Dalnoki Bence, a legutóbbi Bocuse d'Or világverseny bronzérmese sütött-főzött nekünk a METRO Gasztroakadémián, miközben ott díszelgett az orrunk előtt, karnyújtásnyira a becses bronz szobrocska, a kulináris Oscar.

Ha valaki több mint egy órával a program kezdete előtt megérkezett a METRO Gasztroakadémia budaörsi boszorkánykonyhájába, bepillantást nyerhetett Dalnoki Bence séf, a 2023-as Bocuse d'Or világverseny bronzérmesének előkészületeibe. Zártkörű Séf Asztal eseményre voltunk hivatalosak, amelyre az igényes, ízletes és olykor meghökkentően rendhagyó fogásokat Dalnoki Bence készítette, miközben ismertette a munkafolyamat részleteit.

A ceremóniamester Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője volt, Dalnoki Bencét (lásd a lenti képen) pedig Eszenyi Gábor, az akadémia vezetője és Gálik István, az akadémia séfje segítette a tökéletes kulináris élmény biztosításában. 

Felütésképpen Bősze Ákostól megtudtuk, hogy 2023. október 24. a gasztroakadémia fennállásának ötezredik napja. Majd az is kiderült, hogy eddig 200 000-en vendégeskedtek az akadémián. És ha ez nem lett volna elég információ, azt is megosztotta velünk, hogy Dalnoki Bence, Magyarország legsikeresebb Bocuse d'Or világverseny-résztvevője keddtől a METRO Chef márkanagykövete, kedd reggel írták alá az erről szóló szerződést.

Magas minőség, sajátmárkás termékek

No de mi is a METRO Chef? A márka magas minőségű, a gasztronómia követelményeinek megfelelő élelmiszereket kínál. A METRO Chef kiváló termékei a vállalkozások egyedi kulináris igényeit elégítik ki: megfelelnek a minőségbeli elvárásoknak, sőt, a mindennapos, profi konyhai használathoz is alkalmazkodnak. A METRO Chef nyolcféle termékkategóriát ölel fel, az alapvető élelmiszerektől a halakon át a friss húsokig, garantáltan csúcsminőségben.

De vissza az asztalhoz. Azt tudni kell, hogy a METRO a Bocuse D'Or alapítása óta a főtámogató. A cég 25 országban van jelen, ezért naprakészen értesül a gasztronómiai trendekről. A csütörtökön, október 26-án sorra kerülő 2023-as magyarországi döntő – amely egyszersmind selejtező a 2024. március 19-20-án a norvégiai Trondheimben esedékes európai fináléra – témája egy 1,5-2,0 kg-s norvég lazacfilé elkészítése, hidegen vagy melegen elgondolva, hozzá kétfajta köret és egy mártás. Az egyik körethez kötelező felhasználni minimum kétféle gyökérzöldséget.

„12 órája fogták ki a lazacot a norvég partoknál – mondta Bősze úr kedd délben. – Minden versenyző számára egy-egy oldalt biztosítunk, egy bal- és egy jobboldali filét. Öt óra negyven perc az elkészítésre engedélyezett idő, ami első hallásra soknak tűnik, de nagyon gyorsan elröppen az a háromszáznegyven perc.”

Tatár így és úgy

Miközben erről beszélgettünk, Dalnoki Bence és segítői feltálalták az ötfogásos lakoma menü első „felvonását”, egy különleges tatárt. Könnyed savas indítás, szűrtük le magunkban, és élvezettel fogyasztottuk a sült és aszalt paradicsommal, fokhagymával, burratával. Természetesen minden felhasznált alapanyag sajátmárkás METRO-termék, ahogy a bazsalikomból készült zöldolaj a fogás tetején és a balzsamecet is. Közben megtudtuk, hogy a METRO filozófiája a következő: hozzáadott értéket adni a termékhez. És küldetésük a tudásmegosztás, ezzel próbálják segíteni a magyar gasztronómiát.

De már itt is volt a második előétel, egy újabb tatár, csak ez most argentin Angus marhából, szezámmajonézzel a tetején, savanyított gyöngyhagymával és metélőhagymával. Figyelem: az argentin marhát nem daráják a tatárhoz, hanem vágják! Az embernek óhatatlanul James Bond jut az eszébe, amikor martinit rendel: Shaken not stirred! Rázva, nem keverve! Ennek a fogásnak ázsiai volt íz ízvilága, köszönhetően a szójának, a szezámnak és a lime-nak. Ja, és nem pirítóst ajánlott a séf, hanem speciálisan kiskanál formájúra sütött hasábburgonyát! „A fülétől a farkáig minden porcikáját felhasználjuk a bélszínnek, semmi sem megy pocsékba, a steaket persze a közepéből, a legjavából sütjük” – közölte vendéglátónk.

Ezt a fontos tényt hangsúlyozta Bősze Ákos is, aki elmondta, hogy az akadémián tartottak egy konferenciát július 18-án, a fenntartható gasztronómia napján. Ekkor díjat adtak át azoknak, akik a legtöbbet teszik a fenntarthatóságért. Szöllősi Réka volt a díjazott személy, a szervezet kategóriában pedig egy iskola győzött, amely a pazarlás ellen dolgozik.

Svédasztal a közétkeztetésben

A Dabasi Intézményfenntartó Központ büféasztalos rendszerben végzi a gyermekétkeztetést, vagyis minden tanuló csak annyit szed a tányérjára, amennyit el tud fogyasztani. Miközben országos átlagban az iskolai közétkeztetésnél az étel hatvan százaléka (!) a kukában végzi, a svédasztalos konstrukcióban mindössze négy százalék megy pocsékba!

A döbenetes adat végére már előttünk is volt az asztalon a harmadik fogás, a Szent-Jakab kagyló. Tejben főtt karfiolpürével tálalta Dalnoki Bence. Napraforgómag, tökmag, mandula és lime-héj is járt hozzá. 60 fokon főzték, fehér balzsamecettel és nyers karfiolmorzsával, vagyis kuszkusszal szervírozták. 

A fogások között Bősze Ákos arról is beszélt, hogy, Trondheimben lesz a következő Bocuse d'Or európai döntő. Majd valahogy az is szóba került, hogy drasztikusan megnőtt hazánkban a dél-koreai vendégmunkások száma az akkumulátorgyárak építése miatt. És hát ezek a dél-koreai munkások a vacsoránál ragaszkodnak az otthoni ízekhez. Ezért a METRO széles koreai választékkal rukkol elő, amelynek az alapja a kimcsi.

A koreaiak már a spájzban vannak!

„Öt éve alig 17 darab koreai terméket adtunk el évente, most már havonta 290 darabot! És lefogadom, több tízezerre nő ez a szám egy éven belül” – jósolta házigazdánk.

No és azt is megtudtuk, amit azért sejtettünk: jó séfnek születni kell. Bence nagyon ritkán főz otthon, és általában klasszikusokat. Kedvenc étele a töltött paprika. A jó alapanyag a lényeg, szögezte le, nem az a fontos, hogy valami divatos dolog legyen az ételben.

És már meg is érkezett a délelőtt fénypontja, a negyedik fogás, steak a bélszín javából. Sült-párolt sárgarépa volt a köret, cukorral és olajjal fél óra alatt készült el a sütőben, szenzációs volt, akár a hagymakrém. No és a pecsenyelé, a klasszikus jus a tetejére öntve! 

Éljen a vegán!

Evés közben azért Bősze Ákos folytatta a fejtágítót. Kiderült, a híres-neves Geranium – az év étterme – Koppenhágában teljesen kivezette a húst az étlapról. Éljen a vegán! Szerinte földrajzilag München fölött húzzunk egy vízszintes vonalat, attól északra vannak csak az igazán minőségi alapanyagok! A közelmúltban Észak-Amerikában és Nyugat-Európában végeztek egy felmérést, amelyben azt próbálták kideríteni, mely tényezők a leglényegesebbek akkor, amikor elmegy az étterembe egy mai fiatal. Nos, az első helyre az élmény került, a másodikra a szerviz minősége, érdekessége, a harmadikra az étel íze. No és a mennyiség? Hát az nem fontos, manapság már senki sem akar jóllakni...

Ebből a kutatásból derült ki az is, hogy a Z generáció tagjai hetente 17,4 órát töltenek átlagban vendéglátó egységekben (éttermekben, bisztrókban, kávézókban, kocsmákban), ami nagy szám, és azt mutatja, hogy nem szeretnek otthon főzni. És van pénzük arra is, hogy éttermekben étkezzenek. Ja, és egyre több a valamilyen – táriánus, leginkább vegetáriánus! Már a steaket is sok helyen karfiolból készítik. Bizony. Apropó, a METRO rengeteg kiváló minőségű zöldséget forgalmaz, továbbá vegánséf-képzés is van a METRO gasztroakadémián. Három éve még nem volt jelentkező, most meg nem győzik fogadni őket!

Végül feltálalták a desszertet, a túrós felfújtat, a szuflét, eper- és málnalekvárral. Mit mondjak, méltó lezárása volt a fantasztikus két órának.