Kókusz, tápióka, maracujakrém

Laki Zsombor receptje

2020. augusztus 6.

Hozzávalók

Tápiókakrém
Hozzávalók:

Panna cotta
Hozzávalók:

Maracujazselé
Hozzávalók:

100 ml víz
100 g Koronás Kristálycukor
250 g passiógyümölcs-püré
3 lap zselatin

Karamellszósz
Hozzávalók:

225 g Koronás Kristálycukor
25 g glükóz
50 ml víz
125 g passiógyümölcs-püré

Kókuszmorzsa
Hozzávalók:

50 g vaj
50 g Koronás Porcukor
50 g liszt
50 g kókuszreszelék

Kókuszfagylalt
Hozzávalók:

500 g kókuszpüré
100 g glükózszirup
10 ml citromlé
40 g kókuszreszelék
100 ml kókusztej

Maracujahab
Hozzávalók:

250 ml passiógyümölcs-püré
250 g tojássárgája (12-13 tojásból)
4 db egész tojás
150 g Koronás Kristálycukor
csipet só

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Tápiókakrém elkészítése:
A vizet felforraljuk, állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a tápiókagyöngyöt,

majd lassú tűzön folyamatosan hozzáadagoljuk a tejet és a kókusztejet. Addig főzzük, amíg a szemek puhák és üvegesek nem lesznek.

Ekkor tesszük hozzá a cukrot és a Malibut. Lehűtjük. Miután lehűlt, a maradék kókusztejjel fellazítjuk, poharakba töltjük és hűtőbe tesszük.

Panna cotta elkészítése:
A lapzselatint jeges vízbe áztatjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, és addig melegítjük, míg a cukor fel nem oldódik, majd hozzáadjuk a kinyomkodott lapzselatint. A tápióka tetejére öntjük körülbelül egy centiméter vastagon, és

hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

Maracujazselé elkészítése:
A gyümölcszseléhez az előbbi elkészítési mód szerint összemelegítjük a hozzávalókat, majd hozzáadjuk a lapzselatint, és addig keverjük, amíg teljesen elolvad.

Karamellszósz elkészítése:
A vízből és a cukorból szirupot készítünk, majd addig forraljuk, amíg karamellizálódni kezd. Ezután a pürét lassú tűzön óvatosan hozzákeverjük, vigyázva az esetleges felcsapódó forró gőzre.

A legjobb, ha a tápiókával együtt előző nap készítjük el, hogy legyen ideje jól lehűlni.

Kókuszmorzsa elkészítése:
A kókuszos morzsához a vajat a cukorral habosra keverjük. A kókuszreszeléket és a lisztet fokozatosan hozzáadagolva egy morzsalékos tésztát készítünk, majd

180 °C-on tíz perc alatt aranybarnára sütjük.

Kókuszfagylalt elkészítése:
A fagylalthoz a hozzávalókat összekeverjük, majd botmixerrel egyneműsítjük. Fagylaltgépben elkészítjük.

Maracujahab elkészítése:
Az alapanyagokat fém keverőtálban simára keverjük, majd vízgőz felett, folyamatos kevergetés mellett 82 °C-on felmelegítjük. Átszűrve szifonba töltjük.

Kihűlés után 2 habpatront beleengedve, egy óra pihentetés után jól felrázva már használható is.

Összeállítása:
A pohárba töltött alkotóelemek tetejére szedünk egy kiskanál kókuszmorzsát, majd ráhelyezünk egy gombóc fagylaltot.

Egy kevés karamellszószt teszünk a fagylalt tetejére,

majd ráfújjuk a habot, a hab tetejére pedig friss passiógyümölcsöt kaparunk.

Laki Zsombor: Nem véletlen, hogy a golgotavirág gyümölcsét passion fruitnak, azaz a szenvedély gyümölcsének nevezik.
Az édes-savanyú, zamatos trópusi termés önmagában több textúrát és ízt rejt. A selymes gyümölcshús, a roppanós magok, a fanyar íz a desszertek egyik legfinomabb alapanyaga.

Passiógyümölccsel készült pohárdesszertet kóstoltunk nemrég a ZONA étteremben. A tápiókagyöngy, a kókusztej és a karamell tökéletes kiegészítői az egzotikus gyümölcsíznek.

Laki Zsombor pár hónapja dolgozik a Duna-parti étteremben. Eredetileg szakácsnak készült, de mivel nem szeretett hússal dolgozni és vonzotta a kreativitás, cukrásznak tanult. Nem bánta meg. Krausz Gábor, a ZONA séfjének irányítása alatt izgalmas desszertek kerülnek ki a kezei közül.

tápióka , kókusztej , tejszín , Malibu rum , tápiókagyöngy , zselatin , vaj , liszt , glükóz , kókuszreszelék , passiógyümölcs , citromlé