A sokat tudó kapor

Lehetetlen az üvegben a napra kitett, tornácon érlelt kovászos uborkát kapor nélkül elképzelni.

A régiek azt tartották a sokfelé fejét felütő kaporról, más nevén uborkafűről vagy fűszerkaporról, hogy „magában elhullott magjairól tenyész, kerteinkben ugorka és saláta-féle ültetvények közt; s azon fő veteményekre alkalmazott mívelésnél csak azt kívánja, hogy meghagyassék, önként tenyész”.

A Kis-Ázsiából származó szagos kerti növény különösebb gondozás nélkül termi meg a fűszerező részeit. Így minden falusi kert állandó szereplője. Használják már az egyiptomiak és a görögök is – Sappho is írt a görögök ünnepeire készült kaporszárakból font illatos koszorúkról:

„Koszorúzd fejedet, gyengéden kezeddel összefonván a kapor sok szárát, mert minden, ami szépen virágzik, kedves az isteneknek, s idegenek ahhoz, ki nem koszorús.”

Később, Theophrastus idején (Kr. e. 391–284) már a liliom, turbolya, nárcisz, somkóró, szikfű, repkény, kapor, mirtusz, lotosz is felkerült a koszorúnövények sorába. Csapó kerti kapornak mondja 1775-ben, megjegyezvén az Új füves és virágos magyar kertben, hogy a „házi kertekben is önként terem; A’ szára erős”. „Belső haszna” szerint a „Sűrű nyálat ember melléből kitisztítja ez fű, megfőzettetvén vízben és mézet tévén belé”. Veszelszki, a rejtélyes életű magyar füvész is kerti kapornak nevezi – a „kopor füve – írja – ’s magva igen jó az étkekben, bélesben, és káposztában. Ugorkában. Gyomor-fájást, émelygést tsillapít, szeleket, és vizelletet indíta’ természet sípján, az emésztést segíti, és a’ nyerseséget a’ gyomorból kiveszti”.

A Czuczor–Fogarasi-nagyszótár (1862) a kapros ételek közt a tejfölös kapros káposztát, a kapros bélest és a kapros uborkát említi. De mindmáig széles körben szerepel a konyhán: a kapros mártástól a kapros juhtúrós sztrapacskán át a gombás ételekig és főzelékekig, a kapros krumpli- és tökfőzelékig. Jelentős helyet kapott Gundel János nagy művében, a palóc leves menüjében, amelyet Mikszáth kérésére alkotott, aki őt arra kérte, olyan ételt főzzön neki, amilyet a nagy palóc sosem evett – amelyet aztán 1895. október 6-án az István főherceg szálloda Mikszáth-szobájában fel is tálaltak. Ebben a lényegében zöldbabos ürülevesben, melybe sok tejföl került, a kapor is főszerephez jutott.

„Felhevített zsírban apróra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk. Jól elkeverve kis kockára (1×1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá, és a tűzre tesszük.
Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal préselve vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező kockára vágott burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot hozzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontlével engedjük fel, hogy gulyás sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk. Tálaláskor tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetet tegyünk mellé ízesítőnek.”

A zöld kapor aszalását sok helyütt emlegetik a régi kertész- és konyhai könyvek: a szépen rendbe szedett kaprot vagy petrezselymet kis csomónként bő vízben jól megmossuk, jól kirázzuk belőle a vizet, s ha már mindet előkészítettük, egyenlő nagyságúra, de nem túl apróra felaprítjuk. A borsótól és babtól eltérően szitára vagy egy jó zománcú tepsibe nem túl vastagon téve, napon szárítjuk, naponta többször forgatva.
Így nem veszti el szép zöld színét. Üvegbe vagy más ehhez hasonló edénybe vagy bádogdobozba tesszük. Így eltéve üdén megmarad az újig.

Csodás növény – lehetetlen az üvegben a napra kitett, tornácon érlelt kovászos uborkát kapor nélkül elképzelni; olyan ez, mintha az őszi, elmúlásra emlékeztető ízekből maga az ősz hiányozna.

Az uborka savanyítása már Lippaynál is szerepel a Veteményes kertben (1664) a Némely veteményeknek, gyökereknek és gyümölcsöknek savanyításárul, besózásárul és csinálásárul szóló fejezetben.                                   
        
„Nyárra való uborkát ecet nélkül is bésavanyítnak; tudnia illik, ha elsőben kimossák és egy kevéssé megszárasztják, elmetszik kétfelől a csucsát és a közepin egy kevéssé kétfelől bémetszik. Azután renddel rakják az edénybe, nyers kaprot közibe, s meg is sózzák; savanyú kovászos vizet csinálnak, s azt töltik reá lágy melegen meleg helyen tartják, így hamar megsavanyoszik.”

És a kapor a sós uborkát is szereti, ahogy az uborka is a kaprot. „Franciában – írja tovább Lippay – így sózzák bé: az edénynek elsőben szőlőlevelet raknak a fenekére, avagy barack levelet, avagy meggy levelet, méhfüvet, borsfüvet és egy kevés koriandert, de legtöbbet nyers kaprot. Azután egy rend uborkát, azután megént füvet, etc.; sós vizet töltenek reá, aki se igen sós, se sótlan ne légyen, mint mikor a halat megsózzák és efféle sós víz nélkül, aki az uborkán fölül légyen; nem hagyják, mert egyébként megvész, meg is köll nyomtatni, de ne fölötte igen.”

A kapor mindig is a természet ezer színére és aromájára emlékeztet – egyszerű, szolid növény, de „sokat tud”.

Sajátos illatával ételek emlékét is felidézi; áthidalva azokat az időbeli távolságokat, amely a valóság és az emlékezet közt feszül.