A szőlő szezonja után az „idei” dió és mák is megjelenik a piacokon, feltölthetjük a kamrát az üde, aromás terményekkel. Az ősszel érő magvakat nem csak „egészben” élvezhetjük, sokukból ízletes olajat is préselnek, az egészséges étkezés előtérbe kerülésével újra feltaláljuk a középkor mára szinte elfeledett növényi olajait.
Európa középső és északi részén állati eredetű zsírral, vajjal kezdődnek a hagyományos receptek, az energiát adó zsiradékot régen gazdaságosabb volt állatokból előállítani. De az olajos magvakat is ismerték, már az ősemberek is gyűjtötték a káposztafélék vagy a len magjait. Ezeket eleinte csak ízesítőként használták:
lepényekre szórták, vagy leveseket, kásákat főztek velük,
de az olajtartalom kipréselésének technikája is évezredek óta ismert.
A növényi olajokat elsősorban világítószerként, szerszámok ápolására, gyógyításra-szépítésre használták.
A konyhai alkalmazás a kereszténységgel terjedt el, a sok böjti napon csak növényi olajjal készült étel kerülhetett az asztalra.
A nagyüzemi növénytermesztés kialakulásával a termelési költségek is csökkentek, a legtöbb konyhán több olaj fogy, mint zsír. A hétköznapi étolaj alapanyagaként nálunk a napraforgó, a hűvösebb tájakon inkább a repce terjedt el. Tavasszal az élénksárga repcemező nálunk is egyre gyakoribb látvány, bár a legtöbb repceolajból biodízel és nem konyhai alapanyag lesz. Legnagyobb mennyiségben olajpálmából és szójából nyernek növényi olajat, a két növény a világtermelés kétharmadának forrása.
A vendéglátószektor, az élelmiszeripar jelentős része világszerte – így nálunk is – az olcsó pálmazsírt használja.
Melyik egészséges?
A nagy mennyiségben gyártott, vegyi eljárásokkal egyre inkább színtelen-szagtalan fritőztöltelékké alakított étolajok mellett egyre népszerűbbek a különleges, éppen az aromájukért és jótékony hatásukért vásárolt magolajok. Azt gondolhatnánk, ezek új találmányok, de mint sok más, ma már csemegeszámba menő élelmiszer, régóta ismert, egykor hétköznapi alapanyagokról van szó:
a középkor fő olajnövényeit a len, a kender, a mák, hegyvidéki területeken a bükkmag jelentette.
A kenderrel a magyarok még Ázsiában, a mákkal valószínűleg csak a Kárpát-medencében találkozhattak.
A len is régi ismerősünk, bronzkori lelőhelyeinken is előkerültek lenmagok. Termesztését a szlávoktól vettük át, eleinte a vásznat adó rostokért, de később olajtermelésre is a len bizonyult a legalkalmasabb növénynek, olaját a 17. századi szakácskönyvekben petzolaj néven találjuk.
Míg száz éve az éhezés elkerülése, a fizikai munka energia szükségletének megteremtése jelentett problémát, a nyugati világban ma a túlzott energiabevitel a nagyobb veszély, ezért megkerülhetetlen a kérdés, hogy az energiadús olajok közül melyik mennyire „egészséges” a ma embere számára.
A válasz nem egyszerű. Azt mindenki álmából felkeltve is tudja, hogy a telített zsírsavak rosszak, mert növelik a vérben a „rossz” koleszterin szintjét, ezért a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak a kedvezők. De az sem mindegy, milyen az a bizonyos többszörösen telítetlen: szintén közismert, hogy
az ómega-3 zsírsavak a legegészségesebbek, mert lebontják a vérben lévő koleszterint, emellett jó hatással vannak például az immun- és az idegrendszerre is.
Ugyanakkor az ómega-6 zsírsavak túlzott fogyasztása gyulladásokat okozhat, ezért azok az ideális zsiradékok, amelyek vagy kevés ómega-6-ot tartalmaznak, vagy az ómega-6 mellett az ómega-3 aránya legalább 20 százalék, mert az utóbbi az ómega-6 kedvezőtlen hatását is semlegesíti.
Sajnos a növényi magokból sajtolt olajok fő összetevője tipikusan az ómega-6 linolsav, az elterjedt étolajok közül a napraforgóolaj 60 százalékát teszi ki. A repceolaj ilyen szempontból kedvezőbb, egyötödnyi ómega-6 mellett egytizednyi ómega-3-at is tartalmaz. Az olajbogyó terméséből sajtolt, tehát nem a magolajok közé tartozó olívaolajban ómega-3-at és 6-ot egyaránt keveset találunk, legfontosabb összetevője az egyszeresen telítetlen olajsav.
Az sem mindegy, milyen eljárással nyerik ki az olajat, és milyen módon használjuk fel. Mint közismert,
a hidegen sajtolt olajok a legértékesebbek (és legdrágábbak), ezek tartalmazzák a legtöbbet a növény hasznos anyagaiból.
Füstpont
Kezdetben a magokból is hasonló módon nyerhették ki az olajat, mint az állatokból a zsírt: megfőzték őket, majd a hő hatására kiolvadó olajat lefölözték. A középkorban már hidegen sajtolták: a présben vízszintesen bekalapált ékekkel szorították egyre jobban a fedelet az összetört magokra, ezért nevezték a folyamatot olajütésnek. Pozsony város 1379. évi adókönyvében már négy olajkészítő (oler, oeler) szerepel, a számadáskönyvek szerint Bártfán az 1400-as években már dolgozott Olschleger, azaz olajütő.
Étkezési célra csak az ilyen módon, hidegen „ütött” olajat tartották alkalmasnak, a len- vagy a kendermag melegítve kellemetlen, keserű ízű. A 18. században elterjedő újvilági napraforgó és tökmag – mint tudjuk – pirítva is finom, így ezeket pirítva préselték, mert ilyen módon könnyebben és több olajat tudtak kinyerni belőlük. A mai gyárakban az étolajat finomítják is, a folyamat révén sok értékes összetevő elvész az olajból.
Ugyanakkor ha az olajjal sütni szeretnénk, fontos szempont a hőtűrő képesség, az úgynevezett füstpont, amikor az olaj égni kezd, és rossz ízű, káros anyagok keletkeznek benne. Minél magasabb hőmérsékletet bír el az olaj, annál „hirtelenebben” lehet sütni benne. A hidegen sajtolt olajokban általában hamar odaégő komponensek is vannak, jellemzően a világos színű, finomított olajoknak magas a füstpontja. Az illatos, ízletes, különleges olajokat nem is feltétlenül főzéshez, inkább ételek ízesítéséhez-gazdagításához érdemes használni.
A mai olajkinyerési technológiák alkalmazása során ugyanaz a mag több folyamaton is keresztülmehet. A présből eleinte hidegen sajtolt olaj folyik ki, de a fokozódó nyomás hatására a massza felhevül, így egy idő után melegen sajtolt jön a csapból. A sajtolás után visszamaradt masszából, az úgynevezett olajpogácsából oldószerekkel további olaj nyerhető (extrahálás), ebben az esetben olajdara a végső melléktermék.
Ha az olajat finomítják is, ez többféle eljárást magába foglalhat: eltávolíthatnak és hozzáadhatnak dolgokat, ülepíthetik, deríthetik, gőzölhetik, szagtalaníthatják. Az olajpogácsát, darát sem dobják ki, elsősorban takarmányként hasznosul, a fehérjében gazdag anyaggal jól helyettesíthető a termesztett takarmánynövények egy része.
De készülnek belőlük maglisztek is: a napraforgó-, dió- vagy mákliszt is az olajkészítés mellékterméke, és nem hiába sorakoznak az egészséges termékeket árusító boltok polcain, mert a zsír nagy részét kivéve a magok minden hasznos anyagát tartalmazzák. Igaz, aromájuk nem feltétlenül kellemes, és az olajban oldott antioxidánsok hiányában könnyen avasodnak.
A különleges magolajok közül a legáltalánosabban használható és a legelterjedtebb a szőlő magjából préselt – persze ha belegondolunk, hogy szüret után világszerte mennyi törköly keletkezik, nem csodálkozunk rajta, hogy a szupermarketekben is látunk ilyet. Bár lényegében a borkészítés melléktermékéről van szó, egyáltalán nem értéktelen. Az árat és a minőséget tekintve elég nagy a szórás: a nagyobb kiszerelésű, olcsóbb palackok jellemzően meleg préseléssel kinyert, finomított termékek, míg a bioboltok drágább üvegcséi hidegen sajtolt, kisüzemi olajat rejtenek.
A szőlőmagolajnak enyhe, inkább diós, mint szőlőíze van. Az általában markáns aromájú magolajokkal szemben a szőlőmagolaj olyan ételekhez is megfelelő, ahol a visszafogottság erény, így például majonézt is készíthetünk vele. Füst pontja magas, 210 °C feletti, ezért sütésre is alkalmas. Jórészt többszörösen telítetlen zsírsavakból áll – ez a jó hír, de sajnos legfőbb összetevője a mintegy 70 százalékot kitevő linolsav, emiatt nem jó mindenhez szőlőmagolajat használni. Úgy tartják, halak sütéséhez kiváló, így ha ómega-3-ban gazdag tengeri hal kerül a serpenyőbe, nemcsak a hal lesz tőle finom, de az olaj kedvezőtlen hatását is semlegesíthetjük.
Dietetikusi szemmel nézve a „legegészségesebb” étolaj cím minden bizonnyal a lenolajat illeti,
amelynek több mint felét az ómega-3 linolénsav teszi ki, így szinte gyógyszerszámba megy. Érdekes módon jótékony hatását a kőkori emberek jobban kihasználták, ma már sokkal inkább ipari célra, festékekhez, impregnálószernek alkalmazzák, a PVC-padlók feltalálása előtt – mint ahogy a neve is utal rá – a linóleum is lenmagolajból készült. Az apró barna lenmagokkal sok pékáruban találkozunk, de az egész magvak gyakorlatilag sértetlenül utaznak keresztül a szervezetünkön, hiszen a len szeretné őket minél messzebbre juttatni, s eközben csíraképes állapotban meg is tartani. Beltartalmuknak így nem sok hasznát vesszük,
a lenmagot inkább összetörve, pehely formában vásároljuk, és természetesen étkezési célú, hidegen sajtolt lenmagolajat is kapunk: a barnás árnyalatú ipari olajokkal szemben ezeket aranybarna színükről ismerhetjük fel.
Nagyon érzékeny, gyorsan avasodik. Kis kiszerelésben érdemes venni, és – a kesernyés, diós ízű olajjal salátákat, ételeket ízesítve – minél hamarabb elfogyasztani.
A német-lengyel határvidéken, különösen Lausitz régió konyhájában továbbra is él a lenolaj középkori hagyománya. Tipikus étel a lenolajos túró. Alapreceptje szerint a túrót tejjel, sóval, esetleg borssal, köménymaggal, finomra vágott petrezselyemzölddel keverik, lenolajjal meglocsolják, és héjában főtt burgonyával tálalják. Valahol hagyma is kerül a tányérra, az érchegységi bányászok májas vagy véres hurkát, Berlinben gyakran ruszlit tesznek mellé feltétnek. A lausitzi lenmagolaj 1997 óta EU-s eredetvédelemben (OFJ) részesül.
Az étkezési olajok tárolására gondot kell fordítani. Ha hő, fény, levegő éri őket, a természetes tartósítószert jelentő antioxidánsaik gyorsan lebomlanak, és ez nemcsak az olaj aromáját rontja, de a füstpontja is csökken. A többszörösen telítetlen olajok különösen érzékenyek, csak rövid ideig, néhány hétig-hónapig tárolhatók. Ezért nem célszerű különleges olajokat (beleértve az olívaolajat is) meleg nyári napon, kültéri piacon vásárolni, és ezért kell a hűvös kamrában, vagy akár a hűtőben, semmiképpen sem az asztalon, kis kancsóban tartani.
Dió, mák, szezám
Ha igazán dióízű olajat szeretnénk, a legegyszerűbb, ha dióolajat vásárolunk. Süteményeink kedvenc alapanyagából kiváló, aromás olajat is sajtolnak, amellyel számos ételt ízesíthetünk a krumplipürétől a salátákon át a desszertekig.
160 °C-ig hőálló, ezért óvatosan süthetünk-párolhatunk is vele.
A dióolaj több mint felét a mumus linolsav teszi ki, de mintegy 10 százalékban ómega-3-at is tartalmaz,
így fogyasztásának csak a fürdőszobamérleg szab határt.
A szintén bejglitöltelék mák világos olaja a dióhoz képest kevésbé markáns karakterű. Kedves aromája sokféle ételben jól érvényesülhet, tehetjük mártásokba, semleges ízű kuglófba, bogyós gyümölcsökkel, meggyel készülő süteményekbe, pogácsába vagy akár salátákra is.
A forgalmazók elsősorban kedvező egészségügyi hatásait emelik ki, egy időben magas kalciumtartalmat, csontritkulás elleni hatást tulajdonítottak neki, de aki valamennyire emlékszik az általános iskolában tanultakra, csak nevet ezen: a kalcium vízben oldódik, márpedig az olajok csak bennük oldódó anyagokat (például E-vitamint) tartalmazhatnak. A mák valóban magas kalciumtartalma az olajpogácsában, illetve az abból készült máklisztben marad.
A száraz, meleg vidékek étkezési olajat adó növénye a szezám, amelyet ötezer éve termesztenek. India déli vidékein a finomított tömegolajok megjelenése előtt a szezámolaj jelentette a fő a konyhai olajat, ma is sok curryben, mártásban megtalálható. A hidegen sajtolt szezámolaj világos színű, gabonás aromájú. Kelet-Ázsiában a pirított szezámmagból préselt borostyánszínű olaj népszerű. Ezt már nem jó nagyon hevíteni, sütésre nem alkalmas, wokban sülő-párolódó ételekhez viszont hozzá lehet adni, jellegzetes aromája révén inkább ételízesítőként szolgál. A legtöbb magolajhoz képest kevésbé avasodik, természetes tartósítószere, az antioxidáns hatású szezamol ugyanis megóvja ettől.
A magolajokkal festékboltokban vagy festményeken is találkozhatunk.
Nyers fafelületek alapozására elterjedt megoldás a lenolaj, amely jól tömíti a faanyag pórusait, természetes volta miatt gyerekjátékokhoz is használható. De nemcsak ipari, hanem művészeti célra is használják, a művészfestékek alapanyagaként is gyakori, sokszor kerül lenolajfesték a lenvászonra. Más magolajokat is találunk a palettán: az áttetsző mákolajnak nincs sárgás árnyalata, ezért fehér színeket régóta mákolajjal kevernek. Ugyanakkor lassabban szárad, ezért alapozónak kevésbé megfelelő. A dióolajnak sincs sárga árnyalata, ráadásul gyorsan meg is szárad, így minden bizonnyal láthattuk már valamelyik galériában.
Sok más növény mellett a fűszerpaprika magjából is nyerhető olaj. A szegedi Rubin paprikafeldolgozó édes és csípős változatban is készít hidegen sajtolt paprikaolajat. Narancsos színével, paprikás ízével szó szerint érdekes színfoltot vihet az ételeinkbe, egy egyszerű főzeléket is feldob. A csípőset jobb óvatosan adagolni.
