Mautner Zsófia átszellemülten ír a csípős, édes és komplex koreai konyháról és főként annak lelkéről, a fermentált, csípős savanyú káposztából készült kimchiről. A Magyar Konyha olvasóival most megosztjuk a tradicionális kimchikészítés fortélyait és receptjeit.

A koreai konyhát erős, karakteres ízek jellemzik, és más ázsiai konyhákhoz hasonlóan itt is fontos szerepet játszik az ókori kínai filozófiából átvett öt elem (fa, tűz, föld, fém, víz), illetve az azokhoz kapcsolódó öt íz: sós, édes, savanyú, keserű, csípős és azok egyensúlya. Talán meglepő, de kimondottan közel áll a magyar  ízléshez, számos olyan étel létezik, amely néhány fűszertől eltekintve akár magyar ételként is megállná a helyét, például az összes kimchis, sertéshúsos fogás. A koreai konyhát leginkább az időjárás és az évszakok vezérlik, az egészséges táplálkozásuk alapja a természettel összhangban történő szezonális főzés.Fotó: Getty Images

Rengeteg halat, tengeri herkentyűt és édesvízi halat fogyasztanak,

az országban pedig szinte minden megterem, igen változatos a zöldség- és gyümölcskínálat is, a piacok nagyszerűek. Az ország nemzeti étele,

a koreai konyha lelke és nélkülözhetetlen eleme a kimchi, a fermentált, csípős savanyú káposzta

– ez gyakorlatilag minden mellé jár. Az egész kínai kelből készülő kimchi (ún. tongbaechu kimchi) az egyik legnépszerűbb fajta, ezt nevezhetjük klasszikus kimchinek, de számos egyéb változatban készül: jégcsapretekből, uborkából, fokhagymaszárból, medvehagymából. Létezik fehér, csilimentes verzió is, és lenyűgözőek az úgynevezett vizes kimchik is, ezeknek a frissítő, jégbe hűtött levét adják a fogások mellé.

A koreai étkezőasztalról sosem marad el a rizs, a kimchi, valamilyen tápláló leves, valamint a banchan. Ezek apró tányérkákban tálalt különböző zöldségek, amelyeket köretként fogyasztanak: lehetnek nyersen, párolva vagy savanyítva tálalt vadon termő növények, gyökerek, csírák, hajtások, vagy néhány falatnyi bundázott zöldség, tócsniféle. Minél változatosabbak a színek  és textúrák, annál jobb. Akadnak banchanra specializált éttermek, ahol a rizs mellé akár harminc különböző tálka is érkezhet.

A helyi gasztronómia másik sikersztorija az interaktív, asztalnál történő főzéssel járó étkezés. Az asztal közepébe épített vagy oda helyezett gázlángon készülhet lobogó, csípős halleves, kimchileves, vagy éppen valamilyen grillhús, marha vagy sertés, amit utána gyakran nagy salátalevelekbe csomagolnak, és különböző savanyúságokkal és szószokkal fogyasztanak. Igazi kedvenc a kimchivel együtt grillezett, vékonyra szeletelt császárhús, vagy a sistergő agyagtálban érkező,

tűzforró, hatalmas adag csípős kimchileves, amelynél jobb gyógyírt megfázásra, náthára ma sem tudok elképzelni.

Ikonikus, látványos fogás a forró agyagedényben tálalt marhahúsos, zöldséges rizs, amelynek a tetején nyers fűszeres hús és egy tojássárgája ül. Ezeket a forró edényben kell fakanállal összekeverni, az edény és az alapanyagok hője főzi meg a húst és a tojást: ez a bibimbap, amit mindig kanállal eszünk.Fotó: Getty Images

KIMCHI

(kb. 1,2 kg-hoz)
Hozzávalók:
- 2 fej kínai kel
- 6 dkg durva szemű só (nem jódozott)

Elkészítése:
A kínai kel torzsájába rövid rést vágunk, majd kézzel hosszában szétfeszítjük a zöldséget, hogy két, nagyjából egyforma fél darab legyen belőle. (Nem szokás vágni, így ugyanis nem lesznek apró, lehulló levéldarabkák.)

A kelt leöblítjük, majd besózzuk, úgy, hogy minden egyes levelet felemelünk, és a rétegek közé sót szórunk: fontos, hogy a torzsa közelébe is megfelelő mennyiségű só kerüljön. A besózott káposztát állni hagyjuk legalább 3 órát (vagy egy egész éjszakát), közben néha megforgathatjuk.

Másnap, amikor elkezdjük készíteni a kimchit, hideg víz alatt átöblítjük, de nem mossuk le teljesen, maradjon meg a sóssága, különben a végeredmény nem lesz elég sós (érdemes megkóstolni).

Kása

Hozzávalók:
- 5 dl víz
- 5 dkg édes rizsliszt (vagy sima rizs-, esetleg búzaliszt)
- 3 dkg cukor

Az összeállításkor
- 20 dkg koreai paprikapehely (gochugaru)

Elkészítése:
Egy kis nyeles lábasban csomómentesre keverjük a vizet és az édes rizslisztet, majd összeforraljuk, és állandó keverés mellett pudingállagúra főzzük. Hozzáadjuk a cukrot. Átöntjük egy nagy keverőtálba, és hagyjuk kissé lehűlni.

Zöldségek

Hozzávalók:
- 1 nagy db sárgarépa
- 1/2 db jégcsapretek
- 5 szál újhagyma

Elkészítése:
A sárgarépát, jégcsapretket meghámozzuk, majd juliennere (gyufaszálra) szeleteljük. Az újhagymát kb. 5 cm-es darabokra vágjuk – a teljes zöldjét használjuk.

Fokhagymás keverék

Hozzávalók:
- 1/2 fej vöröshagyma
- 8 gerezd fokhagyma
- 2 cm friss gyömbér
- 1 db koreai körte (nasi) vagy lédús alma
- 1 dl halszósz

Elkészítése:
Egy aprítógépbe (vagy ha dupla/nagyobb mennyiséget készítünk, turmixgépbe) tesszük a kisebb darabokra vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért, koreai körtét (vagy almát), hozzáöntjük a halszószt és vizet. Pürésítjük.

A kimchi összeállítása

A lehűtött, rizslisztes „pudingba” keverjük a koreai paprikapelyhet (nem helyettesíthető magyarral), elkeverjük.

A masszához adjuk a fokhagymás keveréket, ezzel is összekeverjük. Végül hozzáadjuk a gyufaszálra vágott zöldségeket, egyenletesen összeforgatjuk. A mennyiség rengetegnek fog tűnni, de a kínai kel felveszi, valóban ennyi szükséges.

A leöblített, enyhén kinyomkodott kínaikel-feleket egyben hagyjuk (azaz nem szedjük levelekre), és minden egyes levél közé jelentős mennyiségű paprikás pasztát „masszírozunk”, úgy, hogy a torzsa közelébe is jusson. Kívül-belül teljesen befedjük a kelt a keverékkel.

A bedörzsölt kínai kelt kis csomagba göngyöljük, és zárható tartályba tesszük. Ez lehet BPA-mentes műanyag doboz, üvegedény vagy kerámiatál (vagy autentikus, savanyúságtároló agyagedény, az ún. onggi).

Erjesztés

A tartályba helyezett kimchit 1-2 napig szobahőmérsékleten (vagy kültéren, de nem napon) tároljuk, amíg elkezdődik az erjedés. Minél melegebb és nedvesebb az időjárás, ez annál gyorsabban történik. Amikor elkezd erjedni, a kimchi tetejét kanállal megnyomjuk, hogy távozzanak a buborékok/gázok. Közben megkóstoljuk a levét, hogy már elég savanyú-e. Ekkor hűtőbe tesszük, és ott tároljuk, az erjedési folyamatot így lelassítjuk, de a kimchi egyre savanyúbb lesz.

SERTÉSHÚSOS KIMCHILEVES (KIMCHI JJIGAE)

(4 adag)
Hozzávalók:
- 2 ek olaj
- 10 dkg sertéshasaalja
- 1 fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 cm friss gyömbér
- 1 ek koreai csilipaszta (gochujang)
- 1 ek koreai csilipehely
- 1 l alaplé vagy víz
- 1 tk só
- 40 dkg kimchi
- 1 ek nádcukor
- 8 szelet tofu
- 4 szál újhagyma zöldje

Elkészítése:
Az olajon erős lángon 6-8 perc alatt megpirítjuk a vékonyra szeletelt sertéshúst. Szűrőkanállal kiemeljük, és félretesszük. A kisült zsírjához adjuk a vékonyra szeletelt hagymát, és üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a lereszelt fokhagymát és gyömbért, a koreai csilipasztát, csilipelyhet, átforgatjuk, majd visszatesszük a lepirított sertéshúsdarabokat, és közepes hőfokon pár másodpercig főzzük. Felöntjük az alaplével, sózzuk, és kb. 15 percig alacsony hőfokon főzzük, amíg a hús megpuhul. Ekkor erősebbre vesszük a hőfokot, beletesszük a feldarabolt kimchit, és további 10 percig főzzük, végül hozzáadjuk a nádcukrot. Tálaláskor 2-2 szelet tofut és újhagymakarikákat teszünk a tetejére.