Sertéskocsonya - alapképlet

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. július 20.

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Magyarországon már-már exkluzív jogokat élvez a sertés mint alapanyag. Kicsit leszűkült a repertoár, de hát a világon minden változik.

A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, farok, vékonyabb bőrke, kisebb mellső csülök) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk. A húst 2-2,5-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük.

Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on). 3,5-4 órán át főzzük.

A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet ha kell sózzuk, majd nedves gézzel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót teszünk. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba, ráöntjük a levet, hagyjuk megdermedni.

Sokak szerint a további adalék csak ront a kocsonyán. De kerülhet még bele kevés kiáztatott füstölt hús – épp hogy csak teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Kerülhet bele kevés sárgarépa, de nem szabad megédesítenie a levet. Van, akik ragaszkodik valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ajánlott: 2,5 dl száraz fehérbor.

A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.

Másik módszer a tisztításra a derítés: 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyomkodjuk.

A derítéstől a kocsonyásító erő némileg csökken, ezért (főként szárnyas-, hal- vagy malackocsonyánál) szükség lehet lapzselatinra, négy-öt lapra literenként, ami fele-harmadannyi, mint amennyit a használati utasítások előírnak).