A szokatlan név a tulajdonos családnevére utal. Hosszú Franciska nagyszüleinek ugyanis nem született fiú unokájuk, aki a Hosszú nevet továbbörökíthette volna, így az elnevezés a felmenőknek állít emléket. A „Tányér” szóra is érdemes figyelni, mert ezen a helyen nem akármilyen kerámiákra tálalja az ételeket a séf, Horváth Attila. Ő maga tervezi és keramikus sógornője, Tar Anriette önti formába a tálakat, hogy passzoljanak az elképzelt ételekhez.

ELSŐ BENYOMÁS

Az udvaron kedves kis színkavalkád fogad, ami a 77 éves Erzsi néni által ültetett virágoknak köszönhető, az alaphangulat tehát adott. A szívélyes vendéglátást megtapasztalva rögtön megfogalmazódik, hogy a hely visszaidézi a régi falusi fogadók, szálláshelyek hangulatát, ahol a vendégek még érezhették az érkezésükkel kiváltott örömet. Attila látja is a vendéget, akinek főz, ettől pedig még személyesebbé válik a hangulat.

NYITVATARTÁS

Attila és Franciska az ételek és italok teljes körű felelősei. A rendelések, beszerzések, foglalások szervezése, kiszolgálás, marketing, kapcsolattartás a helyi termelőkkel és még sorolni lehetne, mi mindennel jár egy étterem működtetése, egész hétre leköti a figyelmüket, pedig a nyitvatartásuk három napot ölel fel. Ami talán meglepő lehet, hogy csak előzetes bejelentkezéssel fogadnak vendégeket, és sosem töltik meg teljesen az éttermet, így mindenkinek biztosítják a nyugodt, ráérős étkezés lehetőségét.

KELL EGY CSAVAR

Menüsoruk másfél-két havonta a szezonalitásnak és Attila ihletének megfelelően változik. Jellemző az ételeire, hogy szinte mindegyikben van egy olyan köret vagy kísérőelem, amit gyakorló háziasszonyok jól ismernek, mégis meglepetésként hat a tányéron. Olyan húsokhoz vagy levesekhez illeszti, amelyekről sosem gondolnánk, hogy remek kiegészítői lehetnek egymásnak.

JÓL KISÜTÖTTÉK

A lenti receptek összeállításakor a hangsúlyt arra helyezték, hogy az ételek ne legyenek túlbonyolítva, inkább az évszak legfrissebb alapanyagainak természetes ízét és minőségét emeljék ki, illetve tükrözzék éttermük sajátos stílusát. Egyben a helyi termelők portékáira is felhívják a figyelmet, így a hoszszúhetényi Szabó Zoltán és Schunk József boraira, Kovács Gabriella és Hefter Tibor zöldségeire, Réfi Barbara salátájára, Jenczer Kata húsaira és a Vass Adrienn által gyűjtött ehető vadnövényekre.

A MICHELIN-AJÁNLÁS HOZADÉKA

Az egyik pozitív hozadéka, hogy olyan környékbeli kistermelők is felvették velük a kapcsolatot, akik után korábban sokat kutattak. Emellett jelentősen megnőtt a foglalások száma. A zsúfoltság elkerüléséhez továbbra is tartják magukat, ugyanakkor biztonságérzetet ad, hogy hetekkel előre látják a naptárba beírt neveket.

Hozzávalók:

60 dkg borjúszűz

100 g főtt zeller

50 g zsír

4 g fehér bors

1 citrom reszelt héja 100 g kalács

1 db tojás

60 g pisztácia

2 db csillagánizs 2 dl tej

só

Zellerpüré

Hozzávalók:

200 g főtt zeller

50 g vaj

só, bors

Zöld juice

Hozzávalók:

2 db lime leve

200 g uborka

200 g zellerszár

200 g alma

2 db lapzselatin

A tálaláshoz

Hozzávalók:

szalonnapörc

zellerpor

lóherevirág sarkantyúka

medvehagymatermés

Elkészítése:

A tejet felforraljuk, szárazon megpirítjuk a csillagánizst és beletesszük a tejbe. Hagyjuk kihűlni, beleáztatjuk a kalácsot. A borjúhúst ledaráljuk a kinyomkodott kaláccsal. A pisztáciát félretesszük, a többi hozzávalót összedolgozzuk, ízesítjük és habzsákba töltjük.

Sütőpapírral bélelt formába rétegezzük a pörkölt pisztáciával. Sütőben, fólia alatt, 130 fokon 45 percig sütjük, majd a fóliát levesszük, és tovább sütjük 180 fokon, 15 percig.

A juicehoz minden hozzávalót turmixolunk a lapzselatin kivételével, majd a juice hozzávalóit nagyon sűrű lyukú szűrőn lecsepegtetjuk. A levet felmelegítjük. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk, míg megpuhul, a vizet kicsavarjuk belőle, és hozzáadjuk a léhez.

Hozzávalók:

3 db karalábé

1,5 dl joghurt bodzaecet

6 dl zöldségalaplé

só

Ropogós

Hozzávalók:

4 lap brick tészta

150 g kecskesajt friss bazsalikom- és perillalevelek

Elkészítése:

A karalábékat meghámozzuk, kettőt kis kockákra vágunk, a harmadikat (amelyet félrete-szünk levesbetétnek) saját elképzelésünk szerint formázzuk. A kockázott karalábét felöntjük annyi zöldségalaplével, amennyi ellepi, puhára főzzük, turmixoljuk. A kész püréhez hozzáadjuk a joghurtot, majd a többi alaplevet is fokozatosan hozzáöntjük, míg el nem éri a megfelelő állagot. Sózzuk, borsozzuk, és 2 evőkanál bodzaecetet adunk hozzá. Belefőzzük a félretett karalábégolyókat.

Kecskesajtos ropogóst kínálunk mellé: a kecskesajtot botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk az apróra

vágott bazsalikomot, perillalevelet. Az elkészült masszát habzsákba töltjük. A brick tésztát négyzet alakúra vágjuk, megkenjük olvasztott vajjal, és ujjnyi vastagságú formára tekerjük. 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre. Az elkészült ropogós hengerbe töltjük a kecskesajtos krémet, és a leveshez tálaljuk.

(4 főre)

Hozzávalók:

150 g köles

50 g őrölt maláta (Kapucinus Sörfőzde, Késmárki Katalin)

50 ml tejszín

100 ml tej

2 tojás

50 g liszt

200 g eper

1 kk gyömbér

friss kakukkfű

só, bors

Spenótemulzió

Hozzávalók:

120 g spenótolaj

1 tojásfehérje

60 g tejföl

10 g faeperecet

só

Hátszínsteak

Hozzávalók:

80 dkg hátszín

só, bors, fokhagyma, kakukkfű

vaj

olaj

menta

Elkészítése:

A kölest puhára főzzük, majd leszűrjük és kihűtjük. Hozzákeverjük a tejet, a tejszínt, a lisztet és az őrölt malátát. Gyömbért reszelünk bele, belevágjuk a kakukkfüvet, majd sózzuk és borsozzuk.

A tojásokat felverjük és hozzákeverjük a masszához. Kivajazott tepsiben, fólia alatt, 90 fokon 40 perc alatt kigőzöljük. Ha kihűlt, formázzuk és vajon pirítjuk. A tetejét beborítjuk eperszeletekkel, amelyeket faeperecettel ízesítettünk.

A spenótemulzió hozzávalóit emulgeáljuk.

A hátszínből 2,5 cm vastag szeleteket vágunk, sózzuk-borsozzuk, és forró serpenyőben olajon körbepirítjuk. 160 fokos sütőben 4 percig sütjük, majd vajon fényezzük, kakukkfűvel, borssal, fokhagymával ízesítjük, és pihentetjük. Tálaláskor friss mentát helyezünk mellé.

FOTÓ: KISS ‘GADGET’ ZOLTÁN · RECEPTEK: HORVÁTH ATTILA