Sose feledem a nyarakat, amikor a nagypapám kertjében a bokorról szedtük és markosával habzsoltuk a málnát, szedret, a könyökünkről csorgott a friss őszibarack édes leve, vagy ahogy az uzsonnára kapott vajas kenyér mellé a frissen letépett, öklömnyi parasztparadicsom zöldjének illata megcsapta az orromat – és jó sokáig benne is maradt. Mondhatnánk, szentimentalizmus, ahogy a gyerekkori nyári emlékeket összemossuk a zamatokkal, de azóta tudom, hogy legtöbb ízanyag, beltartalmi érték a frissen szedett gyümölcsben–zöldségben van. Igen, a mai napig ezeket az ízeket keresem, ezért vetek sajátot a kertbe, ezért járok piacra, és ezért képeszt el, amikor az üzletben leolvasom a dobozról a származási országot – és nemcsak a banánra, a kivire vagy a citromra gondolok.
Fokhagyma Kínából, pirospaprika Chiléből, eper Spanyolországból, burgonya Lengyelországból, csirke Brazíliából – mind olyan termékek, amelyeket legrosszabb esetben is lakóhelyünktől maximum 50 kilométerre megtermeli egy gazda, mégis a hűtőbe, kamrába lévő élelmiszerek egy része többet utazik, mint egy idegenvezető egész életében. Érdemes végignézni a csomagoláson, hogy melyik országban termelték, és összeadni, hogy csak ebben a pillanatban az otthon talált élelmiszerek összesen hány kilométert utaztak. Előre szólok: megdöbbentő lesz a végeredmény.
Molto buono
Az olaszoknál nem csupán környezetvédelem, fenntarthatóság, hanem igazi életérzés a gazdától az asztalig, vagy ahogyan ők hívják, a zéró kilométer filozófiája. Ismerten lokálpatrióták, így a zéró kilométert ők véresen komolyan gondolják. Elég csak betérni egy toszkán faluba, és körbekérdezni a helyi viszonyokról; pár percen belül tudni fogjuk, hogy olívaolajért Mauróhoz kell menni, a legjobb pecorinója széles e világon Lorettának van, de bort semmiképp ne vegyünk mástól, mint Gianmarco, mert bár a szomszéd faluban élő Fabrizióé sem rossz – főleg, amit a múltkori kártyázáshoz áthozott –, de abban a földben nincs meg az a fűszeres íz, mint az itteniben...
Nem véletlen, hogy Európában Olaszország járt élen a globális élelmiszer-kereskedelem visszaszorításában is; 1986-ban Carlo Perini megalapította a Slow Food-mozgalmat, melynek célja a mai napig, hogy megőrizzék a regionális mezőgazdasági és kulináris hagyományokat, a gasztronómia újra egy olyan élménnyé váljon, ami az ízek mellett az étkezések – így az élet – lassú üteméhez is visszatér. A mozgalom az élelmiszert három, egymással összefüggő elv mentén határozza meg:
jó, tiszta és tisztességes.
A jó a minőségi ételt jelenti, ami magába foglalja, hogy ízletes, de egyúttal egészséges is. A tiszta a termelésre utal: nem károsítja a környezetet, tehát fenntartható. A tisztességes jelző pedig azt fejezi ki, hogy az árakat úgy alakítják ki, hogy az a fogyasztók számára megfizethető legyen, ugyanakkor tisztességes bevételt hozzanak a termelőnek is.
Az élelmiszeripar a globális kereskedelmet támogatja, ezzel kapcsolatban nem dédelgetek idealista elképzeléseket, látom a mai valóságot; a vásárlási lánc legvégén nekünk, mezei vásárlóknak gyakran tűnhet szélmalomharcnak ez az egész helyi–szezonális–fenntartható dolog.
Elő a nagyi receptfüzetével!
Ha a fenntarthatóság jegyében változásra adjuk a fejünket, kezdhetjük azzal, hogy elfogadjuk: télen nincs uborkaszezon. Eleinte át kell állítani a gondolkodásunkat, és valóban tudatosítani, hogy nem minden terem meg egész évben. Annyira hozzászoktunk már ahhoz, hogy az év bármelyik hónapján hozzájutunk paradicsomhoz, salátához vagy retekhez, hogy meg se fordul a fejünkben, a heti menüt igazíthatnánk az adott évszakhoz – és ha mégis eszünkbe jut, akkor sincs könnyű dolgunk, ha esélyük sincs eljutni egy termelői piacra, vagy épp csak annyi időnk, lehetőségünk (vagy pénzünk) van, hogy a legközelebbi élelmiszerboltban bevásároljunk.
A heti főzési rend újratervezésénél a kulcsszó mégis lehet a szezonalitás és a lokalitás.
Ez persze nem megy egyik napról a másikra, és olyan illúzióim sincsenek, hogy többé nem eszünk narancsot vagy banánt, nem kávézunk – vagy nem iszom meg a reggeli citromos zöldteámat. Tisztában vagyok azzal, hogy mindkettő – a citrom és a tea is – több száz, több ezer kilométert utazik, és hazudnék, ha azt állítanám, hogy nem hiányozna, ha többé nem lenne része a napjaimnak, mégis törekszem arra, hogy odafigyeljek, hogyan lehet úgy alakítani az étkezéseinket, hogy legalább azokat a konyhai alapanyagokat szerezzük be, amik természetes körülmények között megteremnek itthon is.
Szeretem az ízlésesen elrendezett ételfotókkal teli szakácskönyveket, de a legtöbbjük – hacsak nem pont ez az alaptémája – nem az idényjelleget és a helyi alapanyagokat veszi alapul. Ezért hasznos, és eleinte tényleg nagy segítség a nagyi vagy dédnagyi receptfüzete: biztosan nem találunk benne avokádókrémet, de nem véletlenül kerültek bele a káposztából, céklából, gombából, gabonából, máléból készült ételek.
Piac vs. piac
Huszonöt éve kezdtem tudatosan vásárolni élelmiszert, és nem tagadom, eleinte rengeteg időmet és energiámat felemésztette, mire felkutattam, megtaláltam a valóban megbízható termelőket és termékeket, és mivel sokan közülük nem árult piacon, nem kevés időbe telt, mire mindent beszereztem. Nagyon örültem, amikor pár éve a klasszikus mellett nagyon jól szervezett termelői piac is elkezdett működni a lakóhelyemen. A kifejezetten termelői piacok lehetőséget adnak arra, hogy a gazdák és a vevők személyesen találkozzanak, kapcsolatot alakítsanak ki; hát én sem sajnáltam az időt, hogy elbeszélgessek az árusokkal, mit hogyan termesztenek, készítenek.
Az egész átállási projekten nem nagyon segíti az a tény, hogy bizony piac és piac, vagyis inkább kofa és kofa között is óriási különbség lehet: nem egy esetben derült ki, hogy a kendős néni a sámlin csupán egy alkalmazott, és egy zöldséges nagybaniról hozott termékeit árulja – megesett, hogy spanyol őszibarackot nyár derekán, amikor egyébként itthon is szezonja van ennek a gyümölcsnek. Azért lelkesítő az a tendencia, hogy az elmúlt évtizedekben trendi lett piacra járni, egyre több termelői piac alakult, ahol a helyi gazdaságok, gazdálkodók árusítanak, így friss, az évszaknak megfelelő alapanyag kerül a standokra.
Online kofahajó
Ma már, ha mi nem megyünk a termelőhöz vagy piacra, az is házhoz jön. Az utóbbi időben egyre több termelő adta a fejét házhozszállításra, és online termelői piacok is alakultak, ahol több gazda termékeiből válogathatjuk össze kosarunkat. Az persze régen is úgy volt, hogy
a termelő vitte a közeli város vásárára eladni az áruját; Európában a második világháborúig az élelmiszerek többsége legfeljebb 30 kilométert utazott
(itt most természetesen nem a kávé- vagy kakaóbabra gondolok). Persze ebben is akadt kivétel: a Dunán közlekedő kofahajók a Szentendrei-sziget környékéről, illetve Mohácstól egészen a Nagyvásártelepig szállították az árukat.
Kiskertemben uborka
A beszélgetésekből azért kiderül számomra, hogy egyre többen szeretnénk tudni, hogy pontosan honnan származik az adott gyümölcs, zöldség, hús, sajt vagy méz, milyen körülmények között termelték, és hogyan dolgozták fel. Egyre többek ismerik a fenntartható kifejezést, és tudják, miért jó, ha az otthonukhoz legközelebbi gazdaság termékeit vásárolják, és lehetőleg olyat, ami vegyszermentes. A legideálisabb persze az volna, ha saját kertünkben teremnének a zöldségek és gyümölcsök, az udvarban kapirgálnának a tyúkok és tojnának minden napra egy tojást, de a reálisan megvalósítható, ha eljárunk a helyi termelői piacra, vagy házhoz rendeljük a kistermelői termékeket. Pontosan ez a farm-to-table (vagy farm-to-fork), magyarul gazdától az asztalig mozgalom törekvése is: minél több ember vásároljon tudatosan, legyen tisztába azzal, hogy mennyire fontos, ha helyit és idényjellegű terméket szerez be.
A másik kulcsszó a közvetlen: a terméket nem üzletben vásároljuk meg, nem forgalmazón keresztül jut el hozzánk, hanem szó szerint a termelőtől. A gazdától az asztalig kifejezés az esetek többségében azt is jelöli, hogy a termék jellemzően szezonális, azaz természetes körülmények között termett, a tövön érett meg, nem pedig a szállítás közben. A hosszas szállítás, tárolás során jelentősen csökken például a vitamin-, nyomelem- vagy a polifenol-tartalom, azt pedig már az iskolások is tudják, hogy a termékszállításnak óriási ökolábnyoma van, és az sem utolsó szempont, hogy a helyi termék vásárlásával a helyi gazdákat támogatjuk, amivel szintén hozzájárulunk a fenntarthatósághoz.
Nálunk is egyre inkább működik, hogy a termelői piacok és online termelői webshopok szervezői felmérik és egyeztetik a kínálatot és a keresletet; a vásárlót ösztönözhetik, hogy a szezonális kínálatot figyelembe véve állítsa össze heti menüjét, illetve a gazda a vásárló szokásait, igényeit figyelembe véve termelhet adott termékből többet vagy kevesebbet. Az is előnye annak, ha a kereslet és a kínálat találkozik, hogy a vevő közvetlen visszajelzést tud adni a termelőnek a termékei minőségével kapcsolatban.
Appon az idény
Az idényjellegű heti menü összeállítását segítik a Felelős Gasztrohős havi táblázatai, valamint ingyenes alkalmazása; a piacon így csak a mobilunkat kell előkapni, és máris megnézhetjük az adott hónapban termő zöldségeket és gyümölcsöket,
bevásárló listát állíthatunk össze, idényjellegű recepteket is találunk,
sőt a hazai fenntartható élelmiszer-lelőhelyek és az alapítvány által minősített fenntartható vendéglátóhelyek is szerepelnek az appban. A honlapon pedig az egyes alapanyagokra kattintva a betakarítási hónapok mellett megtudhatjuk a vitamin- és ásványianyag-tartalmat, illetve a tápanyagértékeket is.
