Érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni az állatot, hozzátéve, hogy nem lehet a jószág több 5-8 kilósnál, sőt a lehetséges hosszméretét is érdemes megadni, tekintettel a sütő űrtartalmára.

A malacot mindenekelőtt be kell pácolni. A bőrét szokták sós vízbe áztatni, de hatásosabb nagy szemű sóval

bedörzsölni. Ez lenne a külső pác, bár a sütés során nem árt egy jókora szalonnával kenegetni és természetesen sörrel locsolgatni. Előtte viszont még döntő jelentőségű a belső pác. Ez olajos fűszerkeverék, amelyben kömény, rozmaring, kakukkfű, babér, fokhagyma, só és bors található. Ezzel kenegetjük a malac belsejét, ezután pedig érdemes kitömni, vagy egy „zsámolyra” ültetni, hogy ne essen össze. Otthon

alufóliából gyúrt gombócokkal is ki lehet tömni, lényeg, hogy életszerű maradjon.

Az így előkészített malacot tepsibe tesszük, mellé nagy mennyiségű, kockára vágott zöldséget szórunk: sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagymagerezdek, zeller szára, tetszés szerint. A lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek cukortartalma kienged, és a sütés során kicsöpögő zsírok meg a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek: ez az egyveleg lesz szűrés után, némi alaplé hozzáadásával és redukálással maga a pecsenyelé. Adhatunk a malac szájába egy citromot, talán az élet mulandóságát, időnkénti keserűségét is érzékeltetve.

Ez a mi malacunk nyolc és fél kilós, igazi szopós malac. A sütőt előmelegítjük 110-120 °Cra. Lassú sütésre készülünk. Eltarthat vagy 6-7 órát. A légkeveréses sütő előnye, hogy a tűztérben sörpára keletkezik, ami szintén jótékony hatással van a malac bőrére: puhítja, aranyba borítja azt.

Locsolgatás és kenegetés közben bőven van időnk arra, hogy elkészítsük a kötelező köreteket. Kissé ragacsos burgonyagombóc nélkül nehéz elképzelni a malacsültet. A burgonyát előzetesen – lehetőség szerint héjában – sütőben meg kell süni, megszurkálva, hogy kigőzölődjön. Az így kapott burgonyához tegyünk némi grízt, ha szükséges, akkor burgonyakeményítőt is, és néhány friss tojássárgáját. Ebből gyúrjuk a tésztát. A bajorok tósztkenyérből kivágott kockákat tesznek a közepébe, hogy felszívja a belső nedvességet.

Klasszikusan fehér káposzta volna a további ideális köret, köménymaggal pirított szalonnadarabokkal. A robusztusabb savanyú káposztát adjuk a malac mellé, bár a zsenge malac bőre alatt kevés a zsír, de azért jóval több, mint gondolnánk. Ezért a savanyú káposzta helyénvaló, indokolt a sav jelenléte.

Közben malacunk bőre már aranylóan barna, köszönhetően a rendszeres szalonnássörös kenegetésnek. Az utolsó félórára a hőt 160-170 °C-ra igazítjuk, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon. A pecsenyelé a végén készül, amikor már kiemeltük a malacot a tepsiből. Annak alján ott maradtak a megbarnult zöldségek a malac levével, saját zsírjával, a szalonna lecsöpögött zsírjával és nyomokban

sörrel. Leöntjük a levét, szűrjük. Már most esszenciálisan tartalmazza a sütés során létrejött párlatokat, ehhez még öntünk csontlét, hogy egy kevés főzés után megfelelő sűrűségű pecsenyelevet kapjunk. Ezzel az érett, tömény szószszal locsolgatjuk a malachúst. Hogy teljes legyen az élvezet, adjunk mustárt és frissen reszelt tormát is a malacunkhoz.