A malátatörköly óriási mennyiségben, melléktermékként keletkezik a sörkészítéskor. Jókora fehérjetartalma miatt értékes tápanyag, nem csoda, hogy az apátságokban már évszázadokkal ezelőtt is belesütötték a kenyérbe. Így tesz a Manger (Serkenyeres) is.
A sörkészítés legnagyobb mennyiségben keletkező mellékterméke a malátatörköly, amelynek felhasználására évszázadok óta foglalkoztatja a nagy sörkészítő nemzeteket. Manapság a nagyüzemekben keletkező törköly nagy része bioerőművekben végzi, a kisebb sörgyártóktól pedig sok esetben állattenyésztők viszik el, hiszen a magas fehérjetartalmú malátamaradékért megvesznek a sertések és a szarvasmarhák is.
Az apátsági sörfőzdékben és Bajorországban azonban nagyon hamar rájöttek arra, hogy a sörtörköly felhasználásával szuper kenyeret is lehet sütni. Magyarországon, nyáron kezdett el működni az első olyan péküzem, amely kifejezetten arra állt rá, hogy felhasználja ezt az értékes alapanyagot.
Manger (Serkenyeres) vezetője, Lenk Zsolt, a Babel és a Marangona konyha egykori séfjeként került kapcsolatba a Dreher Sörgyárakkal, amelyek tematikus sörvacsoráinak ételeit immár több mint öt éve készíti. És nagyjából azóta foglalkoztatja a malátatörköly felhasználásának lehetősége is. A magát egyre inkább „egykori séfnek” nevező, pékké avanzsált szakember mátyásföldi üzemében nyáron kezdett el „serkenyeret” sütni. Azóta kialakult a fix kínálat, amelyet már nekünk is volt szerencsénk megkóstolni.
Öt év, számtalan próbasütés
Száz százalékban sörtörkölyből is lehetne kenyeret sütni, de akkor az olyan lenne, mint a sűrű, nehéz német rozskenyerek – mondja Lenk Zsolt, aki öt évet tett fel arra, hogy kikísérletezze a tökéletes malátatörköly-liszt arányokat, és saját receptek szerint süthesse itthon egyedülállónak mondható malátás kenyereit.
A kérdésre, hogy miért nem foglalkoznak ezzel mások is, azt válaszolja, hogy talán azért, mert a sörtörköllyel rengeteg a munka, mielőtt kenyér készíthető a felhasználásával. Az alapanyag nedvesen érkezik a főzdéből, tehát hamar ki kell szárítani, hogy ne menjen tönkre. Ehhez nagy teljesítményű aszaló-szárító gépre van szükség, majd őrölni és szitálni kell a már kiszárított anyagot, hogy ne maradjon benne az árpa héja.
Csak ezután jöhetnek hozzá a különféle lisztek – attól függően, milyen kenyeret, vagy pékárut szeretne sütni. A tészták motorja az a nyolc éves kovász, amely Zsolt saját nevelése.
De vajon milyen a sörtörköly íz?
A júliusi nyitás óta heti kétszer készülnek pékáruk a Manger (Serkenyeres) üzemében. A legnépszerűbb a parasztkenyér, hiszen – ahogy az alapító mondja – a magyar fehér kenyeres nép. Talán épp ezért is az a tapasztalat, hogy aki idegenkedik a barnább kenyerektől, eleinte barátkoznia kell a „serkenyérrel”, hiszen a malátatörköly miatt azoknak a készítményeknek is van félbarnás jellege, amelyekbe világos maláta került.
A pörkölt malátával készülő sörök törkölye pedig olyan termékek alapanyaga lehet, mint a Manger gyümölcskenyere, amely nem csak a rengeteg diótól és aszalványtól különleges, hanem a malátatörkölytől, amiből minél több kerül a tésztába, annál inkább meghatározza a termék ízét. És mivel a sikértartalma nulla, a tészta alig lesz buborékos, tehát nehéz, robosztus kenyerek és péksütemények készíthetők a felhasználásával.
Mégsem csupán ez a jellemző a mátyásföldi üzemben, ahol jelenleg összesen hatféle kenyér és négy édes péksütemény készül, egyelőre rendelésre. Utóbbit emailben vagy a Facebookon lehet megtenni, de épül a webshop is.
Sütés hetente kétszer van, kedden és pénteken, a rendeléseket két nappal előtte kell leadni, hiszen azok alapján zajlik a kovász „feletetése”, másnap jöhet a dagasztás, és az átvétel napján, frissen készülnek el a kenyerek.
Karácsony előtt pedig készül majd barna sörtörköllyel kevert tésztával mákos, világossal diós bejlgi, sőt, panettone is! Érdemes tehát figyelni a pékség közösségi oldalait!
