A mádi Kardos Gáborra sokan a mai napig elsősorban kereskedőként gondolnak, de kiválóan ért a borkészítéshez is. Noha a Kardos Szőlőbirtok és a Kardos Supreme BorBisztro tulajdonosának borász végzettsége nincs, a juniborászok 2012-ben a tagjaik közé választották. A helyi kocsmáros fia azonban nem csak borban utazik, Tokaj-Hegyalja egyik legjobb bisztróját is ő üzemelteti.

– Mádon, a főúton autózva el sem lehet téveszteni a borbisztróját. A pole-­pozícióba születni kell, vagy kívül­állóként érkezett a községbe?

– Tősgyökeres mádi családban születtem, itt nőttem fel. Az ingatlant a szüleim vásárolták 1990-ben, majd klasszikus falusi kocsmaként üzemeltették 2012-ig. Úgy nézett ki, ahogy a nagykönyvben meg van írva: alacsony belmagasság, szeletelhető füst, biliárdasztal, játékgép.

– A szüleinek volt közük a borhoz?

– Hogyne, apu képzett borász. Dolgozott a helyi állami gazdaságban, utána a Mádon működő Országos Érc- és Ásványbányák Regionális Központjában – amely a rendszerváltást követő összeomlásáig a legnagyobb munkaadó volt a környéken – kapott állást édesanyámmal együtt. Aztán a szüleim is munka nélkül maradtak, ekkor döntött úgy apu, hogy visszatér a kaptafához.

– A bor honnan érkezett a kocsmába?

– A családunknak voltak kisebb parcellái a Betsek-dűlőben, Padihegyen és a Szilvás-tetőn, apu az itt termelt saját szőlőből készítette a bort a régi pincénkben. Évezredes üzleti modellhez nyúlt, ami működött jó két évtizeden át. Édesapám máig büszke arra, hogy sokáig ő lőtte be a mádi kocsmákban a száraz furmint árát, és noha több kocsma is üzemelt a faluban, nála volt a legdrágább a bor, amit mindig el is adott.

– A borokat kannásborként képzeljük el?

– Igen. Apu sosem palackozott, a palackozásban a bürokratikus nyűgöt látta. Tisztességes, finom termelői borokkal a helyi igényeket szolgálta ki, erre volt berendezkedve.

– Az mi volt akkoriban?

– A száraz furmint. Apu soha nem készített késői szüretet, aszút vagy szamorodnit. Noha az édes borok hazájának tartják a környéket, az itt élők közül sokan úgy élik le az életüket, hogy nem is találkoznak édes borral.

– Hol voltak ez idő tájt Szepsyék?

– Dolgoztak keményen, és bemutatták, milyen csodálatos értéket képvisel a világban Tokaj-Hegyalja, és azon belül Mád. Szepsy Pista bácsi mert nagyot álmodni, és borvidéki szinten hálásak vagyunk azért, hogy felnyitotta a szemünket és megmutatta, mire lehetünk képesek. Szepsyéknek a Percze étterem megnyitásáig nem volt saját vendéglátásuk. Más ligában játszottak: nem tudott bemenni hozzájuk az ember, hogy jó napot, szeretnék inni egy pohár bort, mert nem ez volt a cél. Nekünk volt kocsmánk, de megálltunk a helyi igények kiszolgálásánál. Az átkos nagy hátránya volt, hogy az általános igénytelenségben úgy nőtt fel két-három generáció, hogy elfelejtettük az értékeinket, és megelégedtünk a középszerűséggel. Pista bácsi és a hozzá hasonló borászok viszont ismét a csúcsminőségre helyezték a hangsúlyt, és megmutatták, hogy a tokaji bornak a felső polcon és a csúcsgasztronómiában van a helye. Egyértelmű volt, hogy nekünk is váltanunk kell, és hálás vagyok apunak, amiért teret és lehetőséget adott erre. Szem előtt tartjuk a tradíciókat, de folyamatos fejlesztésekkel törekszünk megfelelni a legmagasabb igényeknek. A száraz presztízsborunkat, a Supreme Birtokbort ma is hasonlóan készítem, mint apu, de finomhangolással, csúcsminőségben, palackozva kínálom.

– Ön is képzett borász?

– Hegyalján sok az autodidakta borász, magam is az vagyok, viszont én ezt vállalom is. A gyakorlati munka apu mellett sokat adott, a mély vízben pedig az ember gyorsan ­megtanul úszni, ha életben akar maradni. A mai világban, ha egy borász jó bort készít, az önmagában kevés a boldogsághoz. Legalább ennyire fontos, hogy otthon érezze magát a kereskedelem és a marketing világában. 2008-tól úgy tudtam a családi vállalkozásunk sikereihez hozzájárulni, hogy teljes rálátásom volt a bor útjára az első ültetéstől kezdve a borkészítésen, a gasztrón, a kis- és nagykereskedelmen, illetve az exporton át mindenre.

– Mi volt az első húzása a családi borászatban?

– 2008-ban palackoztuk az első tételt, 20 hektolitert, kétezer-hatszáz palack bort, amit gyorsan sikerült értékesítenünk. Aztán letöltöttük az első furmintválogatást és az első aszút… Mondanom sem kell, apunak is megjött a kedve, ezért kidolgoztam egy négyéves üzleti tervet, hogyan álljunk át teljesen a palackozott borok értékesítésére. A negyedik év végén apu hátralépett, szögre akasztotta a kocsma kulcsát, és teljesen átadta a terepet. 2012-ben a juniborászok a tagjaik közé választottak, majd 2015-ben elfogadtam egy 50 hektáros biobirtok vezetését, így végleg búcsút mondtunk Budapestnek, és hazaköltöztünk Mádra. A biobirtok építése a tulajdonos gyengesége és következetlensége miatt meghiúsult, ezért 2016 óta már csak a saját vállalkozásunkra koncentrálok.

– Mi lett a kocsmával?

– A kocsmának helyet adó 150 éves épületet az utolsó csavarig szétbombáztuk. Amikor elkészült, szombat-­vasárnap kóstolókat tartottunk, majd jött a pandémia. Ez idő alatt növeltük a szőlőink területét, az elmúlt években már 10 hektár fölé nőttünk. Mádon számos első osztályú terület van, a legismertebb dűlők a Nyúlászó, a Király, a Betsek, a Szent Tamás és az Úrágya. Nekünk két kiemelt dűlőnk van, a Bestek és a Padihegy. Számunkra az 1737 óta első osztályú területnek számító Betsek a korona ékköve, ráadásul itt saját tulajdonú másfél hektárral rendelkezünk.

– Együtt dolgozik Butella Lászlóval, neki mi a feladata?

– Laci az egyik legfelkészültebb, fiatal kora ellenére az egyik legtapasztaltabb szakember Hegyalján. A borokat együtt, csapatmunkában készítjük. Ő adja azt a technikai, tudományos hátteret, ami nélkül egy modern borászat elképzelhetetlen, én pedig végzem a gyakorlati munkát. Az átlagnál picit jobban kóstolok, látom, mire van igény, azzal most már nem megy el idő, hogy keressük az utunkat, a közönségigényt, mert azt a Présházban, a DiVinóban megtanultam. Kristálytisztán tudom, mit szeretnék készíteni, Laci pedig adja a technoló­giai fegyelmet, ami garantálja a borok kiváló minőségét.

– Milyen borokat képzeljünk el, ha a Kardos-borokra gondolunk?

– Jóivású borokat szeretnék készíteni, amelyekből az ember szívesen iszik még egy pohárral. Jellemzően a gasztronómia világát igyekszem kiszolgálni, nem óhajtok a hipermarketek polcain árufeltöltő lenni, és nem szeretném a meg nem értett borászok táborát sem erősíteni, akinek magyaráznia kell a ­tételeit. Figyelünk a trendekre, így kis tételben készítünk gyöngyözőbort, de natúr borokkal, narancsborral vagy pet-nattal nem tervezünk foglalkozni. Vallom, hogy az elmúlt évszázadokban kialakult egy olyan termék­skála Hegyalján, amely az identitásunkat adja, ami ­miatt külföldön is érdekesek tudunk lenni.

– Azért nem akar árufeltöltő lenni a nagy élelmiszerláncoknál, mert már tudja, milyen az?

– Szállítottam az Aldihoz, a Lidlnek, a lengyelországi Biedronkának is, de abban a fejlődési szakaszban ezt nem bántam, minden rendelésnek örültünk. A nagy láncok üzleti modellje és kiszámíthatatlansága viszont nehezen összeegyeztethető a mi terveinkkel és érdekeinkkel. A Tokaji borvidék adottságait figyelembe véve hiszem, hogy a nagy láncoknak csupán a feleslegleeresztő ­szerepet szabadna betölteni az életünkben, nem pedig a végcél kell, hogy legyenek.

– Mekkora borászatnak számítanak itt Hegyalján?

– Családi borászat vagyunk, csúcséveinkben 50-60 ezer palack minőségi bort készítettünk, azonban a pandémia minket is megtépázott, jelentős volt a visszaesésünk. Az új üzemben terveink szerint 120-130 ezer palackot leszünk képesek előállítani a jövőben.

– Hol értékesítenek?

– Helyben egyre szebb palackszámot értékesítünk, emellett pár ­budapesti kereskedőnél és borbárban vagyunk ­jelen, webshopot üzemeltetünk, ám a boraink jelentős részét exportáljuk.

– Nem lenne felvevőpiacuk Magyarországon?

– Itthon pici a piac, nagyon kevés az elhivatott, következetes kereskedő, és nekik megvannak a bejáratott partnerborászataik, ott beállni a sor végére nincs értelme. A kínálat Hegyalja részéről nagy, a kommunikáció viszont gyenge. A mai napig küzdünk a sztereotípiákkal, például vannak olyan vendégek, akik borkóstoló közben csodálkoznak rá: „Jé, itt száraz bor is készül?”

– Pedig a furmint kezd összeforrni Máddal…

– A furmint kiemelt szerepe azért fontos, mert abból tudunk volument produkálni. A telepítések döntő hányadát Hegyalján a furmint teszi ki, ez a domináns fajta, ebből készül nagyjából minden. Jelentős szerepe van még a hárslevelűnek, emellett van pár százalék sárga muskotály, és kb. egy százalékon osztozik a kövérszőlő, a kabar és a zéta.

– Hányfajta bort készít?

– Többnyire három készül minden évben: egy könnyed, gyümölcsös száraz furmint, egy Supreme névre keresztelt elegáns száraz birtokbor, és egy késői szüretelésű desszertbor, a Tündérmese. Emellett van a helyben értékesített, sárgamuskotályból készített gyöngyözőborunk, a MadKiss. A nagy száraz borunk a dűlőszelektált Betsek furmint, illetve a nagy botritiszes válogatásaink, a Fordítás, Szamorodni, illetve Aszú csak a nagy évjáratokban készülnek, amikor a természet is úgy akarja.

– Külföldön hogyan pozicionálja a borait?

– A realitásokat figyelembe véve a só és a bors szerepét igyekszünk betölteni. Irgalmatlan hangzavar van a borvilágban, és az az érzésem, mintha egy lezárt pincéből leragasztott szájjal kiabálnánk fel a buliba, hogy mi is itt vagyunk… Az a kereskedő, aki letéved a buli alatt a pincébe, kincset talál – mi őt keressük. Egy magyar borász nem tud nemzetközi bormarketinget folytatni. Például jelenleg a lengyel piacon – amely tradicionálisan a tokaji bor egyik legerősebb felvevőpiaca – egy lengyel fiatal hamarabb találkozik Chile zászlósborával, a Carménère-rel, mint egy tokaji furminttal vagy egri bikavérrel. Számos tárgya­lás alatt megtörtént, hogy angol vagy svéd kereskedő kijelentette: ne mutass nekem chardonnay-t, az van minden kontinensen, mutasd meg, neked mid van, ami helyi, ami téged érdekessé tesz. A feltett kérdésre válaszolva: igyekszünk az egyediségünket kihangsúlyozni, hogy minden borkategóriában kiemelkedő minőséget tudunk produkálni. Azt szoktam mondani, hogy tudunk olyat, amit bárki más, és tudunk olyat, amit senki más. Erre jó a furmint, ez az a különlegesség, amit meg tudunk mutatni, ezzel pedig van esély külföldi kereskedésekbe, éttermekbe, borbárokba bekerülni. Ha pedig már ott vagyunk, jöhet a hárslevelű, a muskotály…

– A helyi gasztrovonal fontosságára mikor ébredt rá?

– 2008-tól kezdve láthatatlan borászat voltunk Mádon. Nem volt vendéglátásra, a boraink méltó bemutatására alkalmas helyiségünk. 2015-ben jutottunk el odáig, hogy belevágtunk a régi kocsma felújításába. 2016 őszén hidegkonyhával indítottunk. Sonkatálat, sajttálat kínáltunk a borok mellé, azonban a vendégeknek több kellett, én pedig jó házigazda módjára szerettem volna őket rendesen kiszolgálni. A vállalkozószellem bennem van, úgy voltam vele, hogy Hegyalja legnagyobb hegyközségében, amely számos jó borászatot eltart, sikerre lehet vinni egy pici családi bisztrót, ahol helyi alapanyagokból minőségi ételt adunk. Egy négycsillagos kastélyszállóból igazolt hozzánk Solymosi Attila séf és jobbkeze, Tóth Katalin, akik csak helyi alapanyagokból dolgoznak, szóba sem jöhet francia sajt, se spanyol sonka, se norvég lazac.

– Van viszont emu, az hogyan ­helyi?

– Úgy, hogy innen pár kilométerre van egy emufarm. Az állat húsá­ból készül az emunyakleves és az emu-libamáj paté. Hogy emut adunk, errefelé kuriózum, mert az emus gazda is exportra állítja elő a húst, ami igazi jolly joker. Marhavész idején remek vöröshús-pótlék, és amikor tavaly nyár óta nem kaptunk ­libamájat, Attilával úgy döntöttünk, emumájból készül a paté, és a vendégek imádták. Az emu levehetetlen az étlapról. Természetesen nem csak emuval találkozik, aki hozzánk betér, a táblánkon hétről hétre változó kínálattal igyekszünk bemutatni Hegyalja és a Zemplén gasztronó­miájának sokszínűségét.

– Emlékeztetheti az embert itt bármi a régi kocsmára? Maradt valami morzsa emlékbe?

– Csupán a székek és az asztalok, amelyek színesre festve dobják fel a terasz hangulatát kint, a szőlő­lugas alatt.