Cikkek

Kitzinger Szonja Fotó: Körmendi Imre

2023. november 8.

Nem ma kezdte a libázást a Nomád Hotel az Eger környéki Noszvajon. Márton-napon és a novemberi hétvégéken kínálatuk fix eleme a liba. Ráadásul az ikonikus libamenüt új séf, Tóth Dávid készíti a szálló éttermében, amelynek immár neve is van: Trakta by Nomád.


A táj idillikus, a vendéglátás pedig olyan, mintha vidéki rokonokhoz érkezne az ember. De amíg a rokonság tud kellemetlen is lenni, itt szó sincs ilyesmiről. Az étterem – ahogy a szálló is – családias hangulatú, szerethető. A libamenüre komplett hétvégék épülnek, összeszokott baráti társaságok érkeznek, vagy új barátságok alakulnak helyben.


A családi kézben lévő szállodát három testvér, a „Balogh gyerekek” vezetik, akik inkább a mindenki által vágyott jó fej unokatestvér szerepét viszik, semmint tulajdonosi minőségben tetszelegnek. Külön jó pont, hogy már szállóvendégnek sem kell lenni ahhoz, hogy az étterem konyhájának fogásait kóstoljuk, kizárólag ebédre vagy vacsorára is betérhetünk hozzájuk. Balogh Barbara, az egyik tulajdonos azt mondja, harminc éve látnak vendéget, de nem fordítottak különösebb figyelmet arra, hogy a konyhát a szállótól különálló egységként, önálló entitásként kezeljék – mostanáig.




A Trakta by Nomádba 2023 szeptemberében igazolták le az 1552 nevű egri étteremből Tóth Dávidot, aki korábban dolgozott a gyöngyösi Bori mamiban, előtte Angliában volt szakács. Szerencsés találkozás volt az övék. A Stílusos Vidéki Éttermiség alapítói mindig is fontosnak tartották, hogy minőségi konyhát vigyenek. Az éttermi kultúra bohém vonalában hisznek: a komolyság és a hagyománytisztelet mellett fontos, hogy újra tudják fogalmazni a legjobb hazai fogásokat. Éttermük nem fine dining, sokkal inkább a szezonalitásra reflektál a vidék ízeivel, görcsösség és feszengés nélkül. Ikonikus libamenüjüket idén Tóth Dávid fogalmazza újra, ennek értelmében hatfogásos menüsor készül.




A séf szerint a liba egyhangú lenne, ha csak a combját, a mellét és a máját tennénk a tányérra, ezért minden részéből ízelítőt kapnak a vendégek. „A libát a csőrétől a farhátig igyekszünk feldolgozni, hogy ne legyen veszteség, se hulladéktermelés, a leeső részek többek között a levesben koncentrálódnak. A menüben egy biztos pont volt az évek óta közönségkedvenc töksüti, ami szezonban levehetetlen az étlapról. Gyakorlatilag visszafelé épült a menüsor, a töksüti köré. Kicsit persze formáltam rajta, hogy benne legyenek a saját jegyeim – mondja Tóth Dávid. – A tökös tejpitéhez egy narancsos-fehérboros mascarponekrémet adtam, míg a vékony savakat a sütemény tetején lévő citrus-tojás curd cream dekoráció adja, ami kellően fanyar levezetése a lángossal induló menüsornak.”


Mini lángos, vörösboros zúzaragu, uborkasalsa




Lángos


Hozzávalók: 250 ml 3,5%-os tej 1 csipet cukor 12 g élesztő 250 g BL 55-ös liszt 120 ml víz 1 tk só


Elkészítése: Az élesztőt a cukros, langyos tejben elindítjuk, majd a liszthez és a sóhoz dolgozzuk, a vizet folyamatosan adva hozzá. Szobahőmérsékleten kelesztjük. Formázás után olajban kisütjük.


Vörösboros zúzaragu


Hozzávalók: 500 g libazúza 200 g libazsír 100 ml száraz vörösbor 1 tk só fekete bors 1 tk szegfűbors 4 cikk fokhagyma 1 tk rozmaring Elkészítése: A libazúzát megtisztítjuk, a fűszereket mozsárban összetörjük. 


A zúzát a fűszerekkel bedörzsöljük, és libazsírban nagyon alacsony hőmérsékleten konfitáljuk. Uborkasalsa Hozzávalók: 100 g cornichons uborka 50 g jalapeño 20 g salottahagyma 2 cikk fokhagyma 1 ek olívaolaj 1 lime-héj korianderlevél Elkészítése: A hozzávalókat apró kockákra (brunoise) vágjuk, és összeforgatjuk.



Libaesszencia, préselt libahús, házi tészta





Esszencia


Hozzávalók: 2 kg libaaprólék 500 g libacomb 100 g libamáj 250 g sárgarépa 200 g fehérrépa 1 db szárzeller 100 g kelkáposzta 100 g barna csiperke 2 fej vöröshagyma só, egész fekete bors, szegfűbors, koriandermag, szerecsendió, egész fűszerkömény


Elkészítése: A libát 220 fokon 10 percig sütjük, majd hideg vízben feltesszük lassan gyöngyözni. A gyöngyözés során a habot eltávolítjuk. Beletesszük a zöldségeket, fűszereket. Lassan, 8–10 órán keresztül főzzük. Beletesszük a libamájat is 5 percre. Szűrjük, és lassan visszaredukáljuk. A préselt libához a levesben megfőzött libacombokat lefejtjük, és rengeteg zöldfűszerrel, gombával, illetve jus hozzáadásával bepréseljük. Dermedés után szeleteljük.


Házi tészta


Hozzávalók: 100 g BL55-ös liszt 100 g 00-s liszt 1 db tojás 2 db tojássárgája libamáj


Elkészítése: A lisztet és a tojást összegyúrjuk és tésztagéppel kinyújtjuk. A levesbe tett májat petre­zse­lyemmel krémesítjük, és a ravioliba töltjük.



Serpenyős libamáj, szilvacsatni, házi fonott kalács






Hozzávalók: 200 g hízott libamáj 50 g libazsír Maldon só durva bors


Elkészítése: A libamájat másfél centi vastagra vágjuk, sűrűn beirdaljuk és serpenyőben hirtelen aranybarnára sütjük. Tálaláskor Maldon sóval és durva borssal ízesítjük.


Szilvacsatni


Hozzávalók: 500 g friss szilva 100 g salottahagyma 70 g barna cukor 70 ml balzsamecet 70 ml Worcester-szósz 1 tk ras el hanout fűszerkeverék, só


Elkészítése: A hagymát karamellizálljuk, majd hozzáadjuk a szilvát és a fűszereket. Lassan krémesre karamellizáljuk a csatnit. Fonott kaláccsal kínáljuk.




„Ludaskása” libamellel





Hozzávalók: 2 db libamell 300 g rizottórizs 50 g salotta 50 g csiperke 50 g sárgarépa 50 g angol zeller 150 ml olaszrizling bor 300 ml szárnyasalaplé 100 g hízott libamáj 50 g vaj 50 g gombapép kakukkfű petrezselyem olívaolaj só, bors



Elkészítése: Az apróra vágott zöldségeket olívaolajon hirtelen megpirítjuk, hozzáadjuk a rizottórizst, felöntjük fehérborral, lassan elpárologtatjuk a bort, és felöntjük alaplével. A rizottót apróra vágott libamájjal, vajjal és gombapéppel krémesítjük, majd hozzáadjuk a zöldfűszereket. A libamelleket beírdaljuk, sóval, borssal fűszerezzük és 20 percig állni hagyjuk. Bőrével lefelé serpenyőbe tesszük, ropogósra sütjük, majd megfordítjuk és a másik oldalát is átsütjük. Ezután 160 fokos sütőben 6 perc alatt készre sütjük, majd felszeleteljük.



Libacombrolád, pezsgős lilakáposzta-velouté






Libacombrolád


Hozzávalók: 1kg libacomb filézve 200 g libazsír 80 g só 10 g borókabogyó 6 cikk fokhagyma 2 szál rozmaring egész bors


Elkészítése: A kifilézett libacombokat sóval bedörzsöljük, és egy órán át hűtőben pihentetjük. Közben a zsírba beletesszük a fűszereket, és fűszerzsírt készítünk. A libáról lemossuk a sót és további egy órát a fűszeres zsírban, szobahőmérsékleten pihentetjük. Pihentetés után folpackba tekerjük és egyesé­vel levákuumozzuk. Sous vide technológiával 72 fokon 20 óráig hőkezeljük.


Lilakáposzta-velouté


Hozzávalók: 1kg lila káposzta 100 g barna cukor 100 ml száraz pezsgő édeskömény 100 ml balzsamecet 100 g vaj 400 ml főzőtejszín 400 ml szárnyasalaplé fahéj só, bors


Elkészítése: A cukorkaramellen elindítjuk a vékony szeletekre vágott káposztát, hozzáadjuk a pezsgőt és a fűszereket. Az alaplé, illet­ve a tejszín hozzáadásával készre pároljuk, végül hozzáadjuk a vajat és a balzsamecetet. Magas fordulaton leturmixoljuk. Burgonypürével és grillezett mézes körtével tálaljuk.




Nomád töksüti




Hozzávalók: 1 kg sütőtök 4 db tojás 250 ml étolaj 220 g BL55-ös liszt 150 g barna cukor 200 g kristálycukor 1 cs sütőpor 1 kk szódabikarbóna 1,5 kk őrölt fahéj 0,5 kk őrölt szegfűszeg 0,5 kk őrölt szerecsendió


Elkészítése: A lereszelt tököt a tojással és az olajjal összekeverjük. Hozzá­adjuk a többi alapanyagot és eldolgozzuk. 180 fokosra előmelegített sütőben 25 perc alatt készre sütjük. Narancsos mascarpone


Hozzávalók: 200 g mascarpone 75 g méz 2 narancs 1/2 rúd vanília 2 lapzselatin


Elkészítése: A narancsot kifacsarjuk és a jégben áztatott lapzselatinnal felforraljuk. A többi alapanyagot turmixba tesszük és lassan hozzáöntjük a narancslevet. Keverés után habzsákba töltjük és a töksütire nyomjuk. Citromkrém Hozzávalók: 250 g friss citromlé 4 db tojás 300 g kristálycukor 2 db citromhéj 160 g vaj Elkészítése: A tojást a cukorral és a citromhéjjal habbá verjük, és lassan hozzácsorgatjuk a felforralt citromlevet. 82 fokosra melegítjük és 10 percig ezen a hőfokon tartjuk.