Egy szinte elfelejtett hagyomány született újjá a Tokaji járásban, Bodrogkeresztúron, miközben a különleges bor- és gyümölcseceteket gyártó Borecet Művek gyökeresen felforgatta az ecetről alkotott képet. Formanek Ferenc alapító-tulajdonossal beszélgettünk a magyar ecetkultúráról, az ecet fűszerként való használatáról, a bortörvényről és az ízpárosításokról.

A magyar háztartások nemzedékek óta szinte kiirthatatlan eleme a zöld műanyag flakon, amit az idősebbek is legtöbbször az ecetes uborka vagy a vasárnapi uborkasaláta ízesítéséhez, esetleg a makacs vízkőfoltok eltüntetéséhez vettek le a polcról. A nyolcvanas években az olcsó, zömmel salátához használt importált balzsamecetek reneszánsza után – nagyrészt Magyarország egyetlen ecetgyárának, a Borecet Műveknek köszönhetően – végre helyet kaptak a selymes és fűszeres minőségi bor-, alma- és balzsamecetek, és egyértelművé vált, hogy

az ecet méltatlanul elhanyagolt, ezerarcú alapanyag.

A Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék kilenc településének egyikén, Bodrogkeresztúron döntött úgy az erdélyi származású, mérnök és tanár Formanek Ferenc, hogy letelepedik a borászatáról híres környéken. A helyi adottságokat szerette volna kiaknázni, de nem a borászok sorát gyarapítva, hanem egy szinte elfelejtett hagyományt, az ecetkészítés mesterségét kitanulva.

Nemzetközi kutatásai során találkozott feleségével, Képíró Anita fermentáló mérnökkel, és tíz éve együtt vezetik a családi vállalkozást, a Borecet Műveket. A manufaktúra termékei itthon csúcséttermek ételeinek alapanyagául szolgálnak, megjárták a világ legrangosabb szakácsversenyét, csillagokat és díjakat hoznak el nemzetközi versenyekről, rengeteg országba eljutottak, és nem utolsósorban bebizonyították, hogy a magyar ecet méltán van jelen a minőségi ecetek piacán.

A vállalkozás ecetkülönlegességeit itthon először az éttermek ismerték meg. A kínálatot az első időkben a Budai Gourmet-n és hasonló gasztrofesztiválokon mutatták be. Segal Viktor séf ráadásul hamar a Formanek család jó barátja lett – azóta is ad szakmai tanácsokat az ecetkészítéshez –, az ő ajánlására pedig sok séf kipróbálta a kiemelkedő minőségű eceteket, többségük azóta is használja a konyháján.

A Borecet Művek végül 2013-ban robbant be a köztudatba. Széll Tamás ugyanis a bodrogkeresztúri manufaktúra öt évig aszúszemeken érlelt nemesecet gyöngyeit csepegtette a tányérra a Bocuse d’Oron, jócskán növelve ezzel a hazai és nemzetközi keresletet.

ÜDÍT ÉS FERTŐTLENÍT

Az üzem sztárterméke, Magyarország első, hosszan érlelt nemesecete a kétségtelenül lenyűgöző, öt éven keresztül aszúszemeken tartott ecet. Illatában egyértelműen aszús, mézes, ízében az aszúboros édesség dominál, harmonizálva a borecet halvány savanykásságával. Formanekék salátákhoz, sültekhez, libamájhoz, süteményekhez vagy érlelt sajtokra csepegtetve ajánlják, de szerintünk nem tévedhetünk nagyot akkor sem, ha magában, cseppenként kóstolgatjuk, amíg csak van az üvegben.

A nemesecet mellett  izgalmas bor- és gyümölcsecetes ízösszetételeket is találunk a kínálatban. Akad például epres-rebarbarás, homoktövises, málnás, meggyesmentás, áfonyás-ibolyás és a személyes kedvencünk, a körtés-levendulás is. Utóbbit az idei Great Taste Awards bírálóbizottsága olyan ecetként jellemezte, amely „felemelne bármit, amihez hozzáadják – kiegyensúlyozott, friss és tiszta”. 

Egy ideje már üdítő is készül a bodrogkeresztúri bor- és almaecetből.

Az enyhén szénsavas, frissítő SHRUBBIE-t megtaláljuk egyes élelmiszerláncok polcain, de a Michelin-csillagos Costes Downtownban is. Az ecetalapot kender-, gyömbér-, málna-, csipkebogyó- vagy körteágyon érlelik.

Egy világjárvány közepén nem lehet szó nélkül elmenni amellett, hogy a Borecet Művek kínálatában gyógynövényes borecet-fertőtlenítő is szerepel. Ezeket a cég inhalálásra, öblögetésre vagy szájfertőtlenítésre ajánlja.

A tulajdonos büszke rá, hogy a cég dolgozói szinte sosem betegek, ennek oka szerinte a levegőben lévő ecetsav. Ez ugyanis Formanek elmondása szerint denaturálja, szaporodásképtelenné teszi a vírusok fehérjéjét, ezért is javasolja a termék napi használatát, de ezt kiválthatjuk híg ecetes oldattal való inhalálással is. Tekintettel virológiai tudásunk szűkösségére, az ecetfogyasztást nem javasolhatjuk a vírus elleni védekezésre, ugyanakkor az ecet bizonyítottan jótékony élettani hatásaira tekintettel indokoltnak tartjuk, ha napi ecetadagokkal támogatjuk a szervezetünket.

GYÜMÖLCSBŐL ECET

Ecet vegyipari előállítással vagy biológiai úton készülhet. A boltban kapható ecetek nagy része – ahogy a zöld flakonos is – még mindig vegyipari termék. Az ecetet ebben az esetben ipari alkoholból készítik, amit legtöbbször mezőgazdasági eredetű alapanyagból, például biomasszából vagy kőolajszármazékból állítanak elő. Az ipari alma- és borecethez sok esetben az így létrejött alapanyagot ízesítik csak tovább.

A Borecet Művek természetesen az időigényesebb, biológiai előállítást választotta.

Ehhez két megkerülhetetlen alapanyagra van szükség: egy erjeszthető szénhidrátot tartalmazó – bármely gyümölcs, zöldség, de akár méz vagy rizs – alapanyagból létrehozott, alkoholtartalmú anyagra, valamint ecetsav-baktériumra.

A gyártás első lépése az alkoholos erjedés, amelynek során az alapanyag természetes cukortartalmából
élesztő segítségével etilalkoholt állítanak elő. A második fermentációban az alkoholból ecetsav-baktérium – és elegendő oxigén – segítségével ecetsav keletkezik.

Bodrogkeresztúron a biológiai ecet előállításának leghatékonyabb és leggyorsabb módszerét, a fermentor eljárást használják.

Az eljárással és a hozzá tartozó acetátor – tartályszerű ecetkészítő készülék – segítségével bármilyen ecet előállítható.

Schmid Nikoletta termelési vezető körbe is vezet minket a manufaktúra boszorkánykonyhájában, a fermentáció kezdetének helyet adó tartályhelyiségben. Itt sorakoznak az ecetkészítő berendezések, amelyekbe elsőként bor kerül, majd ezt oltják be az ecetsav-baktériumokkal. Az oltóecetet tehát – amelyben magas koncentrációban van a baktérium – közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. A tartályban mindig csak bizonyos részeket vezetnek el, amit friss alapanyaggal pótolnak.

Az első fermentációs eljárás alatt a bor alkoholtartalma gyakorlatilag eltűnik, míg az ecetsavtartalom növekszik. A fermentációt követően a nyers ecetet derítik, majd döntő többségüket legalább hat hónapra olyan fahordókba töltik, amelyekben néhány évig már aszút érleltek.

A minőségi tokaji borból előállított borecet így megőrzi az eredeti tokaji borok jellegzetességét.

A hat hónapos érlelési idő tulajdonképpen csak viszonyítási alap, a termelési vezető elmondása szerint a pincéből mindig a legrégebbi ecetek kerülnek fel, ottjártunkkor éppen 2013-as borecetek voltak soron. Az így elkészült alapanyag úszófedeles tartályokba töltött gyümölcságyra kerül, majd a palackozás előtt például almamustsűrítménnyel gazdagítják az ízeket; ettől lesz balzsamosabb a textúra is. Van olyan ecet is – elsősorban a nagyon gyümölcsös ízű alapanyagúak –, amit nem szükséges hordósan érlelni, mert az ízek nem kívánt irányba módosulhatnak, de jórészt érlelt termékek kerülnek a polcokra.

BORÁSZATI TERMÉK VAGY ÉLELMISZER?

A Borecet Művek tehát rengeteget tett azért, hogy ne a szúrós szagú zöld flakonos jusson először eszünkbe az ecetről. A családi vállalkozás gyakorlatilag új életre keltette a hazai ecetgyártást, egy faramuci helyzet miatt azonban a hatályos szabályozások alapján Magyarországon borecetgyártás és -forgalmazás két éve egyáltalán nincs.

A bortörvényt ugyanis 2018 óta kiterjesztették a borecetgyártásra is, az ecet árusítását pedig a Hegyközségi Tanács forgalomba helyezési engedélyéhez kötik. Ennek kiállítását azonban a tanács
nem vállalja, mert a bortörvény nem tér ki a borecet előállítására, tehát nincs olyan meglévő szabályzat, ami alapján Magyarországon borecetet lehetne készíteni.

A 2018 előtt előállított eceteket sem lehet forgalomba hozni, mivel a Hegyközségi Tanács visszamenőleg sem tudja kezelni a termékeket. A Borecet Művek tárgyalásokat folytat az Agrárminisztériummal, a helyzet megoldásáig azonban kénytelenek lemondani a borecet árusításáról.

Míg a borecet borászati terméknek minősül, az egyéb ecetkülönlegességek már élelmiszernek számítanak. Ez a borecet előállítása és forgalmazása kapcsán a gyakorlatban azt jelenti, hogy amennyiben a borecetet egyéb alapanyaggal – például almaecettel – házasítják, az már élelmiszer, tehát nem kell hozzá a Hegyközségi Tanács engedélye. A manufaktúra egyebek mellett ezért állt át a tisztán borecet helyett a házasított ecetek előállítására.

A borászati termékkategória azért is problémás, mert így a tokaji név használatához lehetetlen - nem borászati termékekre nem szabályozott - kritériumoknak kell megfelelni. A cég szintén az Agrárminisztériummal folytatott egyeztetések alapján, kompromisszumos megoldásként nem használja brandnévként a Tokaj elnevezést, az összetevőkben azonban szerepelhet eredetmegjelölésként, amennyiben a Hegyközségi Tanács szerint is megfelel az összetevők szabályozásának.

A Borecet Művek tehát új címkére cserélte a Tokaji nevet kiemelő régieket, így már Formanek Vineg’Art néven találhatjuk meg a termékeiket.

A manufaktúra egyik bevételi lába az exportra épül, ez Formanek Ferenc szerint a gondos eljárások mellett a magyar gyümölcsök kiemelkedő minőségének is köszönhető. Annak ellenére, hogy éppen a ghánai, dél-koreai és kínai piacot célozzák, az alapító nem arra törekszik, hogy a világot elárasszák a Borecet Művek termékei. A fenti problémás helyzetek megoldása mellett azt szeretné, ha néhány éven belül csúcsra tudnák járatni a gyártást, ami évi 200 ezer literes termelést jelentene. Kapacitásbővítésen nem gondolkodik, azzal ugyanis elveszne a termék lényege, a személyesség.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A