Hiába töprengtünk ezen, a tényeken nem tudtunk változtatni. Egyébként ami engem illet:


bár e gombavész óta négy évtized telt el, azóta sem tudok gombára nézni. 




Azonban három a magyar igazság! Édesapámnak volt még egy dobása. Következett a csirkenevelő szezon. Szezonnak nevezem, mivel ez is egynyárinak bizonyult. Ismét nagy tervezés, készülődés előzte meg.Csirkét neveltünk úgy otthon, hogy én kerékpáron, dobozban vittem haza — már nem emlékszem, honnan — az egy-két napos, pelyhes jószágokat, és hetekig az e célra „rendszeresített”, speciális ketrecekben tartották őket, ahol nem volt más dolguk, mint enni és gyarapodni, amit ők dicséretesen meg is tettek. Ám amikor kinőtték a ketreceket, kénytelenek voltunk kiengedni őket a kertbe, s a falánk állatok rövid idő alatt minden lelegelhetőt lelegeltek, s minden talpalatnyi helyet elláttak névjegyükkel. Még ezt is elviseltük volna, ám, nyilván megint a kellő hozzáértés híján, jött egy csirkevész, s egy-két hét alatt teljes baromfiállományunk kipusztult. Reggelente szomorúan láttuk, hogy ismét nyolc-tíz-tizenöt csirkénk lógatja a fejét, vagy gubbaszt mozdulatlanul, s apám már vette is elő a legnagyobb konyhakést, hogy mentse, ami még menthető. A baromfi nagyszerű eledel sütve, főve, kirántva, pörkölve, sőt még salátának is, de ha valaki 10-15 napon át reggel, délben és este csirkét eszik, akkor már nem lesz ettől olyan lelkes. Talán nem csoda ezek után, hogy én nemigen repesek az örömtől, ha bármilyen „szárnyas alapú” étellel kell szembenéznem. 


Nyitókép: Fortepan / Szalay Zoltán

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

Kapcsolódó cikkek