A keresztények jelképe, a hal az egyik legértékesebb böjti táplálék, nem csoda, hogy a hagyományos szentestei vacsora főfogásai a halászlé és a burgonyasalátával kísért rántott hal. A tengerektől távol a tenyésztett ponty a legkézenfekvőbb halalapanyag, amelyből ma már feszes húsú, ízletes változatokat is vásárolhatunk.

Ha év közben nem is sokszor kerül az asztalra, karácsonykor biztosan. Az adventi időszakban megjelennek az alkalmi halárusok, karácsony előtt a piaci halasoknál hosszú sorok kígyóznak. Aki ezt elkerülné, például a Lidl széles, konyhakész kínálatában mindig talál friss halat. Az élőhal-akváriumok leggyakoribb lakója, a ponty világszerte elterjedt, bár nem mindenhol kedvelik.

A pontyok ősei a Fekete- és a Kaszpi-tengerbe, az Aral-tóba ömlő folyók torkolatvidékén éltek. A jégkorszak elmúltával, a folyóvizek hőmérsékletének emelkedésével ezekben a folyókban is egyre feljebb terjeszkedtek, így a Dnyeper, a Don és a Volga mellett a Dunában is elterjedtek. A Dunán egészen a felső szakaszig eljuthattak, a Boden-tóban és a Neckarban is élnek vadpontyállományok.

HÚS HELYETT HAL

A ponty alapvetően a meleg, nyugodt vizeket kedveli. Legszívesebben tavakban és a folyók már lecsendesült, középső vagy alsó folyásain, a lassabban mozgó, meleg részekben úszkál, a torkolatvidékek félsós vizeit (brakkvíz) is elviseli. A telet a mélyebben fekvő, fagytól mentes rétegekben húzza ki. A fiatal pontyok planktonnal táplálkoznak, később jellemzően a fenéken élő kisebb állatokat, rovarlárvákat, apróbb rákokat fogyasztják. Egyes megfigyelések szerint az idősebb, nagyra nőtt egyedek ragadozók módjára néha kisebb halakat is bekapnak.

A vadponty háziasítása Kínában kezdődött, ahol Krisztus előtt 500 évvel már fejlett pontytenyésztés folyt. Kínából koreai közvetítéssel Japánba is átkerült a pontykultúra. Kínában és Japánban egyaránt nemcsak étkezési célra tartották a halakat, a különleges színű változatokat kedvtelésből, díszhalként szaporították. Európában a rómaiak már biztosan fogyasztottak halastavi pontyot. De az igazi pontyreneszánsz a középkorban, a 13–15. században kezdődött. 

A keresztény életmóddal akkoriban évi mintegy 150 böjti, azaz húsmentes nap járt együtt, ami kedvezett a halfogyasztásnak. Az így támadt kereslet révén alakult ki a halastavi tenyésztés rendszere, és a klímát jól bíró pontyok lettek a közép-európai tógazdaságok legfontosabb termékei. Magyarország legnagyobb halgazdaságát a Hortobágyon találjuk, itt mintegy 3000 hektárnyi tóból kerülnek a boltokba a pontyok és társaik.

Nem mindenhol tekintenek rá áldásként, valahol invazív idegen fajt látnak benne. Ausztráliában és az Egyesült Államokban a telepített pontyok bejutottak a természetes vizekbe, ahol szokásos ellenségeik és betegségeik híján rendkívüli mértékben elszaporodtak, és komoly veszélyt jelentenek a helyi ökoszisztémára.

Hivatalos nevét (Cyprinus carpio) Linné a ponty görög eredetű (küprinosz) és középkori latin (carpa) nevéből ragasztotta össze, az angol carp, a francia carpe vagy a német Karpfen jól érzékelhetően ez utóbbira utal. A mi ponty szavunk eredete ismeretlen. A hal régi neve a néhol ma is használatos pozsár volt, a 15. században jelent meg a ponty, először a szó közepi n nélkül (lásd: potyka).

HALÁSZLÉNEK, TÖLTVE, SÜTVE

A ponty iszaptúró életmódjából adódóan húsa jellegzetes, édeskés ízű. Szerencsés esetben kellemes, mogyorós aromáról, viszonylag feszes, nem túl zsíros pontyhúsról beszélhetünk, de a ponty sokszor kellemetlenül iszap-ízű, löttyedt, és hasán mangalicákat megszégyenítő szalonnaréteg található. A halastavakból kikerülő áru minőségét – a húsokhoz hasonlóan – nagyban befolyásolja a tartási mód, a felhasznált takarmány és nem utolsósorban az állat fajtája is.

A tenyésztett pontyfajták nemesítések eredményei: a vadon növő, pikkelyes nyurga- vagy tőponty áramvonalas testéhez képest hátuk magas, így ugyanakkora hossz mellett súlyuk lényegesen nagyobb, sokkal gyorsabban is nőnek, és a tükörpontyok esetében a tisztítás is egyszerűbb.

A pontyhús minősége szempontjából fontos tényező a halastó vize és a halaknak adott takarmány. Minél több halat tartanak a vízben, annál piszkosabb lesz, és több takarmányt is kell adni a tóban előforduló természetes táplálék kiegészítésére. Németországban és Csehországban néhány jó minőségű, meghatározott módon tartott (például az aischgründi, frankeni vagy a třeboňi) ponty EU-s földrajzi védettséget élvez. Az utóbbi években magyarországi társaik is csatlakoztak hozzájuk: az akasztói szikiponty 2020-ban, a balatoni hal (a fogassüllő mellett a ponty) és a szegedi tükörponty 2021-ben kapták meg az OEM, illetve OFJ jelzéseket. Mindhárom esetben jó minőségű húst adó tájfajták tenyésztéséről van szó, amelyeket mértéktartó egyedszámban telepítenek, így kevés kiegészítő takarmányra van szükségük. 

A mai bajai és a szegedi halászlé annyiban hasonlók, hogy halon, vöröshagymán és fűszerpaprikán kívül mást nem szoktak a vízbe tenni. Szofisztikáltabb a balatoni halászlé, a petyek receptje, amely zöldpaprikát, paradicsomot, de akár zöldfűszereket és némi vörösbort is tartalmazhat.

A párizsival vagy a hawaii pizzával ellentétben a rácponty neve tényleg a származási helyére utal. A burgonyával, paradicsommal, hagymával egybesült pontyfilé a gyuvecs, avagy törökül güveç, a sütőben készülő húsos egytálétel halas verziója, Szerbiában riblji djuvec néven ismerik.

A hal fontos szerepet tölt be a hagyományos közép-európai zsidó konyhában is. Mózes III. könyve szerint az úszóval, pikkelyekkel rendelkező ponty „tiszta”, fogyasztható, és mindig könnyebben hozzá lehetett jutni, mint a kóser húshoz. A zsidók körében világszerte elterjedt étel a gefilte fis, azaz töltött hal, amelyet lehetőleg fehér húsú halból, de jobb híján pontyból készítettek. A hal összetört húsával, zsemlével, tojással stb. gyúrt tölteléket régebben visszatöltötték a hal bőre alá, de ma már ezzel nem bajlódnak, inkább gombóccá formázva megfőzik a halcsontokból készült alaplében. Az ételt a katolikus lengyelek is kedvelik, a lengyel szenteste hagyományos ételévé vált. Jellegzetes zsidó étel még a halkocsonya, és a szintén hidegen tálalt diós ponty.

ÁZSIAI PONTYTEPERTŐ-SALÁTA

Hozzávalók:

80 dkg pontyfilé

1 csokor koriander levél

1 doboz konzervkukorica

1 db nagyobb mangó

2 db fejes saláta

keményítő

olaj a sütéshez

2-3 ek szójaszósz

Dresszing

Hozzávalók:

4 ek rizsecet

2 ek szezámolaj

1 lime leve

4 ek szójaszósz

1 ek osztrigaszósz

1 tk halszósz

1 csokor korianderszár apróra vágva

3-4 db csili karikákra vágva

Elkészítése:

A megmosott fejes salátát félbevágjuk, megszórjuk kukoricával, felszeletelt mangót teszünk rá. A halat beirdaljuk, egyforma darabokra vágjuk, meglocsoljuk szójaszósszal, összekeverjük keményítővel, és forró olajban kisütjük. A salátát összekevertjük a dresszinggel, a kisült pontyokat ráhalmozzuk, és megszórjuk korianderlevelekkel. Adhatunk még hozzá mentát, thai bazsalikomot vagy pirított szezámmagot is.

PONTYBRASSÓI

Hozzávalók:

80 dkg apró szemű

burgonya

3 db kápia paprika

30 dkg paradicsom

4-5 gerezd fokhagyma

1 csokor újhagyma

20 dkg lila hagyma

1 csokor petrezselyem

10 dkg kolozsvári szalonna

só, bors, olaj, liszt

Elkészítése:

A halat beirdaljuk, ujjnyi vastagon felcsíkozzuk, besózzuk és félretesszük. A burgonyát megmossuk, kevés sóval és olajjal összeforgatjuk, majd 190 fokos sütőben 22–26 perc alatt megsütjük. A lila hagymát és a paradicsomot cikkekre vágjuk. Az újhagymát, a fokhagymát felkarikázzuk, a petrezselymet finomra vágjuk. A felcsíkozott szalonnát kevés zsiradékon kipirítjuk, hozzáadjuk a lila hagymát, a fokhagymát, ezt is meg-pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, az újhagymát és a petrezselymet, majd összeforgatjuk a megsült burgonyával. Közben a halat lisztbe forgatjuk, forró olajban ropogósra sütjük és a brassói burgonyával tálaljuk.

EGÉSZBEN SÜLT PONTY NARANCCSAL ÉS CSILIVEL

Hozzávalók:

1 db kb. 2 kg-os ponty

0,5 liter olaj a sütéshez

só

Dresszing

Hozzávalók:

2 ujjnyi gyömbér

2 db kezeletlen narancs

6-7 szál csili

3 szál újhagyma

2 ek szójaszósz

2 ek édes csiliszósz

Elkészítése:

Az újhagymát háromcentis darabokra vágjuk, a csilit vastagon felkarikázzuk. A narancsot vékonyan meghámozzuk, a héját julienne-re – vékony metélt – vágjuk, a levét kifacsarjuk. A halat kibelezzük, pikkelyezzük és kiszedjük a kopoltyúját. A belsejét bedörzsöljük sóval, és 15 percig állni hagyjuk. Egy nagyméretű serpenyőben – amelyben elfér a hal – olajat forrósítunk, és beletesszük a halat. Miközben az egyik fele sül, a felső részét folyamatosan locsolgatjuk forró olajjal. 10-12 perc sütés után óvatosan megfordítjuk, és a másik felét is sütjük még 6-8 percig. Két lapátkanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, hosszúkás tálra szedjük. Az olajból egy másik serpenyőbe átöntünk egy decilitert, felforrósítjuk, beletesszük a csilit, az újhagymát, a narancshéjat, és pár percig pirítjuk. Ráöntjük a narancslevet, a szója- és csiliszószt, felforraljuk, és a megsütött halra szedjük. Párolt jázminrizst vagy natúr salátát kínálunk mellé.

Bereznay Tamás séf recepjei

Fotó: Körmendi Imre