Gyenge báránykákat tárkonnyal

A sonka mellett a bárány játszik döntő szerepet a húsvéti asztalon. Ő szolgáltatja vasárnap a bibliai hagyományokon alapuló ünnepi pecsenyét. Méghozzá minden formában!

Így írja Gvadányi poéta Rontó Pál keresztelői ételírásában: „Gyenge báránykákat készíték tárkonnyal.” S egyben, mint cseppben a tenger, jelzi is, hogy a bárányhús minő népszerű eleme hajdani táplálkozásunknak. Ma viszont azt mondja András Sándor íróbarátom: „Hiába a húsvét, ha nincs bárány!” Pedig ő a kortárs irodalom egyik legjobb gourmet-ja, aki emigrációja során földrészeket járt be és világkonyhákat ismer. Ragyogóan főz is, akitől azt tanultam az elmúlt harminc év során, hogy őszintén és forrón kell becsülni, amink van – pláne, amink volt. És jó volt.  Tehát: ma nincs bárány. És miért nincs bárány?

Kevés a jó minőség, nem lehet kapni, külföldre viszik; sokan, sokszor harcoltak már érte. Termeléséért és a tőle idegenkedőkkel is – a birka és fia, a bárány szeretetéért kardot rántott az Ínyesmester is, és évtizedekig írta a dicshimnuszokat húsának nagyszerűségéről. Mert a bárány akkor is kevés volt és drága is, és nem szerepelt a kedvencek listáján. Nem szűnt meg az idegenkedés és orrfacsarás körülötte ma sem. Húsának „birkaszaga” van, mondják ellenzői – miközben az olasz, török, görög, francia, bécsi konyha minden méltánylást megad neki; Angliában, Franciaországban szinte nemzeti eledel, nem beszélve az Újvilágról.

A finnyáskodóknak most itt csak annyit jegyeznék meg: világjárt és szigorúan kritikus íróbarátom nem kis meglepetésemre azt is közölte már velem: ugyan minden földrészt, oda-vissza, végigkóstolt már, de a legjobb sajt, kapaszkodjunk meg, a magyar pálpusztai! No comment.

A sonka mellett a bárány játszik döntő szerepet a húsvéti asztalon. Ő szolgáltatja vasárnap a bibliai hagyományokon alapuló ünnepi pecsenyét. Méghozzá minden formában!

„Jómagamnak – zengi a bárány dicséretét az Ínyesmester, Magyar Elek – kedves emlékeim közé tartozik, midőn egy barátom házánál nagyszombaton este (Feltámadás után) a sonkát báránypörkölt, más alkalommal pedig báránypaprikás (ugyanaz tejfellel) követte, mindannyiszor tarhonya társaságában, mely remek szegedi találmány és tudvalevőleg ép oly kitűnően illeszkedik a bárányhoz, mint a malacpörkölthöz.

Világos, hogy a báránypörkölt és paprikás úgy jó igazában, ha legalább egy fél (de inkább egy egész) bárányka beleapríttatik; az eleje is, gerince is, meg a combja is, nemcsak a húsos, hanem a csontos része is. Mert tudni kell, hogy az ifjú állat vékony csontjain rejtőznek a legkitűnőbb, legkocsonyásabb falatok, melyek után okvetlen megszopja az ember az ujját, bármilyen előkelő társaságban légyen is.”

Őszintén és forrón
kell becsülni,
amink van –
pláne, amink volt."

Húsvét – hát bárány. A hideg báránycomb amúgy is örök és legfőbb tartozéka a hófehér damasztkendővel letakart tálnak, melyen a sonka, a piros tojás, a foszlós fonott kalács és a diós-mákos patkó társaságában húsvétvasárnap reggelén a templomba megy, hogy megáldassék és megszenteltessék. „A bárányhús, íme nemcsak profán élvezeti cikk, hanem megszentelt eledel is lehet a húsvét nagy ünnepén.”

Dumas híres műve, a Le grand dictionnaire de cuisine (Konyhai nagyszótár) is tartalmaz bárányos fogást, nem is akármilyet. Az öreg Dumas 1865-ben háromnapos látogatást tett nálunk, „Európa egyik legérdekesebb és legveszedelmesebb országában”, ahol a pusztákon vadlovak száguldoznak, „les tchicoshes kényük-kedvük szerint válogathatnak a tüzesvérű magyar paripákban, az utasokat pedig barnaarcú, daliás betyárok fosztogatják ki az országutakon”.

Pest-Buda előkelő, franciás ízlésű közönsége lázasan várta az akkor már nem fiatal, de a nők iránt még mindig rajongó mestert, aki életének utolsó évtizedében felolvasó-körutakon végigkóstolta Európát és Kis-Ázsiát, s kulináris kalandjait összesítve munkájában magyar receptet is közöl, méghozzá bárányét. „Ez egyik legjobb fogás, melyet Magyarországon ettem” – írja a Bárány magyar módon receptje végén.

Nagypénteki hal, nagyszombat esti sonka (a régiek kenyérben sütve tálalták nagyszombat este, esetleg főzve, borsópüré kíséretében), húsvéti bárány, szentelt kalács és megszentelt társaik. Ezek volnának a legszerencsésebb és a legjobb húsvéti fogások ma is. De a báránynak „őseinktől ránkmaradt eledelei” közé tartozik a tárkonyos bárány is – mint a tárkonyos, disznókörmös bableves vagy a tárkonyos nyúl.

A Tárkonyos bárányhús (ordás palacsintával, kaporral hintve) eredeti erdélyi étel. Receptjének hitelessége miatt tán a Pesti Hírlap 1926-os nagyszabású receptpályázatának díjnyertes művét, Nekolny Kurtné budapesti lakos pályamunkáját használhatnánk a leginkább. „Egy fél bárány elejét kevés sóval, 2 liter vízzel, néhány szál tárkonnyal puhára főzzük. Ekkor 2 kanál tojássárgát 2 kanál tejföllel a tálban jól elhabarunk, ha a hús puha, egy kis fazékba teszünk 2 kanál lisztet, 1 deci tejfölt, 3-4 kanál ecetet és annyi hideg vizet, hogy híg habarék legyen. Jól eldörzsöljük, hogy ne legyen csomós és a tárkonyos lébe folytonos kavarás mellett beleeresztjük. Az eresztékkel öt percig főzzük. Ezután a levest rászűrjük folytonos kavarás közben a tojásos tejfölre, a húst belerakjuk és betálaljuk. A hús mellé külön csészében mustárt lehet adni.”

Ínyesmester egyszerűbben és lényegre törőbben írja mindezt: „A megtisztított, megmosott, darabokra vágott bárányhúst forró zsírban körülbelül 15-20 percig pároljuk. Akkor vízzel bőven feleresztjük és puhára főzzük. Eközben szép piros rántást csinálunk, föleresztjük a bárányhús levével, beleteszünk 15-20 apróra vágott tárkonylevelet, egy darabig így főzzük, végül összekeverjük a megfőtt báránnyal. Citromlével és tejföllel ízesítjük.”

Bármelyik receptet használjuk is, végső tanulság a régi mondás: aki nem evett még tárkonyos bárányt – vagy erdélyi bárányflekkent –, az nem tudja, mi a jó.

A flekken szopós bárány húsából készül, gondosan kicsontozva, lehártyázva, tenyérnyi darabokra vágva, hirtelen sütve; ha ropogós, piros kéreg sül rá, megfordítjuk és forrón tálaljuk; só, bors, paprika, rozskenyér jár hozzá, esetleg hagymás krumplisaláta; kíséretül száraz olaszrizlinget használjunk. Akadt hajdanán Pesten egy Fehér ló nevű szálló és kerthelyiség a Rákóczi úton, ott készítették a legjobb bárányflekkent; a nagyszerű Stádler Károly alapította – ott gyümölcsillatú celnai bort mértek hozzá Erdély Hegyaljáról, ahonnét az erdélyi fejedelmeknek is szállítottak.

Most kis gazdaságomban azon foly a vita, mi légyen húsvétra? Bárány, igen – de melyik? Tavaly egyik falusfelemtől átvettem egy pár megunt húsvéti báránykát – most gyönyörűek. Birka mind a kettő (merinói), s van hét rackám is, de nekik „juh” a magyar nevük. (A merinói a magyar nyelvben a birka, a hosszúszőrű racka: juh.) Viszont a juhok közül jerkét nem vágok, így marad a merinói kos. Alighanem rozmaringos sült bárányt készítünk, s mivel az idei húsvét későre esik, a kinti sütőházat már hatékonyan lehet használni. Száraz szőlővenyigével kifűtöm a kemencét, s jöhetnek a vendégek, Igaz, nem celnai bort kóstolunk hozzá, hanem kis-somlait – de az is megteszi!

BÁRÁNY MAGYAR MÓDON

Egy tucat spanyol hagymát vágjon karikára, adjon hozzá egy darab vajat, készítsen rántást kevés liszttel, vajjal, majd adja hozzá a hagymát. Figyeljen arra, hogy a hagyma megpiruljon, ám ne égjen oda. Tegyen hozzá egy fűszercsokrot (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, turbolya lehet benne, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel kötnek össze), sózza és borsozza, szórjon bele egy jó nagy csipet magyar pirospaprikát, amiből, ha hiánya támad, helyettesítse pár szem Cayenne-bors hozzáadásával.

Míg ez sül, vágja fel a bárányszegyet akkora darabokra, mint a csokoládészeletek, és pirítsa meg friss vajban. Mikor úgy ítéli, kellően megpirult, akkor a bárányra és a vajra öntse rá serpenyője tartalmát, vagyis az elkészített rántásos sült hagymát és a fűszercsokrot. Majd, mivel a hagyma nem fő meg csak vízben vagy alaplében, és a vajon csak megpirul, negyedóránként egy nagy pohár alaplével öntözze, hagyja lassú tűzön egy és negyed óráig, majd tálalja.

Készítse elő a félig megsült és langyosra hűlt bárányt, vágja fel apró kockákra, ugyanilyen módon vágjon fel fehérlében párolt gombát és borjútőgyet. Tegyen a serpenyőbe galambtojás mennyiségű húsglace-t (besűrített alaplé) és kevés erőlevest, melegítse fel, adjon hozzá gyömbért és egész borsot, habarjon bele tojássárgát, majd helyezze bele a tőgyet, a gombát és a bárányhúst.

Ha az egész kihűlt, ossza fel kis részekre, formázzon belőle kis kroketteket, csomagolja be őket borjútőgydarabkákba, mártsa őket ropogós tésztába és dobja serpenyőbe. Amikor Az Alexandre Dumas által leírt recepteket Szederkényi Olga fordítása alapján közöljük. Az ételeket Varjú Viktor, a Vendéglő a Kisbíróhoz séfje készítette el. szép színük lesz, adja fel őket pikáns mártással vagy sült petrezselyemmel.

BÁRÁNYKROKETT LENGYELESEN

Készítse elő a félig megsült és langyosra hűlt bárányt, vágja fel apró kockákra, ugyanilyen módon vágjon fel fehérlében párolt gombát és borjútőgyet. Tegyen a serpenyőbe galambtojás mennyiségű húsglace-t (besűrített alaplé) és kevés erőlevest, melegítse fel, adjon hozzá gyömbért és egész borsot, habarjon bele tojássárgát, majd helyezze bele a tőgyet, a gombát és a bárányhúst.

Ha az egész kihűlt, ossza fel kis részekre, formázzon belőle kis kroketteket, csomagolja be őket borjútőgydarabkákba, mártsa őket ropogós tésztába és dobja serpenyőbe. Amikor szép színük lesz, adja fel őket pikáns mártással vagy sült petrezselyemmel.

Az Alexandre Dumas által leírt recepteket Szederkényi Olga fordítása alapján közöljük. Az ételeket Varjú Viktor, a Vendéglő a Kisbíróhoz séfje készítette el.