Receptek

Konfitált nyúllapocka tavaszi zöldségekkel

Fülepi Kálmán receptje

2022. március 28.

Sárgarépapüré
Hozzávalók:

  • 200 g répa
  • 1 dl kókusztej
  • 1 narancs leve és héja
  • 1 csipet só, bors
  • 5 szál kakukkfű
  • 40 g marcipán
  • 1 ek sárga curry

Nyúllapocka
Hozzávalók:

  • 8 db lapocka
  • 1,5 liter sertés- vagy kacsazsír
  • kakukkfű
  • csillagánizs
  • egész bors
  • alma
  • fahéj
  • fokhagyma
  • hagyma
  • rozmaring
  • zsálya
  • édesköménymag

Pecsenyeszaft (opciós)
Hozzávalók:

  • 1 kg marharitkacsont
  • 1 kg marhabordacsont
  • 1 kg csirkeszárny
  • 1 kg csirkeláb
  • 1 kg kacsanyak
  • 1 kg pulykanyak
  • 1 dl szójaszósz
  • 1 dl halszósz
  • 1 db alma 
  • 1 db hagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 db csillagánizs
  • 2 db babérlevél
  • 10 szem egész bors
  • 1 szál répa
  • 1 szál fehérrépa
  • 1 kis gumó zeller
  • 1 csomag petrezselyem
  • 1 csomag újhagyma
  • 3 dl száraz vörösbor
  • rozmaring, kakukkfű
  • vaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Kockás abroszos asztalok, házias ízek, családias hangulat. A kihalófélben lévő kisvendéglő műfajt tartja életben Kami Kisvendéglője Újpesten, a Vasrózsa utcában. A séf Fülepi „Kami” Kálmán nyulat is szívesen tesz az étlapra. 


Sárgarépapüré elkészítése:

A sárgarépát meghámozzuk, kockázzuk vagy karikázzuk, vákuumzacskóba tesszük. 
Hozzáadjuk a kókusztejet, a reszelt narancshéjat, a narancslevet, és a sót, borsot, kakukkfüvet, sárga curryt. Levákuumozzuk, vizet forralunk, forrásban lévő vízben három órát főzzük. A zacskóból kivéve marcipánt teszünk hozzá, turmixoljuk, finom szűrőn átpasszírozzuk. Ha nem áll rendelkezésre vákuumzacskó, edényben is elkészíthető így a répa.

Tipp: A paszternákpüré ugyanígy készíthető, csak a fűszerei a zacskóban só, bors, kakukkfű, lime és fehérborecet. 


Sóban sült zöldségek elkészítése:

A tetszés/szezon szerinti zöldségeket alufóliába csomagolva, fűszerekkel – só, bors, cukor, egész köménymag, fehérborecet – 160 fokon, 25 percig sütjük. 

Nyúllapocka elkészítése: 

A lapockát 2:1 arányú só/cukor (2 egység só, 1 egység cukor) keverékével marináljuk, 45 percig hagyjuk állni. Lemossuk, és kevés vizet aláöntve alufólia alatt 165 fokon 1 órán át sütjük, majd az alufóliát levéve 180 fokon 20 perc alatt lepirítjuk. (Ha konfitáljuk, akkor 80 fokon 10 órán át.)

Pecsenyeszaft (opciós) elkészítése:        

A hozzávalókat sütőben aranybarnára sütjük. Hideg vízzel felöntjük, hozzáadjuk a szója- és a halszószt. Lehabozzuk, az almával és a többi hozzávalóval ízesítjük. 5 órán át főzzük, majd leszűrjük, visszaforraljuk, vajjal besűrítjük.
Ebben a jus-ben a lapockát átglaszírozzuk.        


sárgarépa , narancs , kókusztej , kakukkfű , marcipán , sárga curry , nyúllapocka , kacsazsír , csillagánizs , rozmaring , alma , fahéj , zsálya , édesköménymag , újhagyma , száraz vörösbor , szójaszósz , halszósz , vöröshagyma , fokhagyma , babérlevél , csirkeláb , csirkeszárny , marhacsont , pulykanyak , fehérrépa , zellergumó , petrezselyem

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra