Bíró Lajos receptje
2021. március 26.- 1 kg burgonya
- 25 dkg hagyma
- 1 ek fűszerpaprika
- 1 db tv paprika
- 1/2 db hegyes erős paprika
- 1/2 db paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- só, bors, kömény ízlés szerint
- 15 dkg füstölt kolbász
- 4 db malacfarok
- 10 dkg füstölt szalonna
- 4 szál újhagyma
- 4 szál sárgarépa zöldjével
A séf a nemrég a Fény utcai piacra költözött Buja disznó(k) nevű étteremben minden év májusában elkészíti a paprikás krumpli tavaszi változatát – de évente csak egyszer. Ez akkor szokott bekövetkezni, amikor az újburgonya kilónkénti ára ezer forint alá csúszik.
Íme a szakács tisztelgése a primőr alapanyag előtt. Persze ez nem azt jelenti, hogy újburgonyából a legjobb ez a fogás.
A tavaszra várva most még a kamra téli alapanyagait használjuk fel.
Ahogyan a séf legutóbbi könyvéből is kiderült, szeret egy-egy ételt többféle felfogásban elkészíteni, így a paprikás krumpliból is lehet elegánsabb éttermi, illetve rusztikusabb otthoni vagy piaci változatot főzni.
Elkészítése:
Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, beletesszük a felkockázott hagymát és üvegesre pároljuk.
A felszeletelt tv paprikát, a paradicsomot, az ujjnyi vastagra vágott füstölt kolbászt is összerottyantjuk vele. Őrölt köménnyel, borssal, sóval fűszerezzük, majd hozzáadjuk a pirospaprikát. Ezután mindjárt felöntjük vízzel. Innen a stílus szerint kétféleképpen lehet folytatni.
Ha elegánsabban készítjük, akkor ezt az alapot még harminc percig kell így főzni, majd szűrni, és kivenni a füstölt kolbászt. Ez azt is jelenti, hogy az éttermeknek ebből a léből nagyobb adagot érdemes készíteni, és rendeléskor főzni készre a hozzáadott elemekkel.
A rusztikusabb módszer szerint – amit a piacon is készítenek – a paprikás krumpli alapjába szűretlenül jöhet a burgonya, amely ha nagyobb, akkor érdemes félbevágni. Ezenkívül jókora darabokra vágott lecsókolbászt vagy virslit is adnak hozzá. Az alapban innentől nagyjából 15 perc alatt készre is főzhetik az ételt.
Az éttermi változatnál még további előkészületre is szükség van. Készre kell abálni a malacfarkakat, és 95 °C-os hőmérsékleten puhára főzni a zsenge, zöldjével együtt kapható, megpucolt sárgarépát. Utóbbiból néhány friss levélvéget előre levagdosunk (lalifű).
A fogásba végül annak megfelelően teszünk fel főni levet egy serpenyőben, ahány adagot éppen el akarunk készíteni. Az átszűrt, selymes lébe beletesszük a cikkekbe vágott, megtisztított burgonyát és a korábban félretett főtt, füstölt kolbászt. Készre főzzük a krumplit és összemelegítjük vele a megfőtt sárgarépát, az abált malacfarkat és a nagyobb darabokra vágott újhagymát.
Tálaláskor a burgonyákat elrendezzük a tányéron, közéjük szurkáljuk a kolbászokat, a hagymákat és a sárgarépákat, majd rálocsoljuk a paprikás szaftot. Záróelemként rátesszük a malacfarkat, végül lalifűvel díszítjük.
burgonya , hagyma , paradicsom , paprika , fűszerpaprika , hegyes erős paprika , fokhagyma , kömény , újhagyma , füstölt kolbász , malacfarok , füstölt szalonna , sárgarépa
