A fekete bors kapar, éget, a torma és a gyömbér az egész orrunkat és homlokunkat felperzseli, a csilitől izzadunk és könnyezünk, a tömény fahéj és a szegfűszeg pedig mintha marná a nyelvünket. Mind másképp csíp és mindegyik intenzíven hat, de mitől ennyire különbözőek?
Kezdjük az elejéről: mi a csípősség? Mit érzünk csípősnek, tulajdonképpen mi ez az érzés, miért műveli
azt a testünkkel, amit? Sokan még ma is azt gondolják (sőt, iskolában tanítják), hogy a csípős az ötödik íz, ami teljes tévedés. Alapízeink a sós, az édes, a savanyú, a keserű és az umami, utóbbi nevesítése és értelmezése a 20. század nagy áttörése volt az ízérzékelés terén. Egyrészt mert nem lehet – teljesen elavult módon – a nyelvünkön berajzolgatva azonosítani, hogy merre érezzük igazán, másrészt mert önmagában nem érzékelhető, más ízmolekulákat viszont felerősít.
Sokan még ma is azt gondolják, hogy a csípős az ötödik íz, ami teljes tévedés.
Néhány éve felvetődött, hogy a zsír lehet a hatodik íz, mivel a Purdue University kísérletei során kiderült: a zsírsavakat receptorainkon keresztül nemcsak fizikai érzésként, de ízként is érzékeljük, a kettő között pedig nincs átfedés.
Hivatalosan nem került az alapízek közé, ahogyan a zsibbasztó, bizsergető érzés sem, amit például a szecsuáni bors vagy szecsuáni bimbó okoz, és a fémíz vagy a keményítős ízérzet sem. Ezekhez képest a csípősség mint egy mindenkinek ismerős, az öt alapízhez képest markánsan különböző érzés könnyen rossz helyre sorolható.
Pedig a csípősség nem íz vagy illat, hanem a szánkban lévő receptoraink irritációjából fakadó – dobpergés – fájdalom érzete.
Ez lehet erősebb vagy gyengébb, és nemcsak a mennyiségtől függ, hanem attól is, ami okozza.
A magyar konyha egyik alapfűszere, a fekete bors (Piper nigrum) a piperin nevű kémiai anyagtól csípős,
de mivel enyhe a hatása, csak viszonylag nagy mennyiségben érezhető. Úgy tartják, a piperin okozhatja a tüsszögést, véletlenül beleszippantva ugyanis ingerli a nyálkahártyát, és a szervezet azonnal meg akar tőle szabadulni.
Az őrölt fekete bors idővel veszít fűszerességéből, ezért is javasolják, hogy mindig frissen őrölve vagy mozsárban törve használjuk a főzéshez, így marad intenzív az íze. A piperin megtalálható az ázsiai konyha egyik izgalmas fűszerében, a hosszú borsban (Piper longum) is, ami jóval erősebb aromájú, mint az egyszeri fekete bors. Mindkét fűszerről sokáig úgy gondolták, gyógyhatásuk van, például emésztőrendszeri betegségeket vagy akár fülfájást is lehet velük kezelni, ráadásul a piperin izzasztó és vizelethajtó hatású is.
A torma, a vaszabi és a mustár csípősségéért a szinigrin nevű vegyület felelős, és ugyanettől a glükozinoláttól kesernyésen csípős a rukkola is, nem véletlenül hívjuk más néven borsmustárlevélnek. Aki hajolt már frissen reszelt torma fölé, készített már házi mustárt, vagy tett egy hajszálnyival több vaszabit a szusijára, pontosan tudja:
nem lehet máshoz hasonlítani azt a „kisagyig felszökő”, az orr nyálkahártyáját felperzselő érzést, ami egy erősebb náthából is egy pillanat alatt kirántja az embert.
Ez a szúrós, maró érzés, amitől azonnal könnyezni kezd az elszenvedője, csak néhány másodpercig (egy örökkévalóságig) tart, utána viszont a megkönnyebbülés szinte euforikus.
A legtöbben akkor találkoznak a csípős érzéssel, amikor nagyon erős csilit esznek: a zsibbadástól a fullasztó érzésen át a fájdalom különböző szintjeit járják be.
A csilikben lévő kapszaicin nem csupán ezért az izzasztó élményért felelős. Kimutatták, hogy az égető érzéssel járó adrenalinnal együtt az endorfin felszabadulását is segíti, ez pedig nemcsak fájdalomcsillapító hatású, de boldogságérzetet is okoz. Persze némi szenvedés után. Az, hogy ki mennyire bírja a csípőset, attól függ, mennyit és mióta fogyasztott belőle.
Sok kultúrában, legyen az thai vagy indiai, egészen gyerekkortól természetes az erősen fűszeres és csípős ételek fogyasztása, tehát azoknak, akiknek lehetetlenül erősnek tűnnek ezek az ételek, tulajdonképpen csak egy kis edzésre van szükségük.
A kapszaicin és a piperin rokona a gingerol – amitől a friss gyömbér szúrós és csípős –, csökkenti az émelygést, hányingert, az emésztőrendszeri panaszokat. A gyömbér szárítás és hőkezelés után egészen más aromát és karaktert kap: szárításkor a gingerolból zingeron lesz, amitől édeskésebbé, kevésbé szúróssá válik a gyömbér, míg hőkezeléskor a shogaol veszi át az uralmat (ami a nyers növényben nincs jelen), fűszeresebbé téve gyömbért, s növelve az antioxidáns aktivitást. Tehát frissen, szárítva és hőkezelve és érdemes gyömbért fogyasztani.
A fahéj, a szegfűszeg és a szegfűbors nemcsak jellegzetes aromáját, de a csípősségét is az eugenol nevű vegyületnek köszönheti, ami könnyen okoz akár bőr-, akár nyálkahártya-irritációt, de fájdalomcsillapító hatású is – ezért tanácsolják fogfájáskor egy szegfűszeg elrágcsálását. Lehet, hogy akkor már nem csak a fogunk fog fájni, ez az illóolaj azonban enyhíti a szenvedést.
KANDÍROZOTT GYÖMBÉR
Hozzávalók:
- 250 g gyömbér megtisztítva
- 175 g cukor
- 250 g víz
Elkészítése:
A gyömbért – amennyire sikerül – vágjuk 2x2 centis kockákra, a lényeg, hogy lehetőség szerint nagyjából azonos méretű darabokat kapjunk. Forraljunk egy liter vizet, adjunk hozzá egy csipet sót, és szórjuk bele a gyömbért, majd főzzük 1-2 percig. Ezután szűrjük le, forraljunk egy újabb adag vizet kevés sóval, és ugyanígy főzzük benne a gyömbért 1-2 percig.
A cukrot és a vizet forraljuk fel, épp csak addig, amíg a cukor feloldódik. Adjuk hozzá a gyömbért, és a legalacsonyabb lángon főzzük. A kandírozás hosszú folyamat, 2-3 óra szükséges, míg a gyömbér opálossá válik, tehát a szerkezetébe teljesen beivódik a cukor.
Amikor elkészült, szűrjük le, a szirupot tegyük félre, a kész gyömbért pedig szedjük sütőpapírral bélelt tepsibe, a lehető legjobban szétválasztva a szemeket. Szórjuk meg 1-2 kanál kristálycukorral, és amikor langyosra hűlt, alaposan rázzuk össze vele. Egy éjszakát hagyjuk száradni, másnap tegyük zárható dobozba, így hónapokig eláll. A félretett szirupot töltsük befőttesüvegbe: később süteményekhez, salátákhoz, vinaigrette-hez és akár sajtok mellé is használhatjuk.
SÜLT CSIRKE CSILIVEL ÉS SZECSUÁNI BORSSAL
Hozzávalók:
- 1 db tanyasi csirke
- 2 ek egész fekete bors
- 1+2 ek szecsuáni bors
- 6 tk só
- 1 ek olaj
- 2 db egész, közepesen erős
- csili (cayenne-i, jalapeno, habanero, árbol)
- 170 g méz
- 3 ek fehérborecet
Elkészítése:
A fekete borsot és egy evőkanál szecsuáni borsot mozsárban összetörünk, hozzáadunk 5 teáskanál sót, ezzel is összedolgozzuk. A félbevágott csirkét papírtörlővel szárazra töröljük, mindkét oldalát bedörzsöljük olajjal és a borsos fűszerkeverékkel.
A mézet, a fehérborecetet, a kimagozott, felaprított csilit, két evőkanál szecsuáni borsot és egy teáskanál
sót keverjünk össze, forraljuk alacsony lángon 10 percig, majd tegyük félre. A csirkét süthetjük grillrácson
vagy 220 °C-ra előmelegített sütőben, mindkét esetben 5-8 percenként fordítsuk meg és kenjük le a mézes-csilis páccal. Addig süssük, amíg a combrész eléri a 80 °C-os, a mellrész pedig a 70 °C-os hőmérsékletet.
ZÖLD „WALDORF”-SALÁTA VASZABIVAL
Hozzávalók:
- 2 db zöld alma (Granny Smith, Mutsu)
- 2-3 db zellerszár
- 1 ek majonéz
- 1,5 dl görög joghurt
- 1 tk dijoni vagy más fűszeres mustár
- 1 mk vaszabipor
- 1-1,5 tk gyömbérszirup vagy méz
- 1 marék durvára aprított pisztácia
- só, bors, citromlé ízlés szerint
Elkészítése:
Elkészítjük a mártást: a vaszabiport simára keverjük a majonézben, majd hozzáadjuk a görög joghurtot, a mustárt (a képen tárkonyos mustár), a gyömbérszirupot vagy mézet, végül ízesítsük sóval, borssal és kevés citromlével.
Az almákat és a zellerszárakat hasonló méretű falatnyi darabokra vágjuk és összeforgatjuk az előkészített mártással, végül megszórjuk az aprított pisztáciával.
