Az első ízben megrendezett Balaton Wine & Gourmet szeptember 29. és október 2. között 50 magyar étteremmel és borászattal várta a vendégeket Veszprémben, a Séd partján. A szervezők idén egy-egy nap erejéig a spanyol és a japán gasztronómiára fókuszáltak. A Magyar Konyha stábja Eiryo Kudo japán mesterszakács nyolcfogásos élményvacsoráján és egy japán teaszertartáson vendégeskedett.

A Balaton Wine & Gourmet a Veszprém–Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa rendezvénysorozat legnagyobb szabású gasztronómiai vállalása, ahol nemzetközi kitekintés mellett a térség és az ország kulináris öröksége, borkészítési hagyományai és a gasztronómia jelene, lehetséges fejlődési irányai állnak a középpontban. A szeptemberi esemény helyszíne Veszprém legvonzóbb zöldterülete, Veszprémvölgy romkerttel, patakkal, árnyas fákkal körülhatárolt része volt. A szervezők a fesztivál terei közé beemelték a 18. században épült, különleges hangulatú jezsuita kolostor belső csarnokát, amely izgalmas rendezvényhelyszínnek bizonyult.

Pók, ami rák

Itt celebrálta nyolctételes élményebédjét a fesztivál japán vendégséfje, Eiryo Kudo, aki bebizonyította, hogy a japán konyha több mint szusi. Kortárs vacsorája elfogyasztásához kellett némi bátorság, a fogások között felbukkant a tengeri pók, ami csak nevében félelmetes, ugyanis egy tengeri rákfajt takart rizsben párolva, így sajnos a különleges ételeink listáját nem gyarapította.

Kudo munkáját, aki fizimiskára egy japán filmcsillaghoz hasonlít, már az előkészületek során megfigyelhettük a templom belsejében felállított pop up látványkonyhában. A koncentráltan dolgozó séf látványra minimalista ételei nem véletlenszerűen kerültek a vendégek elé. A fogások minden egyes darabja tökéletes őszi kompozícióvá állt össze a négyes osztatú bento boxban, melyeket Kudo Japánból utaztatott az ebédre, s amelyek ott is csak a legünnepibb alkalmakkor kerülnek az asztalra. Az ebéd ünnep volt számára is – mondta a Magyar Konyhának –, hiszen arra kérték fel a szervezők, hogy a távoli ország konyhájának rajongói előtt új ízeket, alapanyagokat villantson fel.

Több mint Michelin-csillag

Az ilyen értelemben vett örömszerzés nem új keletű Eiryo Kudo életében. Szülei Tokióban Izakayát működtettek: ez eredetileg olyan japán szakébolt, ahová a vásárlók munka után nemcsak vásárolni tértek be, hanem fogásokat is tudtak rendelni az alkoholos italok mellé. A szülei ilyen vállalkozásába segített be az iskolai szünetekben Kudo, akit a vendégek elégedettsége vonzott leginkább, s lelkesedése később komolyra fordult: tíz évet dolgozott hivatalos rezidenciaszakácsként, ami a japán szakácsok rangsorában rendkívüli elismerés. Dolgozott országa kanadai, kínai és franciaországi nagykövetségén, s munkájáért 2013-ban megkapta a „Kiváló Hivatalos Rezidenciaszakács” kitüntetést Kisida Fumio külügyminisztertől, aki jelenleg Japán miniszterelnöki posztját tölti be. Ez a kitüntető cím Japánban rangban jóval a Michelin-csillag fölött áll. Otthon Kudo tanácsadó séfként dolgozik, illetve családok ünnepi eseményeire, különleges alkalmain főz. A Covid Japánban ugyanis átalakította a gasztronómiai szokásokat: a vendéglátást részben és bizonyos körökben az otthonokba helyezte.

Kudo a szervezők meghívására a fellépés előtt napokkal Magyarországra érkezett, hogy a legfrissebb alapanyagokat a hazai piacokon szerezze be. A Magyar Konyhának adott interjújában dicsérőleg beszélt hazánk alapanyagairól, kiemelte a kacsamájat, a tokajit, az erős paprikát, utóbbiból egy krémesített változatot be is szerzett magának. Ezenfelül lenyűgözte a Nagycsarnok gombakínálata, amelyből nemcsak vásárolt, de fel is használta a menüben. Munkatársait egy kivételével Magyarországról választotta, itt élő és dolgozó japán szakácsokkal és segítőkkel készítette el a fogásokat. A kortárs vacsora a hagyományokból táplálkozott, de Kudo hozott csavarokat, a tengeri és édesvízi fogások után kobe helyett hida marhát kóstolhattunk, amelynek húsa majdnem ugyanolyan márványos, mint a kobéé, de omlósságban szerinte verhetetlen, a vacsora ebben az ízben csúcsosodott ki. A borokat a fogásokhoz Japánból hozatta, s a menüben szakéval kombinálta. Nem csak a tálalás volt különleges, Kudo séfruhája is, amely tradicionális színekből és anyagból készült.

Menüsor

1. Tonhal és sárga farkú (hamachi) nigiri szusi lazackaviárral és uborkával

2. Sakyo misóban pácolt grillezett lazac

3. Diós tofu karamellizált magvakkal

4. Párolt tojáskrém háromféle gombával és kagylólevessel

5. Vadon élő Miyagawa édes hal (Ayu) rántva

6. Grillezett hida (wagyu) marhahús póréhagymával burkolva, hida sansho ízesítéssel

7. Rizsben főtt tengeri pók

8. Hojicha puding, eperlekvár