Micsinai Zsolt Istvánnak, a Calavera mexikói étterem séfjének a receptje
2021. szeptember 8.- 1 db nagy vöröshagyma
- 1 db kis lilahagyma
- 0,5 dl étolaj
- 60 dkg marhanyak
- só
- 3 gerezd fokhagyma
- 5 g frissen őrölt fekete bors
- 5 g szárított koriander
- 5 g római kömény
- 5 g füstölt pirospaprika
- 5 g friss bazsalikom
- 20 dkg hámozott, kockázott paradicsom
- ½ db piros kaliforniai paprika
- ½ db sárga kaliforniai paprika
- 5 dkg morzsolt csemegekukorica (konzerv is lehet)
- 5 dkg fekete bab (konzerv is lehet)
- 1 tk. frissen facsart lime lé
- 2 dkg étcsokoládé
- 5 ml Gabko sriracha szósz
- 10 dkg cheddar
- 10 dkg gouda
- 10 dkg tortilla chips
- 2 szál újhagyma
A chilis bab sok magyar kerti bográcsolás slágere: ahány udvar, annyiféle recept – hogy a vénasszonyok nyarának barátai összejöveteli jól teljenek, megkérdeztünk egy profit, hogyan készíti ő ezt a legendás fogást.
Az étel eredetije egy mexikói húsos bab, amitől mára meglehetősen eltávolodott egész világon elterjedt chilis bab. Az egész világon népszerű változat gyökerei sokkal inkább az Egyesült Államok déli része, Texas felé mutatnak, ahol az autentikus, a Mexikói-öböl és a Karib-tenger közötti földnyelvről származó, egyszerű, paraszti fogást jelentősen átalakították – így lett benne a disznóból marha, került a bab mellé kukorica is.
Micsinai Zsolt Istvánt, a budapesti Calavera étterem séfjét kérdeztük, hogyan készíti ő az ikonikus, náluk is a texmexbe hajló fogást, aki kiemelte, hogy az egyik legfontosabb elem a jó chili: "Számomra a mexikói konyha egyenlő a változatossággal és a fűszerezésben rejlő végtelen lehetőségekkel. Vegyük csak a chilit, amelyről nem is gondolnánk, hány fajtája létezik, színtől, intenzitástól és ízvilágtól függően. Mindegyik más és mindegyik mást ad az ételünkhöz."
Fontos a jó alapanyag
A vöröshagymát apróra metéljük, majd egy nagyobb, magas falú serpenyőben, kevés olajon megdinszteljük, finoman lepirítjuk.
„A megtisztított marhanyakat ledaráljuk és a darált húst hozzáadjuk a hagymához és picit sózzuk, frissen aprított fokhagymával, őrölt feketeborssal, szárított őrölt korianderrel és római köménnyel fűszerezzük.”
– mondta el a séf.
A húst – gyakori kevergetés mellett - lepirítjuk, amíg teljesen elfő a leve, ekkor hozzáadjuk a paradicsomot és közepes lángon tovább pároljuk/főzzük, amíg a hús már majdnem megpuhul. Ekkor apróra kockázott lilahagymát és szintén apróra kockázott kaliforniai paprikát adunk hozzá, és kevés füstölt fűszerpaprikával, valamint friss bazsalikommal tovább fűszerezzük. Amíg készre fő a fogás, addig egy külön edényben – sóval és cukorral ízesített főzőlében - zsenge morzsolt csemegekukoricát párolunk, valamint a fekete babot kevés sóval, őrölt fekete borssal, fokhagymával, vöröshagymával, babérlevéllel puhára főzzük.
„Amikor elkészült a marharagu, akkor hozzáadjuk a lecsepegtetett kukoricát és a főtt babot, és a fogást még frissen facsart limelével, étcsokoládéval és Gabko sriracha chili szósszal fűszerezzük.”
– hangzott Micsinai Zsolt István titkos tippje.
Porciózásnál javasolt mélytányérba szedni a ragut, amire reszelt goudát és cheddart halmozunk, majd grill alatt a sajtot finoman a ragura rápirítjuk. Zárásként friss, vágott koriandert és újhagymát adunk a chilihez, és tortillachipsszel körítve, egy gerezd lime-mal díszítve asztalra adjuk.
chi , chili con carne , texmex , mexikó
