Ami a nyugati világban a mogyorókrém, az a Közel-Keleten a tahini. Esetében ne a cukrozott, kakaóval, tejporral, aromákkal feljavított, az olcsó zsírok mellett több-kevesebb mogyorót tartalmazó krémekre gondoljunk! Inkább a natúr földimogyoróvaj lehet jó összehasonlítási alap, a tahini ugyanis nem más, mint őrölt, pirított szezámmag, méghozzá krémes formában.

Míg a bolti mogyorókrémmárkák története viszonylag rövid és jól dokumentált, a tahinié a múlt ködébe vész. A kezdetekről annyit tudunk, hogy az isztambuli Szulejmán-mecset könyvtárában őrzött 13. századi arab receptgyűjtemény, a Kitâb Wasf al-Atima al-Mutada ismerteti a „hummus kasa” receptjét, amelyben már szerepel tahini az összetevők között.  

SAJÁT KEZŰLEG

Bár a közel-keleti háziasszonyok is minden bizonnyal boltban veszik, tahinit készíteni nem bonyolult. 
A hagyományos eljárás szerint a szezámmagokat durvára törik, majd sós vízbe áztatják. A vízben elválik a korpa a magtól, előbbi lesüllyed, a könnyebb magok a víz felszínén maradnak, így szűrővel kiemelik, majd megpirítják és finomra őrölik őket. A készítési módtól, a pirítás mértékétől függően a tahini íze, színe is változhat, a bioboltokban népszerű fehér tahini pirítás nélkül készül. Ha valaki szereti a közel-keleti konyhát, vélhetően akkor is találkozott a tahini ízével, ha soha nem vásárolt belőle, ugyanis 

több ikonikus étel alapvető összetevője.

A népszerű mártogatós, a hummusz második legfontosabb hozzávalója a főtt csicseriborsó mellett, az étel eredeti neve tulajdonképpen „hummusz bi tahína”, azaz csicseriborsó tahinivel. Rajtuk kívül olívaolaj, citromlé és fokhagyma kerekíti ki a pitára kent krémet (a 13. századi recept citromlé helyett még ecetet használt). A sült padlizsánból kevert tunkolnivalók libanoni változata, a baba ghanoush szintén tahinivel gazdagítja-ízesíti a fő alapanyagot. 

ÉDESEN IS

A szezámpaszta az alapja az ismert közel-keleti édességnek, a halvának is. A halva tulajdonképpen nem más, mint cukorral vagy mézzel édesített tahini, amelynek állagát jellemzően szappanfűgyökér kivonatával vagy tojásfehérjével lazítják, esetleg pisztáciaszemekkel színesítik, a modernebb változatokba kakaópor is kerülhet. A halva a törökök révén a Balkánon is népszerűvé vált, szezámmagban nem dúskáló vidékeken helyi változatai is kialakultak:

a román vagy az orosz verzió napraforgómagból, esetleg földimogyoróból készül. 

Magát a tahini szót egyébként a görögöknek köszönhetjük. Az arab tahina (amely az őrlést jelentő tahana kifejezésből ered) a törököknél tahin lett, a görög nyelvben tahinivé formálódott, és ez terjedt tovább nyugat felé. Mindezek mellett a tahini számos más ételben is előfordul.

SOKRÉTŰ FELHASZNÁLÁS

Cipruson szuvlaki, Izraelben falafel mellé tehetnek tahinis szószt a pitába, kísérhet halat, tehetik süteményekbe vagy salátákba. Sok helyen csak úgy magában, vagy mézzel, datolyasziruppal édesítve kenik kenyérre. Török szállodákban a reggeli svédasztal kihagyhatatlan és nehezen abbahagyható eleme a tahin pekmez, azaz a sűrített musttal (pekmez) édesített tahini. 

Tahinit nálunk is könnyű beszerezni, ázsiai szupermarketekben, bioboltokban kapható. Mindenképpen érdemes megnézni a címkét, mert sokszor a belőle készült, hummuszszerű készítményeket is tahininek hívják, de

az igazi tahini összetétele nagyon egyszerű: 100% szezámmag.

Nemcsak hummuszt vagy baba ghanousht készíthetünk belőle, sok ételnél jöhet jól az aromás, olajos krém. Kenyértésztába is keverhetünk egy-két kanállal, tehetjük vaj helyett sütemények tésztájába, és persze – mézzel édesítve vagy anélkül – egy szelet kenyérre is kenhetjük.