Dallas egyik leghíresebb BBQ éttermének alapítói megosztották féltett szósz receptjüket, mi megmutatjuk.

A legdurvább Texas Barbeque (BBQ) rajongók körében egy csodásan, nagy szakértelemmel füstölt, majd megsütött húsra szószt tenni az egyik legsúlyosabb tabu. Persze, azon nincs miért vitatkozni, hogy a jó barbeque hús omlós, szaftos, és elég ízes ahhoz, hogy önmagában is öröm legyen elfogyasztani – azzal azonban sokan egyetértenek, hogy egy magában is tökélyre vitt hús, és egy kiválóan elkészített szósz olyan magasságokba emelheti az ételt, amit másképpen nem lenne alkalmunk megtapasztalni.

A Thrillist csapata egy igazi nagyágyút keresett meg a téma kapcsán: Dallas többszörösen díjnyertes büszkesége, a Pecan Lodge nevű étterem alapítóit, Justin és Diane Fourtont. A hely annyira népszerű, hogy a környéken szinte állandóan hosszú sorokban várakoznak a bejutni vágyók, ennek pedig egyik nyomós okai épp a Lodge által kínált Texas BBQ szószok.

Ahhoz, hogy megtudjuk, mi minden adja ennek a szósznak a gazdag, burgundivörös színt, először azzal kell kicsit tisztában lennünk, milyen barbeque szószok a legnépszerűbbek Texasban.

„Az államban számos BBQ szósz variáns létezik. Keleten a szósz ketchup alapú, és édeskés. Közép-Texasban nem ritka, hogy a barbeque szószt a hús lecsöpögő levéből készítik, szimplán, kevés ecettel, sóval és borssal” – magyarázza Justin. „Az állam déli részén sokkal jobban érződik Mexikó és Louisiana befolyása, épp ezért ott a szósz pikánsabb, és sok chilivel készül.”

Az USA más részein a szószoknak gyakran még nagyobb a jelentősége.

„A Kansas City stílusú barbecue szószok például édesek, és abban a kultúrkörben legalább annyira fontosak, mint maga a hús. Ha megnézzük, az ottani éttermek híresebbek a szószaikról, mint a húsaikról” – teszi hozzá Diane. „Észak- és Dél-Carolina ecetes, mustáros és Lexington stílusú szószairól híres – ez utóbbi egy ketchupos, de a texasinál hígabb változat. Memphis környékén nem kedvelik a szószokat, ott inkább a már megsütött húst dörzsölik be egy száraz fűszerkeverékkel.”

Arról, hogy van-e, és ha van, milyen az „igazi texasi stílusú” barbecue, finoman szólva sincs konszenzus.

„Általánosságban azt mondanám, hogy a Texas BBQ ketchup alapú, és inkább egy utánérzés, mint szükségesség. A hardcore barbecue rajongók Texasban kitartanak amellett, hogy a jó BBQ nem igényel semmilyen szószt” – magyarázza Justin.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy a jó hús és a jó szósz nem létezhet tökéletes harmóniában – erre pedig épp a Pecan Lodge az ékes példa.

„A mi barbecue szószunk a dél-texasi stílushoz áll a legközelebb.

Az alap a ketchup, ebbe meg egy jóféle chilikeverék, ami megadja a szósz alaphangját, aromáját. Cukrot is használunk, de csak azért, hogy egyensúlyba hozzuk a csípősséget

– nem akartuk, hogy a chili dominálja túl az egészet. Az eredmény pedig egy komplex aromákkal bíró, kellemesen csípős szósz lett.”

Az étteremben jelenleg is használt szósz alapja egy régi családi recept, amit azonban mára már kissé modernizáltak.

„Ugyan nem volt egy konkrét, leírt családi receptünk, de a Pecan Lodge-féle szósz annak az alapjain nyugszik, amelyet a nagyapám használt a hússütéskor” – idézi fel Justin. „Bár mi az állam keleti részén éltünk, az öregem szósza inkább a cajun és a creole konyha stílusát tükrözte – az édesség helyett ő is inkább a fűszerekkel és a csípősséggel játszott.”

Akinek felkeltettük az érdeklődését, és otthon is kipróbálná az étterem ikonikus barbeque szószát, most megteheti. (Ugyan ez nem teljesen az a recept, amit az étteremben is használnak, hanem annak egy otthoni használatra szánt változata.) Bár a magányos csillag államának is nevezett Texas, annak minden természeti szépségével, változatos tájaival, nemzeti parkjaival és vadregényes folyóparti túráival tőlünk elég messze van, az alább megosztott recept talán kicsit közelebb csalogatja hozzánk:

Pecan Lodge BBQ szósz (6-8 csészényi mennyiség)

Hozzávalók:

• 5 csésze felkockázott hagyma
• 18 gerezd fokhagyma
• 8 guajillo chili
• 2 ek só
• 1 ek feketebors
• 2,5 csésze ketchup
• 4 ek mustár
• 1,25 csésze Worcestershire szósz
• 10 ek almabor ecet
• 2 ek szójaszósz
• 10 ek citromlé
• 12 ek barnacukor
• 2 chipotle paprika

Elkészítés:

A guajillo chiliket csumázzuk, magozzuk ki, és 30-45 percre áztassuk forró vízbe. Egy serpenyőben, kevés olajon pirítsuk üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a ketchupot és a chilit, és hagyjuk további 4-5 percig a tűzön. Ezután dobjuk rájuk a további hozzávalókat, és csendes lángon rotyogtassuk még nagyjából fél óráig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd pürésítsük a szószt. Ha túl sűrű, hígítsuk kevés vízzel.