A húsvéti nyúllal főleg csokoládé formájában találkozunk, de figyelemre méltó az igazi is: finom egészséges, és illik a tavaszi menübe.
A korábban különlegességszámba menő húsféle ma diszkontláncok kínálatában is megtalálható.
A házinyúl egyszerre finom és egészséges, a hétköznapi menüt is érdemes színesíteni vele. Persze tapsifül és tapsifül között különbséget kell tenni.
A nyúlfélék családját (Leporidae) mintegy 60 faj alkotja, ezek közül mi kettővel találkozunk.
A kirándulás közben bokorból kiugró, a szántóföldeken lakmározó, télen a fiatal facsemetéket pusztító nyuszik túlnyomó részt a mezei nyulak (Lepus europaeus). Mint latin nevük is utal rá, Európa-szerte járják a mezőket, az Ibériai- és a Skandináv-félszigetet leszámítva az egész kontinensen, Ázsia nyugati felén is honosak.
Állományukat leginkább a rókák, farkasok, nagy ragadozómadarak tartják kordában, bár jellemzően a beteg vagy a fiatal példányok jelentik a táplálékukat. Ugyanis lehet, hogy a nyúl nyúlszívű, de
menekülés közben is 360 fokban lát,
és ha felveszi a nyúlcipőt, a cikcakkban vágtázó bundást ritkán kapják el az ellenségei. A mezei nyulat nem tenyészik, de a vadászok számára fontos apróvad – ha vadnyúlhoz jutunk, minden bizonnyal mezei nyúlból szedegetjük a söréteket.
A tenyésztett, „bolti” nyulak őse az üregi nyúl (Oryctolagus cuniculus). A mediterrán vidékeken őshonos, vélhetően az Ibériai-félszigetről származik, és a tenyésztésnek köszönhetően Európában sokfelé eljutott, nálunk is elterjedt. Mint neve is mutatja, homokos pusztákon, föld alatti üregekben él.
A kétféle nyúl az élőhelyén kívül is sok tekintetben különbözik egymástól. A mezei magányos – az üregekben közösségi élet folyik. Az előbbi nagyobb termetű és fülei is hosszabbak, az üregi nyuszik fülükkel az orruk hegyét sem tudnák megvakarni.
A kockásfülű nyúl csakis mezei lehetett,
az üregi fülek méretüknél fogva alkalmatlanok a helikopterezésre.
A böjtös étrend része
Mesterséges tartásukat a rómaiak kezdték, fallal körülvett vadas kertekben (leporarium) tartották őket az egyszerűbb és biztosabb vadászat érdekében. A középkorban a kolostorok udvarain is gyakran etettek nyulakat, Magyarországon a 16. században jelentek meg az első nyúlketrecek. A nyúltartásnak lökést adott, hogy
a katolikusok a halhoz hasonlóan nem tartották húsnak, így a böjtös étrendben is szerepelhetett.
A fajtanemesítés, az igazi házinyúl kialakulása csak a 18. században kezdődött, nagyüzemi, intenzív nyúltartásról pedig csak az 1950-es évektől beszélhetünk.
Az üzemi mellett a családi keretek közötti nyúltartás továbbra is létezik, különösen a világ szegényebb régióiban, hiszen számos előnnyel jár. A család méretétől függően egy étkezéshez egy vagy több nyúl levágása szükséges, nem keletkezik hűtendő, tartósítandó maradék. A nyulak szaporák, egy nőstény évente akár tízszer is fialhat, egy alom tíz kisnyúlból is állhat. A nyúlketrec nem igényel nagy területet, és a nyulak etetéséhez nincs szükség emberi táplálékként is felhasználható takarmányra. Arról nem is beszélve, hogy a nyuszik tiszták és csendesek, a szomszédok egész biztosan a nyúlketrecre szavaznának a hangos baromfiudvarral szemben.
Az utóbbi években világszerte mintegy évi 600 ezer nyulat vágtak le, ennek több mint felét Kínában.
A másik nyúlnagyhatalom Dél-Korea, Kínával együtt a világtermelés háromnegyedét adják. Egyiptomban 60 ezer, Franciaországban 30 ezer az éves darabszám, Magyarországon 4000 körüli, amivel a tizedik hely környékén mozgunk.
A vallások és helyi szokások miatt nem mindenhol lelkesednek a nyúlhúsért. A hindu és a zsidó vallás tiltja a nyúlfogyasztást, Mózes V. könyve szerint „a kérődzők és hasadt körműek közül ne egyétek meg ezeket: a tevét, a nyulat és hörcsögöt, mert kérődznek ugyan, de körmük nem hasadt, tisztátalanok legyenek ezek néktek” (14,7.).
A nyúlhús közel 30% fehérjét, emellett csak 8% zsírt tartalmaz, szinte kitalálni sem lehetne egészségesebb húsfélét. A nyúlhús fehérje-zsír aránya annyira kirívó, hogy angolul „nyúléhezésnek” hívják. Az elnevezés a sarkvidéki expedíciók tapasztalatain alapul, ahol a nyulak fontos, de elégtelen tápláléknak bizonyultak.
Lábasban, sütve, levesnek
Ha nyúlból készült ételekre gondolunk, először a paprikás vagy vadas jut eszünkbe. Egy konyhakész, egész „bolti” nyúl súlya csak csirkényi, 1–1,8 kg között mozog, és a fiatal tenyésztett nyúl húsa a csirkéhez hasonlóan gyenge, így sütni rántani is lehet. Ha egy egész nyulunk van, tényleg kézenfekvő a csontos darabokból paprikást készíteni, de az egyes húsrészek külön is megvásárolhatók, ezekből változatos ételeket készíthetünk.
A két hátsó comb a leghúsosabb rész, akár sütőben sütni, rántani is lehet, vadasnak is ez a legalkalmasabb. A rántani szánt májat vagy combot éjszakára fokhagymás tejbe is áztathatjuk.
A mellső lábakat lapocka néven (kevésbé becsületes hentesek ugyanúgy combként) árulják, ezeken kevesebb a hús, inkább paprikáshoz (azaz hígabb lére eresztett pörkölthöz), levesbe érdemes elhasználni.
Az oldalas, a csontos darabok adják magukat, hogy paprikáshoz vagy más szaftos ételhez kerüljenek a lábasba. A csontos nyúlrészekből különleges leves is készíthető: a nyúl leves szinte vízszerűen világos, de meglepően telt ízű, markáns húsaromák nélkül. Illik bele a korai karalábé és a többi friss tavaszi zöldség.
