Van a hazai olasz gasztro­ felhozatalban egy kevésbé ismert műfaj: az osteriák világa. Bor és étel, étel és bor szimbiózisa. Ezen alapszik a D.O.C. Pane e Vino is, Gianni Annoni új helye Budapest Kis­Itália részén, az Arany János utcában.

„Próbálom a magyar konyhát is előrevinni, egy-két elemet beemelni, de tőlem ezt nem fogadják el – kezdi Gianni a Pane e Vino konyhájáról. – Amíg egy magyarnak lehetséges itthon olasz konyhát sikerre vinni, fordítva nem megy, tőlem az olaszt várják. Pedig magyar séfünk is van” – utal Haraszti Zsoltra, aki Alessandro Mannával (Alessandro korábban a Casa Pomo D’oro séfje volt) közösen viszi a konyhát.

„Pane e Vino, azaz kenyér és bor, étel és bor, az emberiség alapélelmiszerei, az úrvacsora szimbolikus jegyei. De hogy érthetőbb legyen, valószínűleg felkerül mellé az Osteria is.”

Borból közel 300-féle tételt tarta- nak, köztük buborékosak és organikusak is szerepelnek a listán. Köszön- hető a D.O.C. Vino Bar örökségének, hiszen a borbár és a Gastronomia Pomo D’oro delikátesz összeolva- dásával, melegkonyhával kibővítve született a Pane e Vino. Konyhája több kísérleti útvonal után maradt az olasz irányon, csak éppen az ismertektől eltérő vágányon. „Az igazi olasz termékek még Olaszországban vannak. A nagyköveteket már isme- rik a magyarok: olívaolaj, parme- zán, mozzarella, paradicsom, sőt a gorgonzola és a taleggio is átment. Most azok jönnek, amik még kint is különlegességnek számítanak.”

Az osteriát a pont húsz éve nyitott Trattoria Pomo D’oróval szemben találjuk, ami Gianni első étterme. Bár az energiákat összpontosították – a koronavírus óta az osteria alatt található termelő műhelyben pékség, tésztaműhely, cukrászat működik, és a fagylaltot is itt készítik –, a Trattoria és a Pane e Vino konyhája között nincs átfedés. „Nem akarom, hogy a Pomo D’oróban felszolgált lasagne itt is megjelenjen. Mert ennek a helynek nem ez a lényege, hanem a változatosság, gyorsaság, meg a közvetlenség.”

Míg előbbi a klasszikusok földje, lassabb, méltóságteljesebb, a Pane e Vino konyháján nagyobb a játéktér, könnyebben és gyorsabban is cserélik az ételsort – vibráló, nem szokványos olaszos koncepciót követve. Terjedelmes előétel-választék (hideg-meleg), pizza helyett pinsa, a carbonarába guanciale helyett vargánya kerül, parmigiana, sült branzino, polip, a tematikus menük keretében nyúl, különleges sajtok, kevésbé ismert alapanyagok is megjelennek az étlapon.

A D.O.C. Pane e Vino mellőzi a borbárok szertartásosságát, ez olyan hely, ahol akár a pultnál is ehetünk: a vendégtérben impozáns italpult húzódik, ide telepedhetünk ebédel- ni-vacsorázni, a séfek ki-be járkálnak, a felszolgálók jókedvűek, barátságos, otthonos a hangulat. (X)

SPAGHETTI PORCINARA

(spaghetti pecorinos, tojásos mártással és vargányával, 4 főre)

Hozzávalók:

200-300 g friss vargányagomba

500 g friss vagy száraz tojásos tészta (spagettivel ajánljuk)

150 g Pecorino Romano

kb. 50 ml extraszűz olívaolaj

2 gerezd fokhagyma

6 tojássárgája

frissen őrölt fekete bors

só

Elkészítése:

A vargánya tönkjét megpucoljuk, megmossuk, nagyobb kockákra vágjuk, forró serpenyőbe öntjük. Amikor kezd pirulni, adunk hozzá 50 ml olívaolajat és a 2 gerezd fokhagymát. Takarék lángon folytassuk a pirítást 1-2 percig, sózzuk, borsozzuk, a tűzről levéve hagyjuk pihenni.

Bő vizet engedjünk egy fazékba, adjunk hozzá egy teáskanál sót. Amint felforrt, tegyük bele a tésztát. Friss tészta esetén főzzük körülbelül 6 percig. Miközben főzzük a tésztát, a 6 tojássárgáját keverjük el egy nagyobb keverőtálban a reszelt pecorino sajttal. Fűszerezzük kevés sóval, és őröljünk bele bőven friss fekete borsot. Ha elkészült, tegyük félre összeérni a keveréket.

Amikor a gomba alatt lévő olaj langyosra hűlt, vegyük ki a fokhagymagerezdeket a pirított gombák közül. Mielőtt leszűrjük a tésztát, egy pohár főzővizet tegyünk félre. A leszűrt tésztát öntsük a keverőtálba a tojásos keverékhez, és gyors mozdulatokkal forgassuk össze. Ezt követően adjuk hozzá a pirított gombát is. Ha a tészta túl sok mártást szívna fel, a félretett főzővízzel lazítsuk.