A VIII. Olasz Gasztronómiai Világhét keretében november 13-án főzőshow-val és kóstolóval megspékelt sporttáplálkozási szemináriumot tartott az Olasz Külkereskedelmi Intézet a pollenzói Gasztronómiai Tudományok Egyetemének szakembergárdájával a Magyar Testnevelési és Sporttudományi Egyetemen.

Meg kell találni a szervezet számára ideális tápanyagok és az ezekből készített ételek élvezeti értéke közötti egyensúlyt – foglalta össze a sporttáplálkozási kutatások jelenlegi állása szerinti lényeget Gabriella Morini, a pollenzói Gasztronómiai Tudományok Egyetemének adjunktusa a Magyar Konyhának.

A biokémikus ezért is indította elő­adását a táplálkozás biokémiai és szenzoros alapjairól szóló legújabb kutatási eredmények felvázolásával. Ezek szerint az egészséges táplálkozásnak is a kemorecepció az alapja, vagyis az ízek, illatok, textúrák detektálása, illetve az olyan komplex érzékszervi kombiná­ciók felismerése és megkülönböztetése, amelyeket röviden pikánsnak vagy frissnek szokás aposztrofálni. Morini szerint fontosak az evolúciósan rögzült alapjellemzők. Az édes íz például az energia szempontjából a szénhidrátok sajátja, míg az esszenciális aminosavak okán létfontosságú fehérjék szinte kizárólag umamiként jelentkeznek, az anyagcsere szempontjából elengedhetetlen alkálifém-ionok – elsősorban a nátrium (N+) – pedig sós ízként rögzült a szenzoros rendszerben, ahogy az élettanilag meghatározó esszenciá­lis zsírsavak speciális összhatása is a zsíros-olajos érzetet kelti az érzékszervi észlelés során.

Morini szerint mára az is egyértelművé vált, hogy a megfelelő mennyiségű és minőségű egészséges összetevők elfogyasztása legfeljebb tápanyagbevitel, az étkezés azonban nem csak fiziológiai tevékenység. Az evés örömforrás, az étkezés élvezete elégedettséggel tölti el az embert az evolúciós reflexek és a gasztronómiai tradíciók által meghatározott módon. „A tudományos eredmények összefoglalásához szükség van arra, hogy a rendelkezésre álló információtömeget átengedjük a konyhaművészet ozmotikus szűrőjén” – magyarázta kérdésünkre Morini.

Carol Povigna, a Pollenzo Food Lab koordinátora

Az olasz biokémikus szerint az unásig emlegetett, ennek ellenére mélyebb élettani összefüggéseiben csak mostanában megismert mediterrán étrend (olaszul: la dieta mediterranea) olyan sokszorosan bizonyított táplálkozási sorvezető, amely a táplálkozási szakértők és az orvosok elvárásai mellett a főzés szerelmeseit is messzemenően kielégíti. A még véletlenül sem orvosi értelemben vett diéta köztudottan a gyümölcs- és zöldségfélék, teljes kiőrlésű gabonafélék, hüvelyesek, halak és az olívaolaj bőséges, illetve a tejtermékek, a húsok és a vörösbor mérsékelt fogyasztásán alapul. „A mediterrán étrend több mint fogyasztani ajánlott egészséges élelmiszerek és alapanyagok listája. Olyan kulináris filozófia, amely lehetővé teszi az ételekkel és a természetes biológia folyamatokkal, vagyis az élő környezettel való mély kapcsolat kialakítását” – mondja a biokémikus. Morini szerint a mediterrán étrend tudatosan épít a Földközi-tenger partvidéki régióinak étkezési hagyományaira. 

A dél-európai és észak-afrikai népesség mindmáig szorosan kötődik természeti környezetéhez, étrendjük a helyi alapanyagok szezonális változásaihoz igazodik – legyen szó bár a teljes kiőrlésű gabonafélékről, a tájfajta gyümölcsökről, zöldségekről, hüvelyesekről, az adott tájegységen honos vad- és haszonállatakról, vagy friss fűszernövényekről, nem utolsósorban a Mediterráneumban ősidők óta fogyasztott olívaolajról és a hasonlóan archaikus pisztáciáról.

„A legfrissebb kutatási eredmények szerint a mikro- és makroelemek, ásványi anyagok és vitaminok optimális felszívódását és hasznosulását szavatoló étrend a fiziológiai mellett a mentális egészségre is pozitív hatással van, mindenekelőtt a természetes antioxidánsok és az ómega-3 zsírsavak okán” – sorolja a biokémikus. Morini szerint az eddig feltárt komplex élettani folyamatok, biokémiai összefüggések felismerésében jelentős szerepet játszott, hogy az elmúlt húsz évben paradigmaváltás történt a táplálkozástudományban. „Korábban élesen elkülönültek a tudományterületek, voltak a dietetikára, voltak az élelmiszeripari technológiákra és voltak a gasztronómiatörténetre specializálódott egyetemi tanszékek és tudományos műhelyek, de az ezredforduló után a multidiszciplinálris szemlélet jutott érvényre. A 2004-ben alapított, jelenleg 60 ország félezer diákját képző pollenzoi egyetem az addig egymástól elszigetelt tudományágak szintézésére jött létre, hogy aztán a 2012-ben indított Food Lab a gyakorlati gasztronómiában, például a sportolók étkezésében alkalmazza az elméletileg igazolt kísérleti eredményeket.”

Mezei Dániel, Carol Povigna, Dr. Gabriella Morini, Giovanna Chiappini

Morini szerint ma már nem kell Olaszországba utaznunk, ha be akarjuk építeni étrendünkbe a mediterrán diéta alapanyagait. Szerencsére egyre több budapesti és vidéki delikáteszboltban, élelmiszerüzletben és étteremben találkozhatunk eredeti olasz élelmiszerekkel. Sok azonban az olasz hangzású, de nem eredeti termék a piacon, ezért a minőség érdekében fontos, hogy vásárlás előtt megnézzük a címkét.